Asperges, ze zijn er weer!

Asperges

Het is ieder jaar een terugkerend item in de pers :  de start van de asperge-oogst uit de koude grond (vollegrond).  Dit krijgt telkens heel wat aandacht in de pers, zie de berichten verderop in dit artikel. De artikels met recepten met asperges ontbreken daarbij ook niet. Het artikel  van 15 april op vilt.be vond ik wel interessant om hier even neer te zetten, omdat het op duidelijke wijze iets zegt over de teelt van asperges over de verschillende jaren.

De asperge kent een lange geschiedenis. De oude Egyptenaren gebruikten rauwe asperges als lustopwekkend middel. De Romeinen begonnen de asperge te waarderen als groente. Het eerste aspergerecht is beschreven door Apicius (249-149 v. Chr.)  Asperges zijn gezond!

Voedingswaarde

Asperges zijn niet alleen vezelrijk maar hebben ook een uitzonderlijk hoge kalium-natriumbalans (veel kalium, weinig natrium). Bovendien zijn asperges enorm rijk aan vitamines B, A en C.
Het gevolg? Vezels zijn goed voor de darmen, de intensiteit aan kalium en de geringe aanwezigheid van natrium (en dus ook van zout) maken asperges vochtafdrijvend. Ideaal om de vele afvalstoffen van de ‘rustige’ wintertijd kwijt te raken. De aanwezigheid van oligozuren en beta-aspargine vergroten dit diuretisch effect (stimulans voor de nierfunctie) en maken de groente bloedzuiverend. Naast kalium bevatten asperges ook veel calcium, magnesium en ijzer. Verder kenmerkt de asperge zich als een bijzonder reservoir van vitamine B1 en B2. De eerste helpt suiker omzetten als energie voor de spieren terwijl vitamine B2 de stofwisseling bevordert. Kortom, asperges zijn een ideale groente voor wie de winter achter zich wil laten!
Asperges zijn ook ideale groenten voor de slanke lijn. Ze leveren slechts 16 kcal per 100 g. Ze bevatten bovendien 30 mg vitamine C per 100 gram, 20 mg calcium, 60 mg fosfor en 200 mg kalium.

Asperges

AAA - ; dan 28 mm

AA - tussen de 20 en 28 mm

A - tussen de 16 en 20 mm

B - tussen 12 en 16 mm (soepasperges)

Voorwaarden om te voldoen aan een kwaliteitsvolle asperge zijn; recht zijn, voldoende lengte hebben, geen verkleuring van de kop hebben, niet hol zijn binnenin en geen bruine vlekjes of beschadigingen vertonen.

Schorseneren en haverwortel worden winterasperges of armelui-asperges genoemd, maar hun lengte en kleur doen denken aan asperges verder hebben ze niets gemeen met de fijne seizoen gebonden wortel.

Aspergemes

Speciaal ontworpen om asperges diep onder de grond af te snijden. 

De roestvrijstalen lemmet is op het uiteind getand om de asperges goed af te snijden. 

Comfortabel houten handvat dat perfect in de handpalm past. 

Witte asperges worden geoogst met een aspergemes. 

Asperges worden gekweekt op verhoogde bedden de stengels worden diep onder de grond afgesneden net vooraleer deze bovengronds komen. Met dit aspergemes is het mogelijk de stengel dicht bij de wortelstok af te steken, zonder deze of nog niet volgroeide, naburige stengels te beschadigen. 

Totale lengte van het aspergemes (heft + lemmet): ca. 45cm 

Het cm 14 cm lange houten handvat is voorzien van een lederen ophanglus
                                                                                                      

Hoe herken je verse asperges?    
                                                                                                                                                       

Flandria-asperges moeten een dikke en rechte stengel hebben, geen opvallende schubben en ze moeten breken als je ze buigt. Het snijvlak aan de onderkant moet er gaaf en fris uitzien. Als dat erg ingedroogd is, dan zijn de asperges niet zo vers meer. Er is nog een leuk trucje om te versheid van asperges te controleren: wrijf twee stengels tegen elkaar. Als die een piepend geluid maken, dan zijn ze supervers. 
                                                                  
Typische geur

Na het eten van asperges krijgt de urine een eigenaardige, typische geur. De scherpe geur is het gevolg van een aantal vluchtige zwavelhoudende verbindingen die vrijwel meteen in de urine opduiken na het eten van asperges. Zij ontstaan na afbraak van onder meer asparagusinezuur, een typisch bestanddeel van de groente. Niet iedereen zal na het eten van asperges last hebben van deze geur. Vroeger meende men dat sommigen niet over de benodigde enzymen beschikten om asparagusinezuur naar de sterk geurende stoffen om te zetten. Onlangs werd echter aangetoond dat iedereen na het eten van asperges wel degelijk zwavelalcoholen uitscheidt, maar dat niet iedereen deze geur in dezelfde mate kan ruiken. Voor dergelijke verbindingen is een receptor in de neus nodig waarvan de aanwezigheid erfelijk bepaald is. Sommigen missen deze receptor en ruiken dus niets van deze stoffen. Dit fenomeen doet ten slotte geen afbreuk aan de voedings- en gezondheidswaarde van asperges. 

