Useful Dog Tricks 3 performed by Jesse

aardappelen

In de traditionele Inca-taal Quechua hebben veel soorten mooie namen zoals: 

‘Beste rode vrouw’, ‘Laat schoondochter huilen’,’als een oud bot’.

Peru het land, waar de aardappel vandaan komt, zijn namelijk maar liefst 3000 verschillende soorten.

Spaanse conquistadores namen de aardappel in de 16e eeuw mee naar Europa, waarna de knol wereldwijd verspreid werd. Tegenwoordig worden er circa 300 miljoen ton aardappels geproduceerd en daarmee is het na rijst, graan en maïs de belangrijkste voedselbron ter wereld. 

Nergens komen zoveel verschillende soorten voor als in Peru. Ter vergelijking: wereldwijd zijn er 4500 soorten en in Nederland 250, maar op een veld van een hectare bij het Peruaanse dorpje Aymara zijn zelfs al eens 2000 soorten gerooid.

Herkomst

De aardappel is vanuit Zuid-Amerika naar Europa gebracht door Spaanse conquistadores .Het Azteekse woord voor aardappel is chi-potatl, daar stammen de woorden 'patat', 'potatoes' enz. van af.  Waarschijnlijk nam Diego de Amalya de eerste plant in 1536 mee uit Peru of Chili, waar deze aardappel bekendstond als chunu. De Inca's verbouwden de plant toen al honderden jaren. De aardappelplant groeide ook op grote hoogten in de Andes, waar veel andere planten niet meer kunnen groeien. Op basis van DNA-onderzoek is aangetoond dat alle aardappels afstammen van één plant uit zuid-Peru.

Monniken waren verantwoordelijk voor de verspreiding van de aardappel vanuit Spanje naar de andere Europese landen. Zij pootten de plant in hun kloostertuinen. Ook in botanische tuinen vond de aardappelplant zijn weg..

Carolus Clusius plantte in 1588 in Mechelen voor het eerst aardappelen in de tuin van van Pitsemburg. In 1601 schreef hij over de voortplanting van de aardappel door zaad. Men ontdekte dat uit zaad van een paarsbloeiende plant ook witbloeiende planten opgroeiden. Er zijn in Europa door selectie dus waarschijnlijk al vroeg verschillende rassen ontstaan. In Nederland kruiste Petrus Hondius (geboren in 1578 te Vlissingen en overleden in augustus 1621 te Terneuzen) aardappelen met elkaar. Door virus-infecties gingen de rassen echter snel achteruit en werd regelmatig teruggegrepen op zaad.

De boeren stonden aanvankelijk weigerachtig tegenover een plant waarvan de stengels en bessen giftig zijn en dachten dat de knollen ook ongezond zouden zijn. In deze tijd werd de aardappel voornamelijk gezien als varkensvoer of voedsel voor de allerarmsten. Pas in 1727 werd de aardappel, voor het eerst in Friesland, als voedsel erkend. Langzamerhand kreeg de aardappel toch steeds meer de rol van volksvoedsel en in de 18e eeuw werd de aardappel in alle Europese landen verbouwd. Vanwege het hoge gehalte aan vitamine C werd de knol ook gebruikt ter voorkoming van scheurbuik op lange zeereizen.

Geert Veenhuizen (onder andere Eigenheimer en Rode Ster) en Kornelis Lieuwes de Vries (Bintje) waren Nederlanders die zich in de 19e en 20e eeuw bezighielden met de teelt en ontwikkeling van de aardappel.

Een apotheker, Antoine Augustin Parmentier (1737 – 1813) heeft hierin een belangrijke rol gespeeld. Als krijgsgevangene in het Pruisische leger had hij de aardappel leren waarderen. Hij slaagde erin een groot banket te organiseren aan het Franse hof van Louis XVI te Versailles waarin volgens de verhalen twintig gerechten op basis van aardappelen werden opgediend. De aardappel werd door de notabelen gesmaakt en veroverde zo spoedig het hele land. Parmentier schreef diverse boeken en pamfletten over aardappelen en kon er ook volop mee experimenteren op een door de koning beschikbaar gesteld land dichtbij Parijs. Als eerbewijs aan Parmentier dragen verschillende aardappelbereidingen nog steeds zijn naam. 

