Krokant hapje met langoustines, whisky en druiven.

Samenstelling:

langoustines krokantje afwerking

16 st langoustines 16 brickdeeg ⌀ 8 cm ¼ l room

50 g boter 50 g boter whisky

peper uit de molen 250 g witte druiven

Zout ½ citroen

50 g cashew noten

½ bot bieslook

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Pel de langoustines, verwijder het darmkanaal (châtrer) leg ze op een proper recipiënt, dek ze af met film en bewaar ze in de koeling.
2. Snijd met behulp van een schaar of een scherp mes 16 gelijke ronde vormen uit het brickdeeg, je kan dat eventueel aftekenen met behulp van een ring of uitsteker (emporte pièce) van ongeveer 8 cm ⌀.
3. Smelt wat boter en met behulp van een kwastje gaan we ze één voor één invetten op beide zijden (dorer), leg twee blaadjes op elkaar en duw de blaadjes in een kleine ronde aluminiumvorm, zet er een tweede vorm bovenop en druk deze goed aan zodat het brickdeeg goed gekneld zit tussen beide vormpjes.
4. Bak deze goudbruin af in een oven aan 180° C gedurende 6 tot 8 min.
5. Haal de brickdeeg uit de vormpjes en controleer of ze mooi krokant gebakken zijn, zo niet worden ze nog eventjes in de oven geplaatst. Zet ze daarna open op een rooster en hou ze lauwwarm.
6. Pel (peler) de witte druiven, snijd ze door en verwijder de pitten, besprenkel ze met wat water gemengd met sap van een halve citroen.
7. Hak de cashew noten in grove stukken en zet weg voor verder gebruik.
8. Zet een teflon pan op het vuur en laat boter licht hazelnoot (beurre noisette) kleuren, zet de langoustine staartjes aan en kruid ze flink met wat peper uit de molen en wat zout.
9. Bak ze vrij kort zodat ze niet te droog worden, haal ze uit de pan en hou ze eventjes warm.

Afwerking:

1. Giet het overtollige vet van de pan en warm de pan nog eventjes op, blus (déglacer) weg van het vuur met een flinke scheut whisky.
2. Voeg onmiddellijk de room (crémer) toe en laat de sappen goed los koken, roer goed met de klopper en laat de saus inkoken (réduire) tot een licht gebonden saus. 
3. Voeg de gepelde en ontpitte druiven toe en breng de saus op smaak (assaisonner).
4. Meng voorzichtig de gebakken langoustines onder de room.
5. Vul de langoustines en de druiven af in het lauwe krokante gebakje, vermijd een teveel aan saus.
6. Werk het geheel af door het gerecht te bestrooien met wat cashew noten en enkel lange sprieten bieslook.

Het gerecht kan ook in een ruimere portie worden geserveerd als een volwaardig voorgerecht, vermeerder dan het aantal langoustines en kies voor iets grotere vormpjes.

Men kan ook de kopjes van de langoustines even blancheren en op het bord leggen als garnituur.