Bewaren? 
                                                                                                                                                                                     Asperges bestaat voor 95% uit water en drogen snel uit. Bewaar ze zo verpakt maximum 2 dagen in de groentelade van de koelkast. Zijn je asperges al iets ouder, leg ze dan een uurtje of twee in ijskoud water, daar zullen ze van opfrissen. Witte, groene en korenaarsasperges of ook duinasperges genaamd

Recepten

Gepocheerde asperges met een garnaal mousseline. 

(8 pers.) Chef JL

Samenstelling:

• 4 tot 6 asperges per persoon liefst AA                                                   
• 250 g boter
• 700 g ongepelde garnalen    
• bieslook
• ½ l room       
• brioche brood niet gesneden
• 8 eieren

Bereiding

1. Pel (éplucher) de garnalen, hou de schalen apart, stel de garnalen koud tot op het laatste ogenblik.
2. Kook de schalen af in room op een laag vuurtje, let op laat de room niet te ver inkoken.
3. Schil (peler) de asperges op een snijplank, dan hebben ze meer steun en gaan ze minder makkelijk breken, verwijder de laatste 4 à 5 cm van het uiteinde van de asperges, breng de asperges in een kom met licht gezouten koud water.
4. Zet de boter op de kant van de kachel en laat de langzaam smelten, = geklaarde boter. (beurre clarifié)
5. Doe de eierdooiers in een sauteuse, voeg er een beetje koud water aan toe en roer goed om met een klopper.
6. Zet de asperges op het vuur en breng ze aan de kook (bouillir), op het kookpunt neem je de asperges van het vuur en laat je ze 20 min. na garen in hun jus (pocher).
7. Klop de eierdooiers tot een schuimige massa (monter), tot er een mooie binding ontstaat, hou de temperatuur echter in het oog, te warm, gaan de eieren gaan bakken, op het moment dat de massa boven de 85° gaat stijgen wordt het uitkijken om dit te vermijden.
8. Wanneer de bodem van de pan zichtbaar is, en dat de saus los komt, dan is pas het ogenblik waarop je straalsgewijs de de gesmolten boter er aan toevoegt, let wel de boter mag niet heet zijn, anders kan de saus ook gaan schiften, meng de boter echter goed zodanig dat ze een mooi homogeen vormt met de schuimige massa.
9. Passeer de garnaal room door een fijne zeef (passer au chinois) en vang de room op, kook de room nog even door tot de juiste dikte (réduire), neem weg van het vuur en spatel de mousseline saus onder de garnaal room.
10. Snijd het brioche brood in mooie plakken van net iets meer dan één cm verwijder de korsten van het brood en snijd vervolgens in repen van net iets meer dan één cm bak de repen goudbruin langs alle zijden in een droge anti-kleefpan. 
11. Afwerking:
12. Haal de asperges uit de jus en laat ze uitlekken (égoutter) op een propere handdoek of serviet. 
13. Schik ze mooi op een bord en overgiet (napper) ze met de garnaal mousseline, laat de kopjes van de asperges vrij, bestrooi de saus met de gepelde grijze garnalen, werk af met reepjes bieslook en soldaatjes van brioche brood.

Carpaccio van eendenborst met garam massala, 

panna cotta van eekhoorntjesbrood met truffelolie, 

groene asperges met een crema di barbaforte

Chef JL

Samenstelling:

eendenborst, 
garam massala, 
room, 
eekhoorntjesbrood, 
truffelolie, 
gelatineblaadjes,

Groene asperges, 
zonnebloemolie, 
peper, 
zeezout, 
Mayonaise, 
Griekse yoghurt, 
mierikswortel pasta, 
Melbatoast, 
bieslook, 
boter. 
Maldon sea salt.

Bereiding:

1. Ontdoe de eendenborst van zijn vel, leg hem met  binnenzijde in de garam massala , maak overlangs een insnijding op de velzijde.
2. Vouw de ingesneden zijde tegen elkaar, rol op in een allu-folie.
3. Span stevig op leg in de dieptekoeling of vrieskast.
4. Warm de room samen met de champignons en een weinig zeezout op in de thermomix,
5. Laat gedurende enkele minuten doorkoken, mix het geheel fijn, paseer door een fijne zeef, werk af met de truffelolie en kruiding.
6. Voeg er de geweekte gelatine blaadjes aan toe, omroeren en verdeel over de vormpjes, laat afkoelen in de koelkast.
7. Verwarm wat zonnebloemolie samen met minder mooie stukken eekhoorntjesbrood en kruiding, mix even door.
8. Snij de groene asperges wat bij en pocheer in gezouten water, laat ze schrikken in koud water, droog deppen.
9. Meng de mayonaise met wat Griekse yoghurt en mierikswortel pasta naar smaak, smaak af met wat zeezout.
10. Snij dunne plakjes brood met een vleessnijmachine, snij ze bij tot de gewenste vorm, bak kort af in hete olie.
11. De toast even in de zachte boter dippen vervolgens in fijngesneden bieslook.

Afwerking
Snij de carpaccio in dunne plakjes, schik op een bord, borstel even met de eekhoorntjesbroodolie bestrooi met Maldon sea salt

Demouleer de panna cotta, schik op het bord, bovenop een weinig eekhoorntjesbroodolie om te glanzen.

Schik de groene asperges met de crema di barbaforte. 
Werk af met de melbatoast.