Aardappelpark in Lima

CUZCO , 29 april 2008 ( IPS ) — Zo’n achtduizend jaar geleden slaagden boeren in de Andes erin een eetbare variant van de aardappel te kweken, en begon een succesverhaal in de eetbare geschiedenis van de mensheid. Diezelfde boeren in de vallei van de Inca’s nabij Cuzco in het zuiden van Peru staan nu de wetenschappers bij die waken over de grootste verzameling aardappelsoorten van de wereld.

Het Internationale Aardappelcentrum (CIP) in Lima begon in 1971 aardappelsoorten te verzamelen en heeft nu plantaardig materiaal van meer dan 5000 variëteiten. De helft van de soorten zijn oorspronkelijk afkomstig uit Peru. Volgens de Amerikaanse plantkundige David Spooner van de universiteit van Wisconsin zijn alle moderne aardappelsoorten verre nazaten van een enkel knolgewas uit de streek ten zuiden van Cuzco, nabij de hoogvlakte die doorloopt tot in Bolivia.

De biologen, genetici en landbouwingenieurs werken samen met een zestal inheemse boerendorpen die samen een oppervlakte van 10.000 hectare bewerken. In het zogenaamde “Aardappelpark” wonen 1200 families, samen zo’n 6700 mensen. Sinds 2004 werken de indianen en het Aardappelcentrum samen om aardappelsoorten te testen en de traditionele kennis over de aardappel niet verloren te laten gaan.

Het ‘park’ is dus eigenlijk een reusachtig openluchtmuseum. Op een hoogte van 3950 tot 4400 meter boven zeeniveau zijn tussen 620 en 640 aardappelsoorten aangeplant. 410 daarvan zijn traditionele soorten die door gentechnologen van het het CIP werden ontdaan van ziekten en virussen. De ‘verbeterde’ aardappelrassen leveren tot 18 ton per hectare op, tegenover slechts 6 ton per hectare voor de niet behandelde gewassen.

In Peru ligt de gemiddelde opbrengst voor aardappelen op 12 ton per hectare. Volgens cijfers van de VN-landbouw- en voedselorganisatie FAO zijn er in Peru 600.000 kleine boerderijen met samen 260.000 hectare aardappelveld.

Inheemse soorten

“Het idee is dat we de aardappelsoorten, de schat van de mensen hier, teruggeven zodat zij kunnen waken over de biodiversiteit van de aardappel”, zegt CIP-directrice Pamela Anderson, die met name de Italiaanse regering bedankt voor haar steun. In de voorbije vijf jaar heeft het CIP meer dan een kwart van de inheemse soorten in een dertigtal indianengemeenschappen ontdaan van ziekten en teruggegeven aan de boeren.

Een bescheiden staal uit de kluizen van het aardappelinstituut geeft een idee van de enorme variatie aan aardappelen, waarvan slechts een fractie in westerse warenhuisrekken belandt. Er zijn blauwe, paarse, gele, rode, gouden en rosse aardappelen, aardappelen met spikkels, ronde, peervormige en ovale aardappelen. Naast een wetenschappelijke naam hebben ze ook een traditionele naam in het Aymara of Quechua.

“Deze hier heet ‘pusi qachun waqachi’, of ‘breng de schoondochter aan het huilen’”, zegt biologe Ana Panta, terwijl ze wijst naar een aardappel met een bijzonder grillige vorm. “Als een moeder haar aanstaande schoondochter wilde testen, gaf ze haar vroeger een van deze aardappelen te schillen. Als ze de klus kon klaren zonder het vlees te beschadigen, wilde dat zeggen dat ze goed kon koken en dus goed voor haar echtgenoot zou zorgen.”

Lima is op dit ogenblik “the place to be” op culinair vlak.We zullen dus zeker nog veel horen en zien van verschillende aardappel bereidingen die daar gebruikt worden door de top chefs van deze tijd.

Europese soorten

Primeur aardappelen

Dit zijn de aardappelrassen die men oogst op het ogenblik dat de bewaaraardappel ( winteraardappel) zo goed als op zijn. Deze aardappelen zijn in de handel verkrijgbaar tot de volgende lading bewaaraardappelen worden geoogst.

Het gaat hier ook meestal over vastkokende aardappelen.

Enkele soorten:

Nicola:uit Italië met een lichte schil en gele kruin,

Jersey Royals: delicate nieuwe oogst aardappel uit Jersey extra vastkokend

Ratte aardappelen: Franse gele vrucht met gladde schil en niervormig.vastkokend

Truffelaardappel: Schotland bevat zeer veel antioxidanten en daardoor uiterst geschik bij een dieet.

