Geroosterde zalm op toast. Grillad laxsandwich.

Samenstelling:

vis                                      witte kool                                          garnituur
800 g zalmfilet ½ witte kool 1 gele courgette
50 g donkere cassonade 50 g fijne suiker 1 groene courgette
5 cl olijfolie 4 cl witte wijnazijn 1 toastbrood niet gesneden
50 g mosterd (Dijon type) 50 g vloeibare honing 1 daikon cress
5 cl sojasaus 100 g zure room 1 lemon cress
peper uit de molen peper uit de molen 10 g gedr. roze bessen
zout                                    zout


Bereiding:

witte kool
Snijd de basis van de witte kool weg en verwijder de buitenste bladeren (parer). Snijd de witte kool verticaal door in vier stukken en snijd de binnenste nerf weg (parer).
Snijd de witte kool in korte fijne reepjes met de vleessnijmachine of met een groenteschaaf. Bestrooi de witte kool met griessuiker, witte wijnazijn, wat fijn zout en peper uit de molen (assaisonner), meng alles goed onder elkaar (mêler) en laat een tiental minuten marineren (mariner).
Meng vervolgens de honing en de zure room er onder en zet weg in de koeling.

vis en marinade
Meng de olijfolie, met de mosterd, de sojasaus en de donkere cassonade suiker onder elkaar, tot dat de marinade alle suiker heeft opgelost.
Fileer (filer) de zalm, versnijd deze in plakken van 4 tot 5 mm dik en een gewicht van 100 g.
Was de stukken vis en dep ze droog, strijk ze in met een borsteltje (dorer) met de marinade en breng ze op smaak met wat peper uit de molen en eventueel nog een beetje zout (let op; de sojasaus is zout). Laat de vis minimum 10 minuten rusten.
Was de gele en de groene courgettes, dep ze droog en snijd ze in tweeën, verwijder de uitersten en snijd ze in plakjes van 5 mm dik.
Snijd het toastbrood in stevige plakken en geef de plakken een vorm van een driehoek, kleur het brood op een rooster (griller) in de oven aan 200° C.
Verwarm de grill plaat op het fornuis en maak deze lichtjes vettig met wat olie en een prop keukenpapier, doe een dun laagje olie op de courgettes op beide zijden en grill de courgette plakjes lang beide zijden, zodat ze licht gequadrilleerd zijn.
Leg de plakje zalm op de grill om te quadrilleren doe dit op beide zijden. Smeer de zalm terug in met de marinade.


Afwerking:
Beleg de toast met wat van de gemarineerde witte kool en leg de gele en groene courgette kruislings over elkaar.
Leg daarop de geroosterde en gemarineerde zalm.
Knip de lemon cress en daikon cress van het matje, meng deze met elkaar en beleg de zalm ermee.
Leg de toast op een warm bord en druppel de wat van de saus van de witte kool, garneer met  enkele gedroogde roze bessen. Wanneer er niet voldoende marinade vocht aanwezig is, maak dan wat extra saus aan door wat zure room door de marinade te roeren.

Kefta kebab.

Samenstelling:

250 g gemalen rundvlees

250 g gemalen lamsvlees

¼ bot platte peterselie

zout

½ tl gemalen zwarte peper naar smaak

½ tl sumak

¼ tl verse muskaatnoot

¼ tl five spices

saté prikkers

Bereiding:

1. Meng de beide soorten gemalen vlees onder elkaar.
2. Voeg daarbij de verse tuinkruiden en de specerijen, breng op smaak met zout, meng alles goed onder elkaar tot een stevig geheel.
3. Maak gelijke vleesballetjes (ongeveer 60 g) in de vorm van een torpedo en steek ze op een prikker of een saté stokje.
4. Bewaar ze in de koeling voor verder gebruik.

Afwerking:

1. Verwarm een grill pan en grill ze, of bak ze gaar in een pan met wat olijfolie.
2. Serveer daarbij de hummus en het pita brood.

Noot:

5 spices is een specerijenmengeling afkomstig uit de Chinese keuken maar ook hier vaak gebruikt bij het bereiden van charcuterie.

Het is een mengeling bestaande uit gemalen Shischuan peper, gemalen steranijs, gemalen venkelzaad, gemalen kaneel en gemalen kruidnagel.

Hummus

Samenstelling:

250 g kikkererwten in blik

50 g tahine (soja/sesam pasta) (n.smaak)

2 teentjes look ontdaan van de kiem

1 tot 2 el citroensap (n.smaak)

2 el olijfolie

1 tl komijnpoeder (n.smaak)

1 tl koriander poeder (n.smaak)

¼ tl cayennepeper

½ tl geroosterd sesamzaad

1 takje koriander  

Bereiding:

1. Giet de kikkererwten af, spoel ze onder koud stromend water en laat ze uitlekken.
2. Doe de kikkererwten in de blender of Thermomix samen met de olijfolie, het citroensap, de look teentjes en de specerijen.
3. Draai dit tot een gladde pasta en proef af met wat tahine (zoute smaak van gefermenteerde soja) en een snuf cayennepeper.
4. Mocht het eindresultaat iets te stevig zijn kan men het verdunnen met een scheutje water en/of wat citroensap.

Afwerking:

1. Schep de hummus in een kommetje en garneer met wat geroosterd sesamzaad en een takje koriander.

Noot:

Men kan ook kiezen om gedroogde kikkererwten te gebruiken. Deze worden eerst 24 uur geweekt in koud water. 

