artisjokken wat weten we er eigenlijk van?

Artisjok

Artisjokken zijn bloemknoppen van een distelplant. Artisjokken zijn groen (tot grijs-groen of paars-groen) en bestaan uit blaadjes of schubben. De artisjokbodems of het artisjokhart wordt als een lekkernij beschouwd. Artisjokken worden voornamelijk geïmporteerd uit het Middellandse-Zeegebied, maar vooral uit Frankrijk.

Een beetje geschiedenis

De oorsprong van artisjok ligt vermoedelijk in Carthago en Klein-Azië en is afkomstig van de wilde artisjok, de kardoen, die in de oudheid ook al door de Romeinen gekend was. In de 15de eeuw werd artisjok reeds algemeen gebruikt in Zuid- en West-Frankrijk. Voor de oude Grieken was een feestmaal niet compleet zonder de artisjok, die “cynara” heette. Ook de Romeinen hadden de smaak gauw te pakken en exporteerden de plant tot ver buiten hun grenzen. De artisjok, in het Latijn Cynara scolymus, is een van die zeldzame levensmiddelen die zich tegelijk als voedingsmiddel en als medicijn op een schitterende loopbaan kunnen beroemen. Reeds in de Middeleeuwen werd hij gebruikt vanwege zijn heilzaam effect op lever en nieren. Vanaf de 15de eeuw verscheen hij regelmatig op tafel bij Franse koningen. Volgens Aurelius kan niets de artisjok vervangen om zenuwen en klieren te versterken. De Portugese arts Castro, die in de 16de eeuw degeneeskunst vooral in Pisa beoefende en de feniks van de geneeskunde werd genoemd, schreef een afkooksel van artisjok voor om de koorts tegen te gaan.

Al voor de jaartelling was de artisjok een geliefde delicatesse bij de Egyptenaren en de Romeinen. Ook de Franse edelen waren er dol op. Tot in de 18e eeuw werd het eten van artisjokken beschouwd als een teken van rijkdom. Ook in onze tijd wordt de plant beschouwd als een delicatesse, die bovendien makkelijk in de tuin te kweken is. mee dat wijn niet goed bij  Artisjokken eet je lekker langzaam, blaadje voor blaadje Hierdoor is het een ideaal aperiefhapje. Daarna kan men de bodem gebruiken in een salase of als begeleider van het hoofdgerecht.

Artisjokken worden het hele jaar aangevoerd vanuit Frankrijk, Egypte, Spanje en Italië.

Er zijn verschillende rassen. De hoofdkleur is groen, maar er bestaan ook grijs-groene en groen-violette soorten.

Artisjoksap is ook de grondstof voor de liqueur 'Cynar'.

Aankopen

Let er bij de aankoop op dat de artisjokken niet te veel bruine blaadjes (schubben) vertoont, dat de stengel stevig aanvoelt en dat de knop nog gesloten is. De grootte van de artisjok hangt af van het ras en zegt dus niets over de kwaliteit. Artisjokbodems zijn ook in blik verkrijgbaar.

Bewaren

U bewaart een artisjok het beste in uw koekast, in een vochtige doek gewikkeld, anders zal de artisjok uitdrogen. U kan ze maximum één week bewaren.

Gezondheid

Artisjokken zijn rijk aan mineralen. Artisjok (Cynara scolymus) is eetlustopwekkend en stimuleert lever en gal.

De artisjok bevat een bittere stof, 'cynarine'. Deze stof heeft een positieve invloed op het maagslijmvlies en op de genezing van leverkwalen.Gezondheidsdrankje

Je kan artisjok niet enkel als delicatesse gebruiken, je kan er ook een gezondheidsdrankje van ‘brouwen. Hoge bloeddruk: 3% afkooksel, 3 kopjes per dag.

Onvoldoende galafvloeiing, bij reuma, jicht, artritis: 1 uur voor elke maaltijd, 12 dagen lang,1 kopje afkooksel van 4 verse getande bladeren in 1 liter water tot 75 cl afgekookt. Een kuur met artisjokken en worteltjes, vooral met vers sap van die groenten, geneest geelzucht.