Violette Noir: Franse variëteit van de truffelaardappel heeft echter ook nog een noot smaak

Deense Aspergeaardappel: uit Denemarken langwerpig vastkokende aardappel goed voor aardappelsalade

Belle de Fontenay: uit de Loire streek typische smaak door zijn klei en kalkgrond vastkokend

Corne de Gatte: uit de Franse Ardennen vastkookend

Gezondheid

In tegenstelling tot rijst en pasta bevatten aardappelen een grote hoeveelheid vitamine C. Dit is goed voor onze tanden en onze beenderen.

Ze bevatten ook vitamine B dit is dan weer uitermate goed voor onze huid.

Voedings waarde van de aardappel

Energie 76 kcal

Koolhydraten 16,8 g

Vetten 0 g

Vitaminen

Vitamine C 13,4 mg

Vitamine B1 0,09 mg

Vitamine B2 0,05 mg

Vitamine B3 0,40 mg

Mineralen

Kalium 309,52 mg

Magnesium 17,47 mg

Fosfor 34,28 mg

IJzer 0,37 mg

Voedingsvezels 2,3 g

Voedingswaarde gekookte 

aardappelen (per 100 g)

Bron: Belgische voedingsmiddelentabel

Het ontstaan van de friet

De friet bestaat al sinds 1680. In die tijd aten voornamelijk de arme inwoners van Namen, Andenne en Dinant kleine visjes die ze frituurden om beter te smaken. Maar als het water bevroor en het te gevaarlijk werd om te vissen, sneden ze aardappelen in de vorm van visjes die ze op hun beurt frituurden. De friet was geboren.

Ah! Frieten. 

Dat is een serieuze zaak. En niet te vergeten een Belgische zaak. Alles wijst erop dat wij de uitvinders zijn. Het is dan ook het echte Belgische recept dat wij u hieronder serveren. Traditioneel worden frieten gebakken in ossewit. Uiteraard kun je ook kiezen voor een plantaardige variant, zoals arachideolie. Aan jou de keuze.

Snij de aardappelen in frietjes van  ongeveer 13 mm dik en dep ze goed droog met een keukendoek.

Laat de frietjes 10 à 15 minuten garen in een friteuse op 160 °C tot ze een stevige korst hebben gevormd. 

Opgelet: 

laat ze nog niet kleuren! 

Proef of ze gaar zijn.

Net voor je de frietjes serveert, laat je ze een tweede keer garen. Deze keer op 180 °C tot ze mooi goudbruin 

Het onstaan van de Chips

De chips ontstonden in 1853 in de Amerikaanse stad Saratoga. Op een dag bestelde meneer Vanderbilt, de scheeps- en spoorwegindustriemagnaat, een stuk vlees met frietjes. Omdat hij ze te dik vond, stuurde hij ze terug naar de keuken. De eigenaar liet zich niet van zijn stuk brengen en wou Vanderbilt een lesje leren. Hij sneed de aardappelen in flinterdunne schijfjes en dompelde ze in kokende olie. De kelner schotelde de ‘potato chips’ voor en Vanderbilt vond ze, verrassend genoeg, heerlijk.

Enkele recepten

Gekonfijte aardappel met truffel-olie

Bereiding 8 pers.

1. Aardappelen

1,2 kg charlotte aardappel 1 takje tijm 2 laurier blaadjes 1 takje rozemarijn 2 teentjes look$½ l olijfolie n.s truffel-olie n.s muskaatnoot n.s peper uit de molen n.s zout n.s

Schil (éplucher) de Charlotte aardappelen en snijd ze in gelijke stukken, was ze en dep ze droog. Zet ze onder de olijfolie met de gepelde en ontkiemde look teentjes, de tijm, de laurierblaadjes, de rozemarijn, wat peper uit de molen en wat zout. Zet de kom op het vuur en breng aan de kook, op het kookpunt (bouillir) breng je de kom over in een voorverwarmde oven aan 150° C. Laat de aardappelen garen gedurende een uur en vermijd dat ze gaan kleuren. Giet de aardappelen af, vang de olie op, laat de aardappelen uitlekken (égoutter) en verwijder alle tuinkruiden. Plet de aardappelen met een stamper en breng ze op smaak met peper uit de molen, zout, truffel-olie, olijfolie, en muskaatnoot, houd de gekonfijte aardappelen warm onder folie.

Hasselback aardappel. 