Afgieten en laten uitlekken. Opzetten in koud water met zout, ui, wortel, selder, tijm en laurier, laten gaar koken. 

Afgieten laten afkoelen en verder bereiden zoals vans punt 2 in de basisbereiding.

Risotto con carciofi.

Samenstelling:

Risotto garnituur

500 g carnaroli rijst

1 plak Parmaham van 0,5 cm dik

80 g boter
4 artisjokken

100 g gemalen Parmezaanse kaas
¼ botje peterselie

2,5 l warme kippenbouillon
1 citroen

Bereiding:

1. Neem een kom met water, pers het sap van de citroen in de kom, vermijd de pitten.
2. Schil de artisjokken rauw (parer), schil ze mooi rond, verwijder nauwkeurig het hooi en snijd de bodems in gelijkmatige plakken (escaloper).
3. Doe de artisjokplakken onmiddellijk in het water met citroensap.
4. Pluk was en hak de peterselie (concasser), zet klaar voor verder gebruik.
5. Breng de kippenbouillon tegen het kookpunt (bouillir).
6. Snijd het zwoerd van de plak Parmaham en snijd het vlees in kleine dobbelsteentjes (brunoise).
7. Doe de helft van de boter in een kom met een stevige bodem.
8. Laat de boter even bruisen.
9. Voeg de plakjes uitgelekte artisjok toe en laat die even doorwarmen.
10. Voeg vervolgens de kleine dobbelsteentjes Parmaham toe, samen met wat van de gehakte peterselie. Laat even warmen.
11. Voeg de rijst toe en laat die even glazig worden, blus (déglacer) met enkele pollepels kippenbouillon.
12. Laat alles verdampen op een zacht vuurtje en vul herhaaldelijk aan met de warme bouillon (mouiller).
13. Laat de rijst een kleine 20 minuten garen, maak tegen dan dat het meeste vocht geabsorbeerd werd door de rijst.
14. Voeg de rest van de boter (beurrer) toe en roer die onder het gerecht, samen met de gemalen Parmezaanse kaas.

Afwerking:

1. Verdeel de risotto over een warme diepe schaal en bestrooi deze met wat gehakte peterselie.

Noot:

Wanneer men een risotto op een buffet plaatst kan men deze iets vochtiger of smeuïger serveren dan wanneer je die rechtstreeks voor de klant plaats. Door af te koelen wordt deze wat vaster van textuur, vandaar dat je die beter wat smeuïger serveert. 

panzanella.

Samenstelling:

1 ciabatta 2 dl olijfolie

4 roma tomaten ¼ fles balsamico azijn (n.smaak)

1 komkommer 1 radicchio salade

¼ potje kappertjes 8 st carciofini op olie

1 doosje ansjovis filets (46 g) ¼ bundel basilicum

¼ bundel platte peterselie 1 rode ui

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Snijd de ciabatta in twee gelijke stukken en verwijder de korst (parer) door deze zo dun mogelijk weg te snijden.
2. Snijd het brood in grove teerlingen (dés) en doe deze in een mengkom.
3. Overgiet de dobbelstenen met koud water en laat ze gedurende een twintigtal minuten weken (macerer). 
4. Pel de tomaten (émonder), laat ze schrikken (rafraîchir), snijd ze in vier en verwijder de pitten, snijd het vlees in grove stukken (concasser). Doe de stukken in een ruime mengkom.
5. Schil de komkommer, snijd deze in de lengte door, verwijder de zaadjes, snijd elke helft nogmaals door in de lengte, snijd de repen in grove dobbelstenen (dés). Voeg toe aan de mengkom met de tomaten
6. Pel de rode ui, snijd deze naar keuze in fijne ringen of snipper deze fijn. Voeg toe aan de mengkom.
7. Laat de kappertjes uitlekken (égoutter) en verdeel ze over de mengkom.
8. Pluk, was en snijd de platte peterselie wat grof (concasser), doe die eveneens in de mengkom.
9. Maak de blaadjes los van de radicchio, scheur ze wat kleiner, was ze in fris water, laat ze uitlekken (égoutter) in een vergiet.
10. Laat de olie uit de ansjovisfilets lekken en snijd de filets in kleinere stukken, maak daarvoor de filets los van elkaar.
11. Laat de olie uit de carciofini lekken en snijd ze in grove stukken, doe ze in de mengkom.
12. Knijp het meeste water uit het brood en verkruimel dit over de mengkom.

Afwerking:

Eventjes voor je de sla op het buffet plaatst.

1. Voeg de radicchio toe aan de salade, trek de basilicum blaadjes in grove stukken en voeg die eveneens toe.
2. Overgiet de salade ruim met olijfolie, verfris met balsamico azijn (acciduler).
3. Breng op smaak met peper uit de molen en zout (assaisonner).
4. Meng alles goed onder elkaar en proef af.
5. Verdeel in een propere glazen, porselein of stenen mengkom en werk af met blaadjes basilicum of enkele takjes bladpeterselie.

Noot

Panzanella is een gerecht gecreëerd om oudbakken brood te verwerken. 

Penne all’Amatriciana.

