Saltimbocca van kwartel, broccoli met ricotta, salsa vergine.

Samenstelling:

12 kwartels
1 kg broccoli
50 g sjalotten

¼ botje salie
50 g boter
1 dl Marsala

6 schijfjes Parma ham
250 g ricotta
2 dl olijfolie

2 stuks koolrabi
peper uit de molen
witte balsamicoazijn

200 g mycryo
zout
4 tomaten

zout

Bereiding:

kwartel

1. Haal de bouten van de kwartel, verwijder het vel van de borsten en haal de filets van de karkas (filer).
2. Bewaar de bouten om net voor het doorgeven aan te bakken.
3. Maak ondertussen de koolrabi panklaar, schil (éplucher) de koolrabi en verwijder onderaan het verharde gedeelte, snijd de koolrabi aan met de vleesmachine in plakken van 3 mm dik, twee per persoon.
4. Steek de koolrabi schijven uit met een een uitsteker ter grootte van de diameter van de metalen ringen.
5. Leg de 16 schijven koolrabi open op een geperforeerde plaat en stoom (à la vapeur) ze gedurende zes minuten aan 100° C. Haal ze uit de stoom oven laat ze afkoelen en dep ze droog. Bestrooi ze met wat zout.
6. Snijd elk kwartelborstje open tot een enveloppe vorm (zie praktijk). Sla deze lichtjes plat (aplatir) en kruid ze met peper uit de molen en zout.
7. Vet de ringen in met een dun laagje olie en zet deze op een geperforeerde ovenplaat.
8. Leg onderaan in de ring een kwartelborstje, bovenop een schijfje gestoomde koolrabi, leg daarop een plakje Parma ham met bovenop een wat gesnipperde salie, herhaal dit alles voor een tweede maal en eindig met een derde kwartelborstje. Dek de ringen af met filmfolie.
9. Plaats onderaan de geperforeerde plaat en gewone ovenplaat en stoom de kwartel borstjes gedurende tien minuten aan 75° C. Haal ze uit de oven, neem de filmfolie weg en laat ze afkoelen, neem de ring weg.

ricotta

1. Snijd de steel van de broccoli, en verwijder eveneens de laatste drie cm van die steel, deze is te draderig om te verwerken (parer). Schil de stelen grondig
2. Pluk de broccoli in roosjes en versnijd alle stelen en restanten van de broccoli in kleine dobbelsteentjes, houd de roosjes en de stelen apart.
3. Zet een kom op het vuur en laat het water koken, voeg de brunoise van stelen toe en laat opkoken (bouillir), na drie minuten koken voeg je de roosjes toe, laat terug opkoken gedurende twee minuten giet af en spoel onder koud stromend water, laat uitlekken (égoutter).
4. Net voor het doorgeven: Smelt boter in de pan en bak de broccoli kort op zonder deze te kleuren, breng op smaak met peper uit de molen en zout, haal van het vuur weg en meng er de ricotta onder, hou nog eventjes warm.

saus

1. Pel tomaten (emonder), snijd ze in vier, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in kleine dobbelsteentjes (brunoise).
2. Pel (peler) de sjalotten en snipper (émincer) ze fijn.
3. Stoof de sjalotten aan in weinig boter op een laag vuur zodat deze niet gaan kleuren (tomber à blanc). Blus (déglacer) met de Marsala en wat witte wijn en laat dit op een hoog vuur droog koken (tomber à sec), laat het geheel afkoelen.
4. Maak een emulsie met de sjalotten, olijfolie, witte balsamicoazijn, peper uit de molen en zout. Werk af met dobbelsteentjes tomaat en de fijngesnipperde salie.

boutjes

1. Laat boter kleuren tot hazelnoot, bak de boutjes van de kwartels aan en kruid deze met peper uit de molen en zout, laat ze goed kleuren en stop ze nog eventjes in de oven tot ze gaar zijn. 

Afwerking:

1. Wikkel de taartjes van kwartel door de mycryo, verwarm enkele pannen op het vuur en kleur ze aan op beide zijden, zet ze voor een korte tijd in de oven tot ze warm zijn.
2. Vul de ring op met de broccoli ricotta, een laag van om en bij een cm dikte. Zet de ring op de spiegel van een warm bord en neem de ring weg.
3. Plaats de saltimbocca van kwartel op de sokkel van broccoli en zet er de boutjes tegenaan.
4. Meng de “salsa vergine” goed om en lepel wat saus om het gerecht en serveer.