Samenstelling:

8 middelmatige bintjes

150 g geklaarde boter

10 g fleur de sel

peper uit de molen

50 g gemalen parmezaanse kaas

50 g paneermeel

Bereiding:

Kies voor gelijkmatige aardappelen, schil de aardappelen, verwijder de ogen, was ze en maak de aardappel terug droog met keukenpapier. Snijd onderaan op de smalle kant van de aardappel een klein plat vlak zodat deze stabiel staat.

Leg de aardappel op het platte vlak tussen twee identieke spatels.

Maak nu met een goed snijdende demi-chef zoveel mogelijke verticale insnijdingen tot tegen de spatels, dit om te voorkomen dat je de aardappel volledig doorsnijd.

Afwerking:

Zet de oven aan en verwarm hem voor aan 185° C.

Zet de aardappelen in een passende vuurvaste schotel of ovenplaat en overgiet de aardappelen met de geklaarde boter (beurre clarifié).

Bestrooi de aardappelen met wat fleur de sel, alsook enkele draaien van de pepermolen over de aardappelen.

Plaats de aardappelen in de voorverwarmde oven gedurende 45 tot 60 minuten, grotendeels afhankelijk van het kaliber van de aardappel.

Overgiet de aardappelen met de geklaarde boter uit de ovenschaal één tot tweemaal toe tijdens het bakproces.

Haal de aardappelen tien minuten voor het einde van de baktijd uit de oven en bestrooi met een weinig gemalen parmezaanse kaas en met een weinig paneermeel.

Plaats de aardappelen terug in de oven om nog even verder te garen.

Haal de aardappelen uit de oven en serveer zo vlug mogelijk.

Gekonfijte ratte aardappelen met een tapenade van olijven, tomaat en paprika. 

24 st ratte aardappelen ½ l olijfolie 2 teentjes look 2 takjes tijm 2 laurierblaadjes peper uit de molen n.s zout n.s

Was de aardappelen, dep ze droog en snijd ze door in de lengte. Overgiet (naper) de aardappelen met olijfolie, voeg de gepelde en ontkiemde look toe, rits (éffeuiller) de tijm van de takjes en voeg het laurierblad toe, kruid met peper uit de molen en zout (assaisonner). Verwarm de oven voor tot 150° C, zet de kom met de aardappelen op het vuur, laat de aardappelen opkoken in de olie en zet het geheel in de oven tot ze gaar zijn (35/40 min)

1 rode paprika 100 g ontpitte zwarte olijven 3 st roma of prunella tomaten 1 à 2 el witte balsamico azijn n.s 2 à 3 el olijfolie van de aardappelen ½ botje bieslook peper uit de molen n.s zout n.s

Snijd de tomaten in aan de bolle kant en pel de tomaten in kokend water (émonder/monder), spoel ze in koud water (rafraîchir) en verwijder de schil. Snijd de tomaten in de lengte in vier en verwijder de pitten. Snijd het vruchtvlees in kleine dobbelsteentjes (brunoise). Prik de paprika’s op een keukenvork en laat ze zwart blakeren boven de pit van het fornuis. Wanneer ze rondom gekleurd zijn stop in een plastiek zak gedurende tien tot vijftien minuten. Haal ze vervolgens uit de plastiek zak en wrijf ze schoon tussen twee proppen papier. Verwijder de bovenkant en de onderkant van de paprika, snijd ze in de lengte middendoor en verwijder de zaadjes en de zaadlijsten (parer). Snijd de paprika fijn in heel kleine dobbelstenen (brunoise). Snijd de ontpitte zwarte olijven klein of hak ze even fijn, en bak ze kort aan in een klein beetje olie van de gekonfijte ratte aardappelen, voeg de paprika blokjes toe en breng op smaak met peper uit de molen en zout (assaisonner), neem ze van het vuur, laat ze wat afkoelen en voeg de tomatenblokjes toe, breng op smaak met de witte balsamico azijn, proef eventueel af met peper uit de molen of zout indien nodig. Snipper wat bieslook fijn en meng dit ook onder de tapenade.

aardappelen de tapenade de bieslook reepjes

Beleg de aardappelen met en koffielepel van de tapenade en werk af met een reepje bieslook. Dit kan dienen als een vegetarisch hapje of als garnituur bij een stukje lamsvlees.

maak zelf je koeskoes !