Samenstelling:

penne amatriciana

500 g penne 200 g gezouten spek

zout 2 el olijfolie

5 cl olijfolie 1,5 l gepelde tomaat (blik)

100 g gemalen Pecorino Romano 1 rode ui

½ fel rode wijn (type Chianti)

1 rood piment

zout

Bereiding:

amatriciana saus

1. Open het blik met gepelde tomaten, laat ze uitlekken (égoutter) in een vergiet, vang de jus op.
2. Snijd de tomaten in grove stukken (concasser), voeg ze terug toe aan de tomatenjus.
3. Snijd het gezouten spek in plakken en daarna in reepjes.
4. Zet een kom op het vuur, voeg wat olijfolie toe en bak daarin de spekreepjes goudbruin.
5. Haal het gebakken spek uit de kom en zet dit even opzij.
6. Pel de rode ui, snijd deze in plakken (émincer).
7. Zet de kom terug op het vuur en bak de uien glazig in de vetstof van de spekreepjes.
8. Ontdoe intussen het pikante pepertje van de zaadjes en snijd het vruchtvlees kleiner.
9. Voeg het versneden pepertje toe laat heel even stoven en blus de pan (déglacer) met een goede scheut rode wijn.
10. Voeg de versneden tomaten toe en breng de saus op smaak met wat zout (wees voorzichtig er komt ook nog gezouten spek bij).
11. Laat de saus 15 minuten pruttelen (mijoter) en wat inkoken (réduire), voeg het gebakken spek toe en laat de saus nog even verder koken gedurende enkele minuten.
12. Breng de saus op smaak (assaisonner) en houd deze warm.

penne

1. Zet een ruime kom met water op het vuur.
2. Wanneer het water gaat koken, voeg wat zout toe samen met een scheutje olijfolie.
3. Voeg de penne toe en laat deze garen gedurende de tijd aangegeven op de verpakking.
4. Wanneer de penne gaar is, giet deze af in een vergiet en laat even uitlekken (égoutter).

Afwerking:

1. Meng de penne met de helft van de tomatensaus en bestrooi dit met de helft van de gemalen Pecorino Romano.
2. Doe de pasta in een schaal voor op het buffet en overgiet met de andere helft van de saus.

Rambasicci Friulana.

Samenstelling:

600 g varkensgehakt

600 g rundergehakt

1 tot 2 teentjes look (n.smaak)

80 g boter

1 grote groene kool

3 el olijfolie

1,2 l kippenbouillon

5 g paprika poeder (n.smaak)

peper uit de molen

zout

2 middelgrootte uien

100 g gemalen Parmezaanse kaas

150 g paneermeel

Bereiding:

1. Pel de look, verwijder de kiem en snipper de look fijn.
2. Doe het varkensgehakt en het rundergehakt in een mengkom, breng het op smaak met de gesnipperde look, de paprika poeder, peper uit de molen, zout (assaisonner) en meng alles stevig onder elkaar.
3. Zet een ruime kom op het vuur met licht gezouten water en breng deze aan de kook (bouillir).
4. Maak de bladeren van de groene kool los, verwijder de verlepte of minder mooie exemplaren (parer).
5. Snijd de nerven uit de bladeren met een mes en was de bladeren in een ruime bak met fris water.
6. Laat de bladeren uitlekken en dompel ze heel even onder in de kom met kokende water, laat ze onmiddellijk schrikken in koud water (rafraîchir).
7. Knijp het meeste water uit de groene kool en leg de bladeren open op elkaar.
8. Vul de bladeren met het mengsel van het gehakt en rol deze op tot kleine rolletjes, je kan de sluiting onderaan leggen, je kan ze opbinden met een stukje keukentouw of je kan ze ook prikken met een houten tandenstoker.
9. Pel de ui, snipper de ui fijn en houd deze klaar voor verder gebruik.
10. Meng de olie met de boter in een kom en breng deze op een matig vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en laat deze gelijkmatig goudbruin kleuren door regelmatig te blijven roeren.
11. Voeg de rolletjes toe, zorg er voor dat ze allemaal kunnen openliggen op de bodem van de kom (ruime kom en niet te diep).
12. Laat ze rondom even aanbakken en bevochtig met een beetje bouillon, laat de bouillon wat verdampen en voeg opnieuw wat bouillon toe, herhaal dit regelmatig.
13. De jus van het vlees en de kool moet een lichte binding hebben.
14. Bestrooi dit gerecht met de gemalen kaas en het paneermeel en dien op, op een mooie schotel

Pita broodjes & Pita chips

Samenstelling:

11 g droge gist

500 g bloem

250 g lauw water

1 el suiker

1 tl zout

1 el olijfolie

Bereiding:

1. Doe de gist met de suiker en de helft van het water bij elkaar, roer alles goed om tot de gist is opgelost en zet aan de kant voor 15 minuten.
2. Zeef de bloem in de kom van een Kenwood of een KitchenAid, verdeel het zout aan de rand van de bloem.
3. Maak met de kneedbaar een kuiltje in de bloem en voeg het gist mengsel toe, laat alles rustig kneden en voeg de rest van het water toe.
4. Laat het deeg minimum 10 minuten rustig kneden tot je een mooi glad en elastisch deeg bekomt.
5. Wrijf de deegbal in met wat olijfolie en dek deze af met filmfolie, laat gedurende een uur rijzen.
6. Sla het deeg plat en kneed nog een 5 minuten en rol het deeg uit tot een lange rol.
7. Verdeel de rol in 12 gelijke stukjes, maak er balletjes van en rol deze uit tot cirkels van ½ cm dikte.
8. Verwarm de oven voor tot 220° C. Steek een stevige ovenplaat mee in de oven zodat deze ook kan voorverwarmen
9. Leg een bakpapier op de ovenplaat en beleg met de pita broodjes laat ze afbakken gedurende 10 minuten.
10. Na de baktijd bewaar je ze best onder een doek om niet uit te drogen.

