artisjokken wat weten we er eigenlijk van?

Artisjok

Artisjokken zijn bloemknoppen van een distelplant. Artisjokken zijn groen (tot grijs-groen of paars-groen) en bestaan uit blaadjes of schubben. De artisjokbodems of het artisjokhart wordt als een lekkernij beschouwd. Artisjokken worden voornamelijk geïmporteerd uit het Middellandse-Zeegebied, maar vooral uit Frankrijk.

Een beetje geschiedenis

De oorsprong van artisjok ligt vermoedelijk in Carthago en Klein-Azië en is afkomstig van de wilde artisjok, de kardoen, die in de oudheid ook al door de Romeinen gekend was. In de 15de eeuw werd artisjok reeds algemeen gebruikt in Zuid- en West-Frankrijk. Voor de oude Grieken was een feestmaal niet compleet zonder de artisjok, die “cynara” heette. Ook de Romeinen hadden de smaak gauw te pakken en exporteerden de plant tot ver buiten hun grenzen. De artisjok, in het Latijn Cynara scolymus, is een van die zeldzame levensmiddelen die zich tegelijk als voedingsmiddel en als medicijn op een schitterende loopbaan kunnen beroemen. Reeds in de Middeleeuwen werd hij gebruikt vanwege zijn heilzaam effect op lever en nieren. Vanaf de 15de eeuw verscheen hij regelmatig op tafel bij Franse koningen. Volgens Aurelius kan niets de artisjok vervangen om zenuwen en klieren te versterken. De Portugese arts Castro, die in de 16de eeuw degeneeskunst vooral in Pisa beoefende en de feniks van de geneeskunde werd genoemd, schreef een afkooksel van artisjok voor om de koorts tegen te gaan.

Al voor de jaartelling was de artisjok een geliefde delicatesse bij de Egyptenaren en de Romeinen. Ook de Franse edelen waren er dol op. Tot in de 18e eeuw werd het eten van artisjokken beschouwd als een teken van rijkdom. Ook in onze tijd wordt de plant beschouwd als een delicatesse, die bovendien makkelijk in de tuin te kweken is. mee dat wijn niet goed bij  Artisjokken eet je lekker langzaam, blaadje voor blaadje Hierdoor is het een ideaal aperiefhapje. Daarna kan men de bodem gebruiken in een salase of als begeleider van het hoofdgerecht.

Artisjokken worden het hele jaar aangevoerd vanuit Frankrijk, Egypte, Spanje en Italië.

Er zijn verschillende rassen. De hoofdkleur is groen, maar er bestaan ook grijs-groene en groen-violette soorten.

Artisjoksap is ook de grondstof voor de liqueur 'Cynar'.

Aankopen

Let er bij de aankoop op dat de artisjokken niet te veel bruine blaadjes (schubben) vertoont, dat de stengel stevig aanvoelt en dat de knop nog gesloten is. De grootte van de artisjok hangt af van het ras en zegt dus niets over de kwaliteit. Artisjokbodems zijn ook in blik verkrijgbaar.

Bewaren

U bewaart een artisjok het beste in uw koekast, in een vochtige doek gewikkeld, anders zal de artisjok uitdrogen. U kan ze maximum één week bewaren.

Gezondheid

Artisjokken zijn rijk aan mineralen. Artisjok (Cynara scolymus) is eetlustopwekkend en stimuleert lever en gal.

De artisjok bevat een bittere stof, 'cynarine'. Deze stof heeft een positieve invloed op het maagslijmvlies en op de genezing van leverkwalen.Gezondheidsdrankje

Je kan artisjok niet enkel als delicatesse gebruiken, je kan er ook een gezondheidsdrankje van ‘brouwen. Hoge bloeddruk: 3% afkooksel, 3 kopjes per dag.

Onvoldoende galafvloeiing, bij reuma, jicht, artritis: 1 uur voor elke maaltijd, 12 dagen lang,1 kopje afkooksel van 4 verse getande bladeren in 1 liter water tot 75 cl afgekookt. Een kuur met artisjokken en worteltjes, vooral met vers sap van die groenten, geneest geelzucht.