Koeskoes (couscous)

'Couscous' is een verbastering van het Tamazight (berberstaal) woord 'kesksoe' en daarna werd het 'suksoe' in het Marokkaans Arabisch (Maghribiyya) en 'koeskoes' in het klassieke Arabisch.
Er was al sprake van koeskoes tussen de 11 en 13e eeuw.

Wordt geserveerd bij vlees en groenteschotels, en het bevat veel magnesium.

Sommige mensen zij allergisch aan gluten die in tarwe voorkomen.

Komt meestal uit Noord-Algerije en Marokko, waar het bij de Berber bevolking een basisgerecht is.

Koeskoes is zowel het belangrijkste ingrediënt van, als de verzamelnaam voor een zeer populair gerecht uit Noord-Afrika Koeskoes bestaat uit hele kleine pastakorrels van gemalen durumtarwe, die in verschillende diktes worden verkocht. 

Koeskoes wordt traditioneel gemaakt door water met een beetje zout te sprenkelen in een kom met meel. Door de meel met de vingers te roeren worden kleine stukjes deeg gevormd. Deze worden tussen de handen fijngewreven en gezeefd zodat koeskoeskorrels ontstaan die ongeveer even groot zijn (meestal 1-3 mm). 

Een gemakkelijke manier om de harde tarwekorrels te bereiden is deze te koken in water met een snuf zout en een scheutje plantaardige olie. 

De massa laten wellen in een hete bouillon is ook veel voorkomend maar de traditionele manier is garen in een tweedelige koeskoespan met onderaan water die verdampt en bovenaan de harde tarwekorrels samen met groenten, de damp zorgt voor de garinig van de groenten en de koeskoes en dit heeft tot gevolg dat deze bereiding de smaak zeker ten goede komt. Het nadeel is dat het stomen op die manier tijdrovend is en ook minder gedaan wordt in de hedendaagse gezinnen.

De couscoussière: is een typische stoompot met een gedeelte onderaan waar water aan de kook wordt gebracht. In het bovenste gedeelte wordt de couscous gelegd in en een soort vergiet en gegaard boven de stoom die word geproduceerd.

Hoe maak je nu zelf je koeskoes

Ik geef hier een receptje mee om zelf je koeskoes te maken. 

Ik vond dit in een artikel van Joan Nathan uit de New York Times.

In de volgende link kun je ook eens kijken hoe dit gebeurd: http://www.nytimes.com/video/2013/08/27/dining/100000002408916/homemade-couscous.html?smid=pl-share

Nu het recept:

Handgerolde koeskoes

Benodigdheden:

6 pers

500 g semolina bloem

25 cl sojaolie of andere vegetale olie

500 cl water of bouillon (runds of kip)

Materialen:

Sproeier om de bloem te bevochtigen

Vergiet of tamis

Stoompot of koeskoeskookpot

Kom

Bereiding:

• Doe de bloem in een grote platte kom 
• Verstuif de oppervlak van de bloem met de sproeier, indien je bouillon neemt moet hij koud zijn en goed ontvet, en koud 
• Draai met je vlakke hand de bloem rond in je kom tot het water is opgebruikt
• Herhaal dit elke keer opnieuw tot je kleine bolletje hebt.
• Zorg dat je geen deeg creëert 
• Plaats nu de bekomen massa in de tamis ( opening van 2,5 cm) en zeef deze tot je alles erdoor hebt.
• Normaal is dat je ongeveer ⅓ verlies hebt van de bekomen maas.
• Plaats je koeskoeskooppot op het vuur  doe er de rest van de bouillon in en breng aan de kook
• Doe de bekomen koeskoesbolletjes in de stoompot en stoom de 1ste keer voor 10 min zonder het deksel
• Schud regelmatig door elkaar
• Stoom een 2de keer voor 30 min met deksel op de pot maar herhaal het schudden op regelmatige tijd
• Dit om aan elkaar kleven te voorkomen
• Haal de koeskoes van het vuur en ga met een vork door de massa zodat alles mooi los is.
• Proef en doe indien nodig een beetje zout er aan toe
• Dien op met gestoomde groenten en een stoofschotel of tajine

Nota

• Indien je teveel koeskoes gemaakt hebt kun je deze laten afkoelen en in de frigo bewaren voor later
• Om dan her te gebruiken plaats je de stoompot op het vuur besprenkel je de koeskoes met een klein beetje water en laat alles nog eens stomen voor 10 min.

Om je koeskoes te begeleiden:

Tajine met kip, gekonfijte citroen en groene olijven. 