Pita chips

Samenstelling:

3 pita broodjes

1 dl olijfolie

zeezout

droge specerijen en/of kruiden

Bereiding:

1. Scheur de pita broodjes in stukken of snijd ze in partjes.
2. Meng ze met wat olijfolie
3. Bestrooi ze met wat zeezout en droge specerijen en/of kruiden.
4. Laat ze kleuren in de warme oven, serveer met hummus.

Briouats. (sigaren / 8 pers.)

Samenstelling:

150 g gesmolten boter

1 dl water

1 dl olijfolie

1 pak filo deeg

400 g van de gewenste vulling

Bereiding:

1. Knip het filo deeg in lange rechte stroken van ongeveer 12 cm op 20 cm, bewaar ze onder een vochtige doek.
2. Wrijf wat olijfolie open met een kwastje op het werkvlak.
3. Leg daarop een strook filo deeg met de langste zijde naar boven, strijk deze in met een laagje gesmolten boter, beleg met een tweede laagje filo deeg en herhaal de bewerking met de gesmolten boter.
4. Leg onderaan een lepel met de gewenste vulling en vouw de rechter en linker flap van het deeg gedeeltelijk over de vulling (zie praktijk).
5. Rol op tot een sigaarvormig, maak het uiteinde van het deeg vochtig met wat water of eventueel wat losgeklopt ei, druk even aan zodat de rol goed dicht kleeft.
6. Bewaar de gevulde sigaren terug onder een vochtige doek om uitdrogen te vermijden.
7. Warm de oven voor op 200° C.
8. Schik ze op een ovenschaal of ovenplaat.
9. Bestrijk ze met gesmolten boter.
10. Bak ze goudbruin in de oven variërend van 10 tot 15 minuten.

Briouats met feta.

Samenstelling:

150 g feta

2 eieren

¼ bosje koriander

¼ bosje platte peterselie

¼ bosje munt

Bereiding:

1. Pluk, was en hak de kruiden.
2. Kruimel de feta in kleinere stukken.
3. Klop de eitjes los en meng alles onder elkaar, breng op smaak met peper uit de molen en zout.
4. Werk af zoals het basisrecept van de briouats (punt 4 tot en met 10).

Briouats met scampi en chermoula.

Samenstelling:

scampi chermoula

16 scampi gepeld en ontdaan van het darmkanaal ¼ botje koriander

¼ botje platte peterselie

2 teentjes geplette knoflook

1 tl paprikapoeder

1 tl gemalen komijn

2 el citroensap

3 el olijfolie

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Pluk, was en hak de tuinkruiden.
2. Doe deze in een kom met de olijfolie, geplette look, de paprikapoeder, de komijn en het citroensap.
3. Meng alles onder elkaar en breng op smaak met peper uit de molen en citroensap.
4. Marineer daarin de schoongemaakte scampi gedurende een uur.
5. Leg een lepel van de vulling op de filo deeg samen met wat van de chermoula en werk verder af zoals de basisbereiding van de briouats (van punt 5 tot en met 10).

Briouats met rundvlees

Samenstelling:

5 cl olijfolie

1 ui

2 el pijnpitten

1 tl ras-el-hanout (n.smaak)

250 g gemalen rundvlees

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Pel de ui, snipper deze fijn en stoof deze glazig in olijfolie, voeg na enige tijd de pijnpitten toe en laat deze ook wat meestoven tot ze lichtjes kleuren.
2. Voeg de ras-el-hanout toe en meng het gemalen rundvlees er onder, bak het geheel gaar gedurende enkele minuten.
3. Breng het vlees op smaak met peper uit de molen en zout.
4. Laat het geheel iets afkoelen alvorens met het opvullen te beginnen.
5. Werk vervolgens af zoals de basisbereiding voor de briouats (van punt 4 tot en met 10).

Konijn in amandelsaus. Conejo en salsa de almendras

Samenstelling:

konijn                                                                        amandelballetjes
2,4 kg konijn 1 takje tijm                                  1,5 kg bintjes
150 g reuzel 1 laurierblaadje                             20 g boter
2 uien ¼ bot peterselie                             150 g bloem
2 wortelen 1,5 l kippenbouillon                      ½ dl zonnebloemolie
2 teentjes look 150 g geschaafde amandelen          500 g paneermeel
100 g bloem peper uit de molen                        300 g geschaafde amandelen
200 g broyage puur zout                                            peper uit de molen
½ fl. witte wijn 800 g gepelde tomaten                  zout
                                                                                 muskaatnoot
                                                                                 4 eierdooiers
                                                                                4 eiwitten


