Geroosterde zalm op toast. Grillad laxsandwich.

Samenstelling:

vis                                      witte kool                                          garnituur
800 g zalmfilet ½ witte kool 1 gele courgette
50 g donkere cassonade 50 g fijne suiker 1 groene courgette
5 cl olijfolie 4 cl witte wijnazijn 1 toastbrood niet gesneden
50 g mosterd (Dijon type) 50 g vloeibare honing 1 daikon cress
5 cl sojasaus 100 g zure room 1 lemon cress
peper uit de molen peper uit de molen 10 g gedr. roze bessen
zout                                    zout


Bereiding:

witte kool
Snijd de basis van de witte kool weg en verwijder de buitenste bladeren (parer). Snijd de witte kool verticaal door in vier stukken en snijd de binnenste nerf weg (parer).
Snijd de witte kool in korte fijne reepjes met de vleessnijmachine of met een groenteschaaf. Bestrooi de witte kool met griessuiker, witte wijnazijn, wat fijn zout en peper uit de molen (assaisonner), meng alles goed onder elkaar (mêler) en laat een tiental minuten marineren (mariner).
Meng vervolgens de honing en de zure room er onder en zet weg in de koeling.

vis en marinade
Meng de olijfolie, met de mosterd, de sojasaus en de donkere cassonade suiker onder elkaar, tot dat de marinade alle suiker heeft opgelost.
Fileer (filer) de zalm, versnijd deze in plakken van 4 tot 5 mm dik en een gewicht van 100 g.
Was de stukken vis en dep ze droog, strijk ze in met een borsteltje (dorer) met de marinade en breng ze op smaak met wat peper uit de molen en eventueel nog een beetje zout (let op; de sojasaus is zout). Laat de vis minimum 10 minuten rusten.
Was de gele en de groene courgettes, dep ze droog en snijd ze in tweeën, verwijder de uitersten en snijd ze in plakjes van 5 mm dik.
Snijd het toastbrood in stevige plakken en geef de plakken een vorm van een driehoek, kleur het brood op een rooster (griller) in de oven aan 200° C.
Verwarm de grill plaat op het fornuis en maak deze lichtjes vettig met wat olie en een prop keukenpapier, doe een dun laagje olie op de courgettes op beide zijden en grill de courgette plakjes lang beide zijden, zodat ze licht gequadrilleerd zijn.
Leg de plakje zalm op de grill om te quadrilleren doe dit op beide zijden. Smeer de zalm terug in met de marinade.


Afwerking:
Beleg de toast met wat van de gemarineerde witte kool en leg de gele en groene courgette kruislings over elkaar.
Leg daarop de geroosterde en gemarineerde zalm.
Knip de lemon cress en daikon cress van het matje, meng deze met elkaar en beleg de zalm ermee.
Leg de toast op een warm bord en druppel de wat van de saus van de witte kool, garneer met  enkele gedroogde roze bessen. Wanneer er niet voldoende marinade vocht aanwezig is, maak dan wat extra saus aan door wat zure room door de marinade te roeren.