chocolade proeverij

Zoete verleiding

Enkele weken geleden heb ik een chocolade tasting  gevolgd, gegeven door Dominique persoone in een horeca groothandelszaak. Het was een unieke ervaring moet ik zeggen want de geproefde pralines waren heel bijzonder.

Qua smaakcombinatie waren het pareltjes dat we mochten proeven. Dominique Persoone heeft dan ook 2 heel mooie winkels waar die gekocht en geproefd kunnen worden.
De winkel in Bruggge  "The Chocolate Line"  een  prestigieus bijhuis in Antwerpen op de Meir in het paleis van Napoleon. De chocolade degustatie was een samengaan vaan eerder vreemde smaakcombinaties, doch de meeste bevielen mij wel.Na de tasting konden we genieten van een overheerlijke lunch met als thema chocolade anders bekeken. Ik geef jullie graag deze menu mee zodat jullie ook kunnen watertanden van al dit heerlijks want al zag het er op de menukaart zeer bizar uit toch was het een waar festijn.

Chocolade anders bekeken:
Om te starten:

Zeewolf met witte chocolade, oloroso sherry, amandelen, 

pasta pepito met esplettepeper en lamsoren.

Heerlijk die combinaties en zo onverwacht! De vis was zeer vers en de combinatie met de witte chocolade was echt een streling op je tong. Het pikante van de esplettepeper viel echt wel mee in deze combinatie. Subliem gewoon!
Dan als de 2de voorgerecht:

In chocoladeboter op vel gebakken zeebaarsfilet, 

zalf van geitenkaas, mosterdsla, suikererwten en olijfolie met mandarijn

Waarvan je het recept onderaan deze blog vindt. De zeebaars was perfect gebakken; sappig met krokant vel,zeker een aanrader om eens zelf uit te proberenVervolgens was er een eerste vleesgerecht, super lekker!:

Parelhoenborst met witlof, koffiesausje met valrhona 

Ashanti chocolade en ovengebakken kasteelaardappelen.

Gewoon subliem! De licht bittere toetsen van het witloof en de koffie die hamonieus samengaan met de Ashanti chocolade was overheerlijk. In de herfst wanneer het witlof op zijn best is kom ik zeker terug op dit recept.


Om de lunch af te sluiten was er een tweede vleesgerecht:

Op lage temperatuur gegaard Iberico varkensribstuk, 

infusie van bergamot met cacaopeper, sechuanpeper en sinaasappel, 

ravioli met chocolade en aardappelpuree met maïs.

Zeer lekker als geheel maar als enige opmerking hierbij was dat de aardappelpuree niet echt goed samen ging met de ravioli qua structuur. Dit was een gerecht die het minst in de smaak viel bij al de tafelgenoten, niet omwille van de combinatie die lekker was maar de slappe aardappelpuree met maïs gaf geen aangenaam mondgevoel, daarentegen de ravioli viel wel in de smaak. 

Het receptje van deze tasting die ik voor jullie heb gekozen is :

                                    

In chocoladeboter op vel gebakken zeebaarsfilet,  zalf van geitenkaas, mosterdsla, 

suikerboontjes en olijfolie met mandarijn. 

(4 pers.)

Samenstelling

• 4 mooie zeebaarsfilets met vel
• 12,5 g callebaut cacaoboter Mycryo
• 0,5 dl room
• 125 g geitenkaas
• 1,2 g Xantaanpoeder
• 1 schaaltje sugar snaps
• 50 g mosterdsla
• 1 dl olijfolie met mandarijn La Chinata
• Peper en zout
• 4 kumquats

Bereiding

1. Warm de room op en mix er de geitenkaas, xantaanpoeder, peper en zout onder, zet weg in de koeling.
2. Blancheer de sugar snaps 3 min. in gezouten water en verfris ze in ijswater. Meng met de gewassen mosterdsla en de olijfolie met mandarijn.
3. Ontschub de zeebaarsfilets, spoel ze grondig en dep ze daarna droog. Haal ze door de cacaoboter ( mycriopoeder). Verhit een antikleef pan, zorg dat je pan goed warm is en bak de filets 2 minuten op de velzijde een 1 min aan de andere zijde.

Afwerking:

1. Schik je salade op het bord, leg er de zeebarsfilet op, schik er een quenelle zalf van geitenkaas bij en bestrooi met een beetje zout.
2. Versier je bord met de stukjes kumquats.

Wat bijkomende informatie over cacaoboter

cacaoboter een prachtproduct!

De cacaoboter 
is het belangrijkste bestanddeel van de cacaoboon. Die bevat tot de helft cacaoboter. Ze is zeer belangrijk voor de hardheid, de glans en de snelheid waarmee chocolade in de mond smelt.

Productieproces
Cacaoboter wordt vervaardigd door het hydraulisch persen van de cacaobonen. Het is een natuurlijk vet, lichtgeel tot oranje naargelang de soort cacaoboon en kan van samenstelling verschillen.
De vloeibare cacaomassa wordt bij +/- 90-100°C in een filterpers gebracht en onder hoge druk (tot 80 ton per dm³) geperst. Het persen duurt zo’n 25 minuten, waardoor een droge koek over blijft. De cacaoboter die door de druk is weggelopen, wordt opgevangen en voor verschillende doeleinden gebruikt.
Een vloeistof extractie kan worden toegepast om de boter te extraheren uit de koek die overblijft na het persen, dit type boter moet wel geraffineerd worden.
In chocolade van goede kwaliteit wordt cacaoboter verwerkt. In chocolade van mindere kwaliteit is die vervangen door geharde plantaardige olie.
Nederland is veruit de belangrijkste producent van cacaoboter in de EU. In 2006 kwam de productie van cacaoboter uit op circa 200 miljoen kg. Dit vertegenwoordigde een waarde van ruim 650 miljoen euro. Frankrijk volgt op afstand met 320 miljoen euro. Cacaoboter wordt vooral gebruikt als grondstof voor chocoladeproducten, maar ook voor de vervaardiging van cosmetische producten.

Cacaoboter wordt gebruikt bij het maken van chocolade. Hierbij wordt het in de chocolade geconcheerd. Vroeger was het wettelijk verplicht dat chocolade met uitsluitend cacaoboter als vetbestanddeel werd gemaakt, tegenwoordig mogen ook andere vetten worden gebruikt. Door het lage smelpunt van cacaoboter dat in de buurt van de lichaamstemperatuur ligt smelt chocolade in de mond.
Daarnaast wordt cacaoboter veel gebruikt in cosmetica, met name in lippenpommade en andere beschermende zalven. Ook hier is het lage smeltpunt belangrijk: dat zorgt voor een makkelijk uitsmeren van het product over het lichaam.

MYCRYO® Cocoa butter voor zout bereidingen.

De andere recepten van deze gerechten zullen zeker nog volgen!