Bereiding:

amandelballetjes
Schil (éplucher) de aardappelen, was ze, snijd ze in gelijke stukken, zet ze op in koud gezouten water en laat ze gaar koken (bouillir). Giet de aardappelen af, droog ze goed op en dit op het vuur en steek de puree door een roerzeef (passe-vite).
Smelt de boter en meng onder de aardappelpuree samen met peper uit de molen, zout, muskaatnoot (assaisonner) en vier eierdooiers en de helft van de geschaafde amandelen.
Doe de bekomen puree in een spuitzak zonder spuitmondje, knip een opening van 2,5 cm ∅ spuit die op een licht bebloemde bistro plateau in lange repen en zet weg in de koeling.
Wanneer de puree voldoende is afgekoeld kan men de repen verdelen in gelijkmatige kleinere stukken. Verdeel nu de repen in stukjes van 2,5 cm en rol tussen de handen gelijkmatige balletjes. Wentel deze onmiddellijk in de bloem en klop klop lichtjes de overtollige bloem af.
Klop het eiwit los met een scheutje water en een scheutje zonnebloemolie.
Meng het paneermeel met de overige geschaafde amandelen die je vooraf wat kleiner hakt.
Doe de bebloemde aardappelballetjes in het eiwit, laat goed uitlekken (égoutter) en doe ze dan in het amandelpaneermeel (paner à l’anglaise). Zet ze terug in de koeling, aardappel kroketten worden best de dag voordien gemaakt zodat ze kunnen overnachten in de koeling, dit bied minder kans om open te barsten tijdens het afbakken.
Verwarm de friteuse voor op 180° C. en bak ze goudbruin af (frire), laat ze uitlekken op keukenpapier (éponger).

konijn 
Verdeel het konijn in stukken volgens de regels van de kunst (zie praktijk), bij het verdelen van de bout in twee delen let op voor versplintering van het bot in de bovenbil.
Pel (peler) de uien en de look, versnipper (émincer) de uien fijn en snijd het teentje look door, verwijder de kiem en snipper de look fijn.
Schil de wortelen, verwijder de uiteinden en snijd ze in kleinere stukjes.
Haal de gepelde tomaten uit het blik en doe ze in een zeef, vang de jus op en snijd de tomaten in dobbelsteentjes.
Laat de reuzel smelten en warmen in een ruime kom en kleur de stukken konijn (pincer) aan in de reuzel, kruid de stukken vlees met peper uit de molen en zout (assaisonner), wanneer de stukken vlees een mooie bruine kleur hebben voeg dan de look, wortelen en de uien toe, laat ze even meebakken (suér).
Haal dan de kom van het vuur en bestrooi het vlees met wat bloem (singer), meng goed om tot dat de bloem niet langer zichtbaar is.
Blus met witte wijn en water (mouiller) en voeg wat kippenbouillon pasta toe, roer goed om en breng aan de kook, roer regelmatig zodat de bloem niet aanzet aan de bodem van de kom.
Voeg de gemalen amandelen toe samen met de tomatenblokjes en de jus, tijm en laurier.
Laat het konijn garen in de saus en breng het geheel op smaak.
Pluk (éplucher) was en hak (hacher) de peterselie grof.
Rooster (griller) de amandelschilfers tot die goudbruin zijn en zet ze weg voor de afwerking.

Afwerking:

Verwijder de tijm en de laurier uit de saus en breng de saus op smaak.
Verdeel het konijn over het juiste aantal borden, en overgiet (napper) met de saus.
Bestrooi het gerecht met de geroosterde amandelen en gehakte peterselie.
Serveer met de amandelballetjes.

Geroosterd piepkuiken met segrijn slakjes en gekonfijte aardappelen.

Samenstelling:

piepkuiken   saus en garnituur aardappelen
8 st piepkuiken 1,5 bos bladpeterselie                 1 kg rozenval aardappelen
⅛ l olijfolie 100 g sjalotten 1 dl olijfolie
peper uit de molen 2 teentjes look 3 takjes tijm
zout                       ½ l kippenbouillon peper uit de molen
20 g tijmpoeder        150 g boter zout
                              24 st kersentomaten
                             peper uit de molen
                             zout
                            24 st segrijn/petit gris slakjes
                            fijne suiker


Bereiding:

piepkuiken
Ontbeen het piepkuiken (désosser): (iedereen zijn piepkuiken ontbenen, zie praktijk).
Leg het piepkuiken voor u met de borst naar boven, en de achterkant van het piepkuiken naar u toe, steek uw demi chef rechts van ruggengraat en snijd van voor naar achter volledig door tot op de snijplank, doe hetzelfde op de linkerzijde van het kuiken, verwijder de ruggengraat, draai het kuiken nu om op de borst, hou de achterkant van het piepkuiken nog steeds naar u toe, maak het been los van het vlees van beide bouten, enkel de bovenbil, vervolgens maak je het vlees los langs beide zijden van de karkas tot tegen het borstbeen, snijd gewoon langs beide zijden het schouder gewricht door en verwijder de gehele karkas, nu nog enkel de vleugels verwijderen door ze af te zetten in het gewricht.
Leg het ontbeende piepkuiken (poussin) mooi open op de snijplank en bestrooi met zout, vouw het kuiken dicht in zijn oorspronkelijke vorm.
Maak een mengeling van tijmpoeder en olijfolie en wrijf daarmee het ontbeende piepkuiken in, zowel bovenaan als onderaan. Kruid nog even met wat gemalen peper (assaisonner).
Leg de piepkuikens naast elkaar op een ingevette braadslede met de mooiste kant naar boven. Steek ze in een voorverwarmde oven aan 180° C gedurende een twaalf tot vijftien minuten.
Haal daarna de bakplaat (plaque à rôtir) uit de oven en laat de piepkuikens (poussins) wat afkoelen.