Voedingswaarde per 100 g

 Energie

 47 kcal   197 kJ

 Vezels

 5,4 g

 Koolhydraten

 10,51 g

 Vet

 0,15 g

 Eiwit

 3,27 g

 Water

 84,94 g

 Calcium

 44 mg

 IJzer

 1,28 mg

 Magnesium

 60 mg

Receptje

Artisjokbodem gevuld met kalfszwezerik en spinazie, Noilly Prat saus

 en een spies van gekonfijte worteltjes. 
(8 pers.)
chef Jean-Luc

Samenstelling:

• 480 gr hart zwezerik
• ½ l. Olijfolie
• 4 artisjok
• 1 flesje balsamicoazijn
• 1 citroen
• ½ bondje bieslook
• 2 tomaten
• ½ l. Room
• 750 gr. spinazie
• 50 gr. sjalotten
• 1 dl. Noilly Prat
• ½ bundel jonge wortelen
• 8 brochette stokjes
• 150 gr. bloem
• snuifje cayenne peper
• 200 gr. grove mirepoix groenten

Bereiding:

1. zet de zwezerik op in koud water met zout, breng aan de kook, op het kookpunt, giet af en spoel onder koud water
2. zet intussen een ander kom op met water, grove mirepoix van prei, wortelen, selder, wat kruidnagel, tijm, laurier en wat zout, breng aan de kook  laat ongeveer 15 min. doorkoken en verwijder daarna de groenten , voeg er dan de geblancheerde zwezerik aan toe en laat garen ongeveer, 25minuten. Als ze gaar zijn haal de zwezerik uit de bouillon verwijder het overtollige vet en pezen en portioneer ze in mooie plakken van 60 gr.
3. emondeer de tomaten, verwijder de pitten, snijd het vruchtvlees in brunoise
4. snijd de bieslook fijn en zet weg 
5. breng een grote pot aan de kook met een weinig zout, voeg er sap en schillen van een citroen aan       toe, aan het kookpunt gaan de artisjokken in het kokend water, maar waar men juist vooraf de steel  heeft verwijderd en het vrijgekomen hart inwrijft met citroensap, er gaat een deksel op, en ze koken verder op eigen tempo gedurende 25 minuten
6. spoel de artisjokken onder koud stromend water, verwijder de blaadjes en het hooi, en snijd de bodems mooi in vorm, houd de bodems warm in wat bouillon
7. schil de jonge wortelen, snijd de wortelen in dikke plakken  van ongv. één cm. schuinweg, “en sifflet”
8. stoof de worteltjes in wat boter, zonder te kleuren, breng ze op smaak met pezo en wat fijne suiker en bevochtig ze regelmatig met bouillon of water, laat telkenmale verdampen en voeg opnieuw water er aan toe , tot ze gaar zijn en dat de boter zich mooi rond de worteltjes heeft gezet, laat wat afkoelen om op een prikker te steken, hou daarna de prikkers warm
9. verwijder de steeltjes van de spinazie, was indien nodig tot tweemaal toe, laat goed uitlekken
10. zet een kom op met een wat boter, net voor ze is uit gebruist voeg je er de spinazie aan toe, laat goed doorstoven breng op smaak met zout, peper,muskaatnoot en een beetje suiker en hou warm
11. snipper een ui fijn en bevochtig deze met goed anderhalve liter zwezerikbouillon, laat inkoken tot één derde van het volume, voeg er de room aan toe en laat inkoken tot sausdikte, proef de saus af met wat zout en wat cayennepeper, voeg er een flinke scheut Noilly Prat aan toe

Afwerking:

1. laat de bodems uit lekken op keukenpapier, schik de bodem op een warm bord, leg daarop wat spinazie en een mooie plak zwezerik, overgiet met de Noilly Pratsaus, bestrooi met de fijngesneden bieslook en dobbelsteentjes tomaat
2. schik de warme spies met gekonfijte worteltjes eveneens op het bord

chocolade proeverij

Zoete verleiding

Enkele weken geleden heb ik een chocolade tasting  gevolgd, gegeven door Dominique persoone in een horeca groothandelszaak. Het was een unieke ervaring moet ik zeggen want de geproefde pralines waren heel bijzonder.