Samenstelling:

• 1 kip
• 50 g Ras-el-hanout (n.smaak)
• 1 dl olijfolie
• 1 gekonfijte citroen
• 150 g ontpitte groene olijven
• 1 ui
• 4 dl kippenbouillon
• 1 tl gemberpoeder (n.smaak)
• 2 teentjes look zonder kiem
• ¼ bot platte peterselie
• peper uit de molen
• zout

Bereiding:

• Verdeel de kip in 8 stukken (zie praktijk) en wentel ze in de ras-el-hanout.
• Kruid de stukken kip met peper uit de molen en zout.
• Verwarm de oven voor tot 180° C.
• Verhit olijf olie in een pan en kleur de stukken kip goed aan.
• Voeg dan de gepelde ui toe die grof versneden is en laat die glazig kleuren.
• Voeg de gemberpoeder toe en overgiet met de kippenbouillon.
• Breng terug aan de kook, dek de pot af met aluminiumfolie, maak bovenaan een kleine opening of dek de tajine af met het deksel.
• Zet de kom/tajine minimum voor een uur in de oven.
• Snijd intussen de gekonfijte citroen in kleinere stukken en de uitgelekte groene olijven in ringen.
• Haal de kom/tajine uit de oven, verdeel de citroenen en de olijven over het geheel, dek af en laat nog 15 minuten verder garen.
• Pluk, was en hak de peterselie.

Zelf Gekonfijte citroen maken

Samenstelling:

• 5 citroenen
• 1 sap van een citroen
• 4 lepels grof zeezout
• ½ l kokend water
• 1 Weck bokaal (middelmatige grootte)

Bereiding:

• Was de citroenen en snijd ze in vier in de lengte, duw ze in een zuivere Weck bokaal.
• Vul aan met het grof zeezout en en sap van een citroen.
• Overgiet tot ze onderstaan met kokend water, dek af en laat staan gedurende drie weken in de keuken (niet op een donkere koude plaats, wel in de keuken)    
  

Welke wijnen kunnen we hier nu bij drinken

Vendanges a la main
Les Celliers De Meknès

Marokko

We kunnen zowel rosé als rood aanraden want ze zijn mooi rond en kruidig

De wijngaarden liggen  120 kilometer landinwaarts van Rabat, in de uitlopers van het Atlasgebergte, de regio Meknes, op grond van de hoogte, de hoeveelheid zon en het milde temperaturen, is het favoriete land voor de wijngaarden in Marokko.

Wieg van de benaming van de geografische oorsprong (AOG) gebieden van GUERROUANE, Beni M`TIR en van de aanwijzing van gecontroleerde oorsprongsbenaming (AOC) gebied van "Les Coteaux de l`Atlas", deze regio concentreert zich vandaag meer dan 60% van de Marokkaanse wijnproductie. Daarom kwam natuurlijk op DE LES CELLIERS MEKNES om zich te vestigen in het hart van de wijngaarden

Met de introductie in Marokko van nobele rassen van wijnstokken, zoals Cabernet Sauvignon,  Syrah  het gebruik van eiken vaten voor de rijping, en met de oprichting van de eerste en enige Marokkaanse AOC, DE LES CELLIERS MEKNES waren altijd bereid om zwaaien met trots de kleuren van een lange traditie Marokkaanse wijn.

Dit is een fruitige en kruidige wijn met mooie balans tussen tannines en aciditeit.

Met mannen en vrouwen gepassioneerd door hun vak, altijd bereid om originele en kwalitatieve producten te werken, DE LES CELLIERS Meknes, zijn vandaag onmiskenbaar op het scherm zo ver mogelijk van mening dat de know-how en de passie zowel diep geworteld in de traditie.

De wijngaarden

De wieg van de grootste beschavingen, heeft het Middellandse-Zeegebied altijd al een voorliefde voor het land van wijngaarden. Dankzij het milde klimaat, de gulle zon en natuurlijk rijke bodems, Marokko en in het bijzonder de regio Meknes is de natuurlijke uitbreiding.