aardappelen en garnituur
Maak een halve liter kippenbouillon, en laat die terug afkoelen (snel=gebruik ijs)
Was de kersentomaatjes, laat het steeltje er aan en schik ze in een ovenschotel naast elkaar, overgiet ze zuinig met wat olijfolie en bestrooi ze met een weinig zout en met fijne suiker (assaisonner).
Schil (peler) de rozenval aardappelen, snijd ze in gelijkmatige schijfjes met de mandoline van 3 tot 4 mm dik.
Was de aardappelschijfjes, dep ze droog met keukenpapier, bestrooi ze met peper uit de molen en zout, rits de tijm van de takjes hussel alles even door elkaar, schik ze in een niet al te dikke laag op een braadslede en overgiet ze met flink wat olijfolie.
Steek ze in een oven aan 90/95° C samen met de ovenschaal met de kersentomaatjes, tot ze gaar zijn (40 min). Houd beide warm tot we doorgeven.

voorbereiding saus
Maak een halve liter kippenbouillon, en laat die terug afkoelen (snel=gebruik ijs).
Zet een kom op met water en een weinig zout en breng deze aan de kook (bouillir).
Was de bussels met bladpeterselie in een ruime bak met fris water, hou de bussel stevig vast bij de stelen en beweeg die heftig heen en weer, herhaal dit enkele keren en schud het meeste water af. Verwijder de stelen door af te snijden met een mes.
Hou een achttal takjes bladpeterselie opzij voor de afwerking.
Blancheer (blanchir) de bladpeterselie gedurende een drietal minuten, giet af, spoel eventjes onder koud stromend water (rafraîchir) en knijp het meeste water uit.
Doe de peterselie in een blender of mix deze tot een gladde puree mits toevoeging van wat kippenbouillon, doe dit geleidelijk zodra je eerder een puree bekomt dan een coulis.
Steek de puree door een fijne zeef of een teems (tamis), vang de puree op en hou deze apart voor verder gebruik (mise en place).
Pel (peler) de sjalotten en de look, snipper (émincer) de sjalotten fijn en verwijder de kiem van de look. Snipper ook de look fijn.
Zet de sjalotten en de look aan in een weinig olijfolie en op een matig vuur, zonder dat deze gaan kleuren (tomber à blanc), wanneer die glazig zijn blus (déglacer) dan met een deel van de koude kippenbouillon, en laat even goed opkoken, laat wat verder inkoken (réduire).

segrijnslakjes
 Laat de segrijnslakjes uitlekken uit hun kookjus en warm ze zachtjes in wat kippenbouillon.

Afwerking:

Laat enkele braadpannen goed heet worden met een minimum aan olijfolie, wrijf de hete olie open met een prop keukenpapier en zet alle piepkuikens aan met de mooiste kant op de bodem van de pan, zodat het vel mooi dicht schroeit (saisir).
Leg ze vervolgens terug in de braadslede om ze nog eens goed door te warmen gedurende vijf minuten in de oven aan 180°C.
Roer de saus op met enkele klontjes koude boter zodat er een lichte binding ontstaat, proef de saus af met peper uit de molen en zout (assaisonner), en werk ze af met de puree van bladpeterselie.
Beleg de bodem van een diep bord met een pakketje gekonfijte aardappelen.
Giet de segrijnslakjes af in een zeefje en schik een drietal stuks rond de aardappelen.
Snijd de piepkuikens in de lengte in twee, serveer één deel nu, en hou het andere deel warm als 2 dienst.
Lepel er wat saus rond en schik het ½ piepkuiken op de aardappelen. Garneer met het takje bladpeterselie en de gekonfijte kersentomaatjes, serveer zo vlug mogelijk.

Bressaola carpaccio.

Samenstelling:

600 g bressaola (in één stuk)

½ citroen

1,5 dl olijfolie

80 g Parmezaanse kaas

Peper uit de molen

Bereiding:

1. Snijd de bressaola aan in dunne plakjes en schik deze op een gepaste schotel of plateau.
2. Overgiet de bressaola met een dun straaltje olijfolie en wrijf deze open over de volledige oppervlakte met de boel kant van een eetlepel.
3. Pers het sap van een halve citroen en besprenkel daarmee het volledige oppervlak van de plakjes brassaola.
4. Ga even met de pepermolen over de plateau of over de schotel.
5. Snijd met een kaasschaaf of een met een gepast mes kleine dunne plakjes Parmezaanse kaas en verdeel die eveneens over het vlees.

Saltimbocca van kwartel, broccoli met ricotta, salsa vergine.

Samenstelling:

12 kwartels
1 kg broccoli
50 g sjalotten

¼ botje salie
50 g boter
1 dl Marsala

6 schijfjes Parma ham
250 g ricotta
2 dl olijfolie

2 stuks koolrabi
peper uit de molen
witte balsamicoazijn

200 g mycryo
zout
4 tomaten

zout

Bereiding:

