Taartje van Brugse kant en chocoladeschuim
en frambozensabayon. (16 pers.)
Let wel! deze samenstelling is berekend op 16 pers.
Samenstelling:
chocoladeschuim sabayon Brugse kant
8 eiwitten 4 eierdooiers 75 g boter
100 g fijne suiker 1,5 dl witte wijn 120 g bleke candijsuiker
230 g callets 811 60 g fijne suiker 110 g fijne suiker
3,5 dl room 1 dl frambozencoulis 50 g amandelschilfers
Eau de Vie Framboise 75 g bloem
2 tot 3 eetlepels water afwerking
125 g frambozen
¼ botje munt
50 g cacaopoeder
Bereiding:
Brugse kant (vooraf te bereiden)
- Laat de boter smelten op een laag vuur en laat terug afkoelen.
- Voeg de twee suikersoorten toe aan de boter samen met het water en de gehakte amandelen.
- Roer nu de bloem er onder, bewerk zo kort mogelijk.
- Verpak in aluminiumfolie tot worsten (diameter van braadworst) en laat ze opstijven in de koeling.
- Snijd in dunne plakjes en bak af op ovenplaten met bakpapier of een siliconemat in een oven aan 190° C tot ze goudbruin zijn.
- Laat ze afkoelen op keukenpapier.
- Bewaar ze in een koekjestrommel.
Tip! Het deeg kan je in rolletjes bewaren in de diepvries, een half uur laten ontdooien, versnijden en afbakken, zo heb je steeds verse kletskoppen of Brugse kant bij de hand
Let op! Start pas het bereiden van chocoladeschuim als de koekjes gebakken zijn
chocoladeschuim
- Smelt de chocolade au bain-marie, hou de temperatuur lager dan 40° C om de chocolade niet te laten verbranden. Roer regelmatig de callets om tot ze volledig gesmolten zijn.
- Klop de slagroom tot net voor het stadium dat hij in stijve pieken is, en zet deze in de koeling.
- Klop de eiwitten op in een ontvette cul de poule met een ontvette klopper van de kitchen-aid. Laat het eiwit eerst half stijf kloppen alvorens wat (max ¼) fijne suiker er aan toe te voegen. Wanneer het eiwit stevig is voeg dan de rest van de suiker toe en laat tot een glad sneeuw kloppen (en neige).
- Spatel de gesmolten chocolade er onder, respecteer de luchtigheid van het eiwitschuim. wanneer alles goed gespateld is, voeg dan de slagroom toe en spatel vervolgens die er ook onder.
- Vul de chocoladeschuim af in een spuitzak (poche) met een gekarteld spuitmondje (douille).
- Leg de basiskoekjes (8 stuks Brugse kant) open op een ovenplaat en spuit mooi op met een rondje chocoladeschuim, leg er een koekje bovenop en bouw zo verder op, eindig met een koekje. Plaats de ovenplaat in de koeling.
sabayon
- Zet de eierdooiers met de witte wijn en de suiker klaar in een pan met een stevige bodem. Klop de eierdooiers even los zodat ze niet kunnen korsten door het inwerken van de lucht.
- Klop de sabayon enkele minuten voor het doorgeven zodat deze nog lauwwarm is.
- Zet de pan op een matig vuur en klop de sabayon luchtig (monter), ga voor een goede binding, laat warm genoeg worden tot de sabayon even puft, neem van het vuur weg, blijf nog even na kloppen werk af door geleidelijk de frambozencoulis toe te voegen naar smaak evenals de Eau de Vie Framboise.
Afwerking:
- Decoreer (garnir) het bord naar eigen idee met wat cacaopoeder.
- Plaats een taartje van Brugse kant met een paletmes op de spiegel van het bord, werk het taartje af met enkele verse frambozen en een takje munt.
- Leg wat frambozensabayon op de spiegel van het bord en serveer.