Qua smaakcombinatie waren het pareltjes dat we mochten proeven. Dominique Persoone heeft dan ook 2 heel mooie winkels waar die gekocht en geproefd kunnen worden.
De winkel in Bruggge  "The Chocolate Line"  een  prestigieus bijhuis in Antwerpen op de Meir in het paleis van Napoleon. De chocolade degustatie was een samengaan vaan eerder vreemde smaakcombinaties, doch de meeste bevielen mij wel.Na de tasting konden we genieten van een overheerlijke lunch met als thema chocolade anders bekeken. Ik geef jullie graag deze menu mee zodat jullie ook kunnen watertanden van al dit heerlijks want al zag het er op de menukaart zeer bizar uit toch was het een waar festijn.

Chocolade anders bekeken:
Om te starten:

Zeewolf met witte chocolade, oloroso sherry, amandelen, 

pasta pepito met esplettepeper en lamsoren.

Heerlijk die combinaties en zo onverwacht! De vis was zeer vers en de combinatie met de witte chocolade was echt een streling op je tong. Het pikante van de esplettepeper viel echt wel mee in deze combinatie. Subliem gewoon!
Dan als de 2de voorgerecht:

In chocoladeboter op vel gebakken zeebaarsfilet, 

zalf van geitenkaas, mosterdsla, suikererwten en olijfolie met mandarijn

Waarvan je het recept onderaan deze blog vindt. De zeebaars was perfect gebakken; sappig met krokant vel,zeker een aanrader om eens zelf uit te proberenVervolgens was er een eerste vleesgerecht, super lekker!:

Parelhoenborst met witlof, koffiesausje met valrhona 

Ashanti chocolade en ovengebakken kasteelaardappelen.

Gewoon subliem! De licht bittere toetsen van het witloof en de koffie die hamonieus samengaan met de Ashanti chocolade was overheerlijk. In de herfst wanneer het witlof op zijn best is kom ik zeker terug op dit recept.


Om de lunch af te sluiten was er een tweede vleesgerecht:

Op lage temperatuur gegaard Iberico varkensribstuk, 

infusie van bergamot met cacaopeper, sechuanpeper en sinaasappel, 

ravioli met chocolade en aardappelpuree met maïs.

Zeer lekker als geheel maar als enige opmerking hierbij was dat de aardappelpuree niet echt goed samen ging met de ravioli qua structuur. Dit was een gerecht die het minst in de smaak viel bij al de tafelgenoten, niet omwille van de combinatie die lekker was maar de slappe aardappelpuree met maïs gaf geen aangenaam mondgevoel, daarentegen de ravioli viel wel in de smaak. 

Het receptje van deze tasting die ik voor jullie heb gekozen is :

                                    

In chocoladeboter op vel gebakken zeebaarsfilet,  zalf van geitenkaas, mosterdsla, 

suikerboontjes en olijfolie met mandarijn. 

(4 pers.)

Samenstelling

• 4 mooie zeebaarsfilets met vel
• 12,5 g callebaut cacaoboter Mycryo
• 0,5 dl room
• 125 g geitenkaas
• 1,2 g Xantaanpoeder
• 1 schaaltje sugar snaps
• 50 g mosterdsla
• 1 dl olijfolie met mandarijn La Chinata
• Peper en zout
• 4 kumquats

Bereiding

1. Warm de room op en mix er de geitenkaas, xantaanpoeder, peper en zout onder, zet weg in de koeling.
2. Blancheer de sugar snaps 3 min. in gezouten water en verfris ze in ijswater. Meng met de gewassen mosterdsla en de olijfolie met mandarijn.
3. Ontschub de zeebaarsfilets, spoel ze grondig en dep ze daarna droog. Haal ze door de cacaoboter ( mycriopoeder). Verhit een antikleef pan, zorg dat je pan goed warm is en bak de filets 2 minuten op de velzijde een 1 min aan de andere zijde.

Afwerking:

1. Schik je salade op het bord, leg er de zeebarsfilet op, schik er een quenelle zalf van geitenkaas bij en bestrooi met een beetje zout.
2. Versier je bord met de stukjes kumquats.

Wat bijkomende informatie over cacaoboter

cacaoboter een prachtproduct!