kwartel

1. Haal de bouten van de kwartel, verwijder het vel van de borsten en haal de filets van de karkas (filer).
2. Bewaar de bouten om net voor het doorgeven aan te bakken.
3. Maak ondertussen de koolrabi panklaar, schil (éplucher) de koolrabi en verwijder onderaan het verharde gedeelte, snijd de koolrabi aan met de vleesmachine in plakken van 3 mm dik, twee per persoon.
4. Steek de koolrabi schijven uit met een een uitsteker ter grootte van de diameter van de metalen ringen.
5. Leg de 16 schijven koolrabi open op een geperforeerde plaat en stoom (à la vapeur) ze gedurende zes minuten aan 100° C. Haal ze uit de stoom oven laat ze afkoelen en dep ze droog. Bestrooi ze met wat zout.
6. Snijd elk kwartelborstje open tot een enveloppe vorm (zie praktijk). Sla deze lichtjes plat (aplatir) en kruid ze met peper uit de molen en zout.
7. Vet de ringen in met een dun laagje olie en zet deze op een geperforeerde ovenplaat.
8. Leg onderaan in de ring een kwartelborstje, bovenop een schijfje gestoomde koolrabi, leg daarop een plakje Parma ham met bovenop een wat gesnipperde salie, herhaal dit alles voor een tweede maal en eindig met een derde kwartelborstje. Dek de ringen af met filmfolie.
9. Plaats onderaan de geperforeerde plaat en gewone ovenplaat en stoom de kwartel borstjes gedurende tien minuten aan 75° C. Haal ze uit de oven, neem de filmfolie weg en laat ze afkoelen, neem de ring weg.

ricotta

1. Snijd de steel van de broccoli, en verwijder eveneens de laatste drie cm van die steel, deze is te draderig om te verwerken (parer). Schil de stelen grondig
2. Pluk de broccoli in roosjes en versnijd alle stelen en restanten van de broccoli in kleine dobbelsteentjes, houd de roosjes en de stelen apart.
3. Zet een kom op het vuur en laat het water koken, voeg de brunoise van stelen toe en laat opkoken (bouillir), na drie minuten koken voeg je de roosjes toe, laat terug opkoken gedurende twee minuten giet af en spoel onder koud stromend water, laat uitlekken (égoutter).
4. Net voor het doorgeven: Smelt boter in de pan en bak de broccoli kort op zonder deze te kleuren, breng op smaak met peper uit de molen en zout, haal van het vuur weg en meng er de ricotta onder, hou nog eventjes warm.

saus

1. Pel tomaten (emonder), snijd ze in vier, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in kleine dobbelsteentjes (brunoise).
2. Pel (peler) de sjalotten en snipper (émincer) ze fijn.
3. Stoof de sjalotten aan in weinig boter op een laag vuur zodat deze niet gaan kleuren (tomber à blanc). Blus (déglacer) met de Marsala en wat witte wijn en laat dit op een hoog vuur droog koken (tomber à sec), laat het geheel afkoelen.
4. Maak een emulsie met de sjalotten, olijfolie, witte balsamicoazijn, peper uit de molen en zout. Werk af met dobbelsteentjes tomaat en de fijngesnipperde salie.

boutjes

1. Laat boter kleuren tot hazelnoot, bak de boutjes van de kwartels aan en kruid deze met peper uit de molen en zout, laat ze goed kleuren en stop ze nog eventjes in de oven tot ze gaar zijn. 

Afwerking:

1. Wikkel de taartjes van kwartel door de mycryo, verwarm enkele pannen op het vuur en kleur ze aan op beide zijden, zet ze voor een korte tijd in de oven tot ze warm zijn.
2. Vul de ring op met de broccoli ricotta, een laag van om en bij een cm dikte. Zet de ring op de spiegel van een warm bord en neem de ring weg.
3. Plaats de saltimbocca van kwartel op de sokkel van broccoli en zet er de boutjes tegenaan.
4. Meng de “salsa vergine” goed om en lepel wat saus om het gerecht en serveer.

Za’tar.

Samenstelling:

2 el verse tijm

2 el wit sesamzaad

½ tl zeezout

2 tl sumak

Bereiding:

1. Haal de tijm blaadjes van de takjes.
2. Rooster het sesamzaad lichtjes in een anti kleefpan, laat afkoelen en maak fijn in een vijzel samen met de tijm, zeezout en de sumak.
3. Bewaar in een afgedekt recipiënt of een bokaal met dekseltje.

Aubergine met yoghurtsaus. (8 pers.)

Samenstelling:

aubergine yoghurtsaus afwerking aubergine

2 aubergines 1 dl volle melk 1 granaatappel

1 dl olijfolie 100 g Griekse yoghurt 1 tl za’tar

2 takjes citroentijm 2 el olijfolie 1 takje citroentijm

peper uit de molen ½ teentje look zonder kiem 2 el olijfolie

zout zout

Bereiding:

aubergine

1. Verwarm de oven voor aan 200° C.
2. Snijd de gewassen aubergine in de lengte door, laat het kroontje erop zitten.
3. Snijd een ruitpatroon met een scherp mes in het vruchtvlees, snijd de schil niet door.
4. Overgiet de aubergines met een flinke scheut olijfolie.
5. Bestrooi met de blaadjes geritste citroentijm en kruid met peper uit de molen en zout.
6. Zet ze op een ovenschaal in de warme oven gedurende 30 tot 45 minuten, tot ze goed gaar zijn.
7. Neem ze uit de oven en laat ze wat afkoelen tot op kamertemperatuur.

yoghurtsaus

1. Snipper de look fijn.
2. Meng de volle melk met de Griekse yoghurt en de olijfolie, breng op smaak met de gesnipperde look en wat zout. Zet klaar voor de afwerking.