Voedingswaarde per 100 g

 Energie

 47 kcal   197 kJ

 Vezels

 5,4 g

 Koolhydraten

 10,51 g

 Vet

 0,15 g

 Eiwit

 3,27 g

 Water

 84,94 g

 Calcium

 44 mg

 IJzer

 1,28 mg

 Magnesium

 60 mg

Receptje

Artisjokbodem gevuld met kalfszwezerik en spinazie, Noilly Prat saus

 en een spies van gekonfijte worteltjes. 
(8 pers.)
chef Jean-Luc

Samenstelling:

• 480 gr hart zwezerik
• ½ l. Olijfolie
• 4 artisjok
• 1 flesje balsamicoazijn
• 1 citroen
• ½ bondje bieslook
• 2 tomaten
• ½ l. Room
• 750 gr. spinazie
• 50 gr. sjalotten
• 1 dl. Noilly Prat
• ½ bundel jonge wortelen
• 8 brochette stokjes
• 150 gr. bloem
• snuifje cayenne peper
• 200 gr. grove mirepoix groenten

Bereiding:

1. zet de zwezerik op in koud water met zout, breng aan de kook, op het kookpunt, giet af en spoel onder koud water
2. zet intussen een ander kom op met water, grove mirepoix van prei, wortelen, selder, wat kruidnagel, tijm, laurier en wat zout, breng aan de kook  laat ongeveer 15 min. doorkoken en verwijder daarna de groenten , voeg er dan de geblancheerde zwezerik aan toe en laat garen ongeveer, 25minuten. Als ze gaar zijn haal de zwezerik uit de bouillon verwijder het overtollige vet en pezen en portioneer ze in mooie plakken van 60 gr.
3. emondeer de tomaten, verwijder de pitten, snijd het vruchtvlees in brunoise
4. snijd de bieslook fijn en zet weg 
5. breng een grote pot aan de kook met een weinig zout, voeg er sap en schillen van een citroen aan       toe, aan het kookpunt gaan de artisjokken in het kokend water, maar waar men juist vooraf de steel  heeft verwijderd en het vrijgekomen hart inwrijft met citroensap, er gaat een deksel op, en ze koken verder op eigen tempo gedurende 25 minuten
6. spoel de artisjokken onder koud stromend water, verwijder de blaadjes en het hooi, en snijd de bodems mooi in vorm, houd de bodems warm in wat bouillon
7. schil de jonge wortelen, snijd de wortelen in dikke plakken  van ongv. één cm. schuinweg, “en sifflet”
8. stoof de worteltjes in wat boter, zonder te kleuren, breng ze op smaak met pezo en wat fijne suiker en bevochtig ze regelmatig met bouillon of water, laat telkenmale verdampen en voeg opnieuw water er aan toe , tot ze gaar zijn en dat de boter zich mooi rond de worteltjes heeft gezet, laat wat afkoelen om op een prikker te steken, hou daarna de prikkers warm
9. verwijder de steeltjes van de spinazie, was indien nodig tot tweemaal toe, laat goed uitlekken
10. zet een kom op met een wat boter, net voor ze is uit gebruist voeg je er de spinazie aan toe, laat goed doorstoven breng op smaak met zout, peper,muskaatnoot en een beetje suiker en hou warm
11. snipper een ui fijn en bevochtig deze met goed anderhalve liter zwezerikbouillon, laat inkoken tot één derde van het volume, voeg er de room aan toe en laat inkoken tot sausdikte, proef de saus af met wat zout en wat cayennepeper, voeg er een flinke scheut Noilly Prat aan toe

Afwerking:

1. laat de bodems uit lekken op keukenpapier, schik de bodem op een warm bord, leg daarop wat spinazie en een mooie plak zwezerik, overgiet met de Noilly Pratsaus, bestrooi met de fijngesneden bieslook en dobbelsteentjes tomaat
2. schik de warme spies met gekonfijte worteltjes eveneens op het bord