Risotto con carciofi.

Samenstelling:

Risotto garnituur

500 g carnaroli rijst

1 plak Parmaham van 0,5 cm dik

80 g boter
4 artisjokken

100 g gemalen Parmezaanse kaas
¼ botje peterselie

2,5 l warme kippenbouillon
1 citroen

Bereiding:

1. Neem een kom met water, pers het sap van de citroen in de kom, vermijd de pitten.
2. Schil de artisjokken rauw (parer), schil ze mooi rond, verwijder nauwkeurig het hooi en snijd de bodems in gelijkmatige plakken (escaloper).
3. Doe de artisjokplakken onmiddellijk in het water met citroensap.
4. Pluk was en hak de peterselie (concasser), zet klaar voor verder gebruik.
5. Breng de kippenbouillon tegen het kookpunt (bouillir).
6. Snijd het zwoerd van de plak Parmaham en snijd het vlees in kleine dobbelsteentjes (brunoise).
7. Doe de helft van de boter in een kom met een stevige bodem.
8. Laat de boter even bruisen.
9. Voeg de plakjes uitgelekte artisjok toe en laat die even doorwarmen.
10. Voeg vervolgens de kleine dobbelsteentjes Parmaham toe, samen met wat van de gehakte peterselie. Laat even warmen.
11. Voeg de rijst toe en laat die even glazig worden, blus (déglacer) met enkele pollepels kippenbouillon.
12. Laat alles verdampen op een zacht vuurtje en vul herhaaldelijk aan met de warme bouillon (mouiller).
13. Laat de rijst een kleine 20 minuten garen, maak tegen dan dat het meeste vocht geabsorbeerd werd door de rijst.
14. Voeg de rest van de boter (beurrer) toe en roer die onder het gerecht, samen met de gemalen Parmezaanse kaas.

Afwerking:

1. Verdeel de risotto over een warme diepe schaal en bestrooi deze met wat gehakte peterselie.

Noot:

Wanneer men een risotto op een buffet plaatst kan men deze iets vochtiger of smeuïger serveren dan wanneer je die rechtstreeks voor de klant plaats. Door af te koelen wordt deze wat vaster van textuur, vandaar dat je die beter wat smeuïger serveert.