Afwerking:

1. Snijd de granaatappel open, neem een helft en houd deze met de vlakke zijde op de hand, klop met de andere hand met een houten lepel om de pitten te laten loskomen van de witte membranen. Vang de pitten op met de hand en bewaar ze in een recipiënt.
2. Schik de aubergine in een bord of op een schotel en overgiet ze met de half vloeibare yoghurtsaus.
3. Bestrooi ze met wat za’tar, citroentijm blaadjes, granaatappel pitten en giet er een vleugje olijfolie over. Serveer op de gerechten tafel.

Bruschetta met tomaat

Samenstelling:

1,5 stokbrood (25 cm)

25 g bruschetta kruiden

4 stuks roma tomaten

1 el gedroogde oregano

¼ botje basilicum

2 dl olijfolie

1 teentje knoflook

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor aan 210° C.
2. Plaats de stokbroden in de oven en laat ze krokant bakken.
3. Haal ze uit de oven en laat ze even bekomen op een rooster.
4. Pel de tomaten (émonder), en snijd deze in grove gelijkmatige stukken.
5. Doe de tomaten in een ruime mengkom.
6. Pluk de basilicum en verscheur de blaadjes, voeg ze toe aan de tomaten.
7. Maak de tomaten aan met gedroogde oregano, wat olijfolie, peper uit de molen en zout.
8. Meng een dl olijfolie met wat van de bruschetta kruiden voor de afwerking.
9. Pel de look en leg dit klaar voor de afwerking

Afwerking:

1. Verwijder de beide toppen van het stokbrood (parer) en snijd het stokbrood middendoor in twee gelijke helften.
2. Snijd de halve stokbroden in gelijke plakken, 8 in totaal.
3. Grill de plakken stokbrood krokant op een grill of in de warme oven op een rooster.
4. Haal ze van de grill en wrijf ze in met een teentje gepelde look.
5. Meng de aangemaakte tomaat nog eens onder elkaar.
6. Overgiet het brood met een straaltje olijfolie met de bruschetta kruiden.
7. Beleg de toast met een lepel aangemaakt tomaten, het brood wordt zacht van de gemarineerde tomaten.
8. Schik ze op een schotel voor de buffet tafel.

Noot

Een specialiteit uit Latium en de favoriet van midden-Italië op de plaatsen waar er veel olijfolie geperst wordt.

Eigenlijk bestaat het basis gerecht uit sneden oudbakken boerenbrood die gegrild wordt, lichtjes ingewreven met look, gekruid wordt met peper en zout en overgoten met een laagje vers geperste, liefst groen, licht bittere olijfolie. Intussen worden ze nu van allerlei garnituur voorzien.

Krokant hapje met langoustines, whisky en druiven.

Samenstelling:

langoustines krokantje afwerking

16 st langoustines 16 brickdeeg ⌀ 8 cm ¼ l room

50 g boter 50 g boter whisky

peper uit de molen 250 g witte druiven

Zout ½ citroen

50 g cashew noten

½ bot bieslook

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Pel de langoustines, verwijder het darmkanaal (châtrer) leg ze op een proper recipiënt, dek ze af met film en bewaar ze in de koeling.
2. Snijd met behulp van een schaar of een scherp mes 16 gelijke ronde vormen uit het brickdeeg, je kan dat eventueel aftekenen met behulp van een ring of uitsteker (emporte pièce) van ongeveer 8 cm ⌀.
3. Smelt wat boter en met behulp van een kwastje gaan we ze één voor één invetten op beide zijden (dorer), leg twee blaadjes op elkaar en duw de blaadjes in een kleine ronde aluminiumvorm, zet er een tweede vorm bovenop en druk deze goed aan zodat het brickdeeg goed gekneld zit tussen beide vormpjes.
4. Bak deze goudbruin af in een oven aan 180° C gedurende 6 tot 8 min.
5. Haal de brickdeeg uit de vormpjes en controleer of ze mooi krokant gebakken zijn, zo niet worden ze nog eventjes in de oven geplaatst. Zet ze daarna open op een rooster en hou ze lauwwarm.
6. Pel (peler) de witte druiven, snijd ze door en verwijder de pitten, besprenkel ze met wat water gemengd met sap van een halve citroen.
7. Hak de cashew noten in grove stukken en zet weg voor verder gebruik.
8. Zet een teflon pan op het vuur en laat boter licht hazelnoot (beurre noisette) kleuren, zet de langoustine staartjes aan en kruid ze flink met wat peper uit de molen en wat zout.
9. Bak ze vrij kort zodat ze niet te droog worden, haal ze uit de pan en hou ze eventjes warm.

Afwerking:

1. Giet het overtollige vet van de pan en warm de pan nog eventjes op, blus (déglacer) weg van het vuur met een flinke scheut whisky.
2. Voeg onmiddellijk de room (crémer) toe en laat de sappen goed los koken, roer goed met de klopper en laat de saus inkoken (réduire) tot een licht gebonden saus. 
3. Voeg de gepelde en ontpitte druiven toe en breng de saus op smaak (assaisonner).
4. Meng voorzichtig de gebakken langoustines onder de room.
5. Vul de langoustines en de druiven af in het lauwe krokante gebakje, vermijd een teveel aan saus.
6. Werk het geheel af door het gerecht te bestrooien met wat cashew noten en enkel lange sprieten bieslook.

Het gerecht kan ook in een ruimere portie worden geserveerd als een volwaardig voorgerecht, vermeerder dan het aantal langoustines en kies voor iets grotere vormpjes.

Men kan ook de kopjes van de langoustines even blancheren en op het bord leggen als garnituur.