De cacaoboter 
is het belangrijkste bestanddeel van de cacaoboon. Die bevat tot de helft cacaoboter. Ze is zeer belangrijk voor de hardheid, de glans en de snelheid waarmee chocolade in de mond smelt.

Productieproces
Cacaoboter wordt vervaardigd door het hydraulisch persen van de cacaobonen. Het is een natuurlijk vet, lichtgeel tot oranje naargelang de soort cacaoboon en kan van samenstelling verschillen.
De vloeibare cacaomassa wordt bij +/- 90-100°C in een filterpers gebracht en onder hoge druk (tot 80 ton per dm³) geperst. Het persen duurt zo’n 25 minuten, waardoor een droge koek over blijft. De cacaoboter die door de druk is weggelopen, wordt opgevangen en voor verschillende doeleinden gebruikt.
Een vloeistof extractie kan worden toegepast om de boter te extraheren uit de koek die overblijft na het persen, dit type boter moet wel geraffineerd worden.
In chocolade van goede kwaliteit wordt cacaoboter verwerkt. In chocolade van mindere kwaliteit is die vervangen door geharde plantaardige olie.
Nederland is veruit de belangrijkste producent van cacaoboter in de EU. In 2006 kwam de productie van cacaoboter uit op circa 200 miljoen kg. Dit vertegenwoordigde een waarde van ruim 650 miljoen euro. Frankrijk volgt op afstand met 320 miljoen euro. Cacaoboter wordt vooral gebruikt als grondstof voor chocoladeproducten, maar ook voor de vervaardiging van cosmetische producten.

Cacaoboter wordt gebruikt bij het maken van chocolade. Hierbij wordt het in de chocolade geconcheerd. Vroeger was het wettelijk verplicht dat chocolade met uitsluitend cacaoboter als vetbestanddeel werd gemaakt, tegenwoordig mogen ook andere vetten worden gebruikt. Door het lage smelpunt van cacaoboter dat in de buurt van de lichaamstemperatuur ligt smelt chocolade in de mond.
Daarnaast wordt cacaoboter veel gebruikt in cosmetica, met name in lippenpommade en andere beschermende zalven. Ook hier is het lage smeltpunt belangrijk: dat zorgt voor een makkelijk uitsmeren van het product over het lichaam.

MYCRYO® Cocoa butter voor zout bereidingen.

De andere recepten van deze gerechten zullen zeker nog volgen!

Cake met zwarte olijven

                                        

                                                                

Cake met zwarte Taggische olijven. (8 pers.)

                    Chef Jean-Luc  

  

Samenstelling:

• 90 gr. boter
• 100 gr. gerookt spek
• 8 gr. bakpoeder
• 185 gr. bloem
• 1,5 el. mosterd
• ½ botje peterselie
• 3 eieren 
• 1 bundeltje roquettesla 
• 7,5 cl. Australische extra virgin olive oil
• 90 gr. gruyère kaas
• 100 gr. zwarte ontpitte Taggische olijven

Bereiding:

1. Taggische olijven ontpit en op olijfolie bewaard, zeer goede kwaliteit
2. Smelt,de boter voor de cake op een laag vuur.
3. Pluk, was en hak de peterselie fijn.
4. Klop de eieren los in een mengkom, meng daar onder de gezifte bloem en bakpoeder, voeg er de mosterd, extra virgin olijf-olie, peper en zout, gruyèrekaas, gehakte peterselie,en de gesmolten boter aan toe, meng alles goed om, proef af, de cake mag stevig gekruid zijn. 
5. Meng er als laatste de gesneden Taggische olijven en dobbelsteentjes gerookt spek onder en vul af in ingevette bakvormen.
6. Steek de cake in een voorverwarmde oven aan 170° en laat afbakken gedurende 45 min.
7. Haal de cake uit de oven, haal uit het bakblik of vorm, en laat afkoelen op een rooster.
8. Was de roquettesla en verwijder de langste steeltjes.
9. Snijd de afgekoelde cake in mooie plakken, snijd ze vervolgens diagonaal in 2 of 4 stukken,  verhit wat boter tot ze licht bruin is, en bak de cake kort aan op beide zijden.

Afwerking:

Schik de roquette sla op een bord, leg een plakje gebakken cake op het bord en serveer warm.