Les CELLIERS de Meknès landgoederen omvatten bijna 2000 hectare wijngaarden verdeeld over vier van de meest prestigieuze benamingen van Marokko: AOG GUERROUANE, AOG Beni M`TIR, AOG Berkane en het land slechts AOC, Les Coteaux AOG GUERROUANE
De Appellation GUERROUANE is een regio in het noorden van Marokko, gelegen ten zuiden van de keizerlijke stad Meknes aan de voet van het Atlas-gebergte tussen de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. Dit gebied is bekend voor het produceren van wijn voor meer dan 2000 jaar ten tijde van het Romeinse Rijk. Deze wijngaarden zijn op een hoogte van 550 meter en profiteren van een droge zonnige klimaat en de rijke-zandige bodems geven subtiel, makkelijk te drinken wijn.

Geroosterde zalm op toast. Grillad laxsandwich.

Samenstelling:

vis                                      witte kool                                          garnituur
800 g zalmfilet ½ witte kool 1 gele courgette
50 g donkere cassonade 50 g fijne suiker 1 groene courgette
5 cl olijfolie 4 cl witte wijnazijn 1 toastbrood niet gesneden
50 g mosterd (Dijon type) 50 g vloeibare honing 1 daikon cress
5 cl sojasaus 100 g zure room 1 lemon cress
peper uit de molen peper uit de molen 10 g gedr. roze bessen
zout                                    zout


Bereiding:

witte kool
Snijd de basis van de witte kool weg en verwijder de buitenste bladeren (parer). Snijd de witte kool verticaal door in vier stukken en snijd de binnenste nerf weg (parer).
Snijd de witte kool in korte fijne reepjes met de vleessnijmachine of met een groenteschaaf. Bestrooi de witte kool met griessuiker, witte wijnazijn, wat fijn zout en peper uit de molen (assaisonner), meng alles goed onder elkaar (mêler) en laat een tiental minuten marineren (mariner).
Meng vervolgens de honing en de zure room er onder en zet weg in de koeling.

vis en marinade
Meng de olijfolie, met de mosterd, de sojasaus en de donkere cassonade suiker onder elkaar, tot dat de marinade alle suiker heeft opgelost.
Fileer (filer) de zalm, versnijd deze in plakken van 4 tot 5 mm dik en een gewicht van 100 g.
Was de stukken vis en dep ze droog, strijk ze in met een borsteltje (dorer) met de marinade en breng ze op smaak met wat peper uit de molen en eventueel nog een beetje zout (let op; de sojasaus is zout). Laat de vis minimum 10 minuten rusten.
Was de gele en de groene courgettes, dep ze droog en snijd ze in tweeën, verwijder de uitersten en snijd ze in plakjes van 5 mm dik.
Snijd het toastbrood in stevige plakken en geef de plakken een vorm van een driehoek, kleur het brood op een rooster (griller) in de oven aan 200° C.
Verwarm de grill plaat op het fornuis en maak deze lichtjes vettig met wat olie en een prop keukenpapier, doe een dun laagje olie op de courgettes op beide zijden en grill de courgette plakjes lang beide zijden, zodat ze licht gequadrilleerd zijn.
Leg de plakje zalm op de grill om te quadrilleren doe dit op beide zijden. Smeer de zalm terug in met de marinade.


Afwerking:
Beleg de toast met wat van de gemarineerde witte kool en leg de gele en groene courgette kruislings over elkaar.
Leg daarop de geroosterde en gemarineerde zalm.
Knip de lemon cress en daikon cress van het matje, meng deze met elkaar en beleg de zalm ermee.
Leg de toast op een warm bord en druppel de wat van de saus van de witte kool, garneer met  enkele gedroogde roze bessen. Wanneer er niet voldoende marinade vocht aanwezig is, maak dan wat extra saus aan door wat zure room door de marinade te roeren.

Kefta kebab.

Samenstelling:

250 g gemalen rundvlees

250 g gemalen lamsvlees

¼ bot platte peterselie

zout

½ tl gemalen zwarte peper naar smaak

½ tl sumak

¼ tl verse muskaatnoot

¼ tl five spices

saté prikkers

Bereiding:

1. Meng de beide soorten gemalen vlees onder elkaar.
2. Voeg daarbij de verse tuinkruiden en de specerijen, breng op smaak met zout, meng alles goed onder elkaar tot een stevig geheel.
3. Maak gelijke vleesballetjes (ongeveer 60 g) in de vorm van een torpedo en steek ze op een prikker of een saté stokje.
4. Bewaar ze in de koeling voor verder gebruik.

Afwerking:

1. Verwarm een grill pan en grill ze, of bak ze gaar in een pan met wat olijfolie.
2. Serveer daarbij de hummus en het pita brood.

Noot:

5 spices is een specerijenmengeling afkomstig uit de Chinese keuken maar ook hier vaak gebruikt bij het bereiden van charcuterie.

Het is een mengeling bestaande uit gemalen Shischuan peper, gemalen steranijs, gemalen venkelzaad, gemalen kaneel en gemalen kruidnagel.

Hummus

Samenstelling:

250 g kikkererwten in blik

50 g tahine (soja/sesam pasta) (n.smaak)

2 teentjes look ontdaan van de kiem

1 tot 2 el citroensap (n.smaak)

2 el olijfolie

1 tl komijnpoeder (n.smaak)

1 tl koriander poeder (n.smaak)

¼ tl cayennepeper

½ tl geroosterd sesamzaad

1 takje koriander  

Bereiding:

1. Giet de kikkererwten af, spoel ze onder koud stromend water en laat ze uitlekken.
2. Doe de kikkererwten in de blender of Thermomix samen met de olijfolie, het citroensap, de look teentjes en de specerijen.
3. Draai dit tot een gladde pasta en proef af met wat tahine (zoute smaak van gefermenteerde soja) en een snuf cayennepeper.
4. Mocht het eindresultaat iets te stevig zijn kan men het verdunnen met een scheutje water en/of wat citroensap.

Afwerking:

1. Schep de hummus in een kommetje en garneer met wat geroosterd sesamzaad en een takje koriander.

Noot:

Men kan ook kiezen om gedroogde kikkererwten te gebruiken. Deze worden eerst 24 uur geweekt in koud water. 

Afgieten en laten uitlekken. Opzetten in koud water met zout, ui, wortel, selder, tijm en laurier, laten gaar koken. 

Afgieten laten afkoelen en verder bereiden zoals vans punt 2 in de basisbereiding.

Risotto con carciofi.

Samenstelling:

Risotto garnituur

500 g carnaroli rijst

1 plak Parmaham van 0,5 cm dik

80 g boter
4 artisjokken

100 g gemalen Parmezaanse kaas
¼ botje peterselie

2,5 l warme kippenbouillon
1 citroen

Bereiding:

1. Neem een kom met water, pers het sap van de citroen in de kom, vermijd de pitten.
2. Schil de artisjokken rauw (parer), schil ze mooi rond, verwijder nauwkeurig het hooi en snijd de bodems in gelijkmatige plakken (escaloper).
3. Doe de artisjokplakken onmiddellijk in het water met citroensap.
4. Pluk was en hak de peterselie (concasser), zet klaar voor verder gebruik.
5. Breng de kippenbouillon tegen het kookpunt (bouillir).
6. Snijd het zwoerd van de plak Parmaham en snijd het vlees in kleine dobbelsteentjes (brunoise).
7. Doe de helft van de boter in een kom met een stevige bodem.
8. Laat de boter even bruisen.
9. Voeg de plakjes uitgelekte artisjok toe en laat die even doorwarmen.
10. Voeg vervolgens de kleine dobbelsteentjes Parmaham toe, samen met wat van de gehakte peterselie. Laat even warmen.
11. Voeg de rijst toe en laat die even glazig worden, blus (déglacer) met enkele pollepels kippenbouillon.
12. Laat alles verdampen op een zacht vuurtje en vul herhaaldelijk aan met de warme bouillon (mouiller).
13. Laat de rijst een kleine 20 minuten garen, maak tegen dan dat het meeste vocht geabsorbeerd werd door de rijst.
14. Voeg de rest van de boter (beurrer) toe en roer die onder het gerecht, samen met de gemalen Parmezaanse kaas.

Afwerking:

1. Verdeel de risotto over een warme diepe schaal en bestrooi deze met wat gehakte peterselie.

Noot:

Wanneer men een risotto op een buffet plaatst kan men deze iets vochtiger of smeuïger serveren dan wanneer je die rechtstreeks voor de klant plaats. Door af te koelen wordt deze wat vaster van textuur, vandaar dat je die beter wat smeuïger serveert. 

panzanella.

Samenstelling:

1 ciabatta 2 dl olijfolie

4 roma tomaten ¼ fles balsamico azijn (n.smaak)

1 komkommer 1 radicchio salade

¼ potje kappertjes 8 st carciofini op olie

1 doosje ansjovis filets (46 g) ¼ bundel basilicum

¼ bundel platte peterselie 1 rode ui

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Snijd de ciabatta in twee gelijke stukken en verwijder de korst (parer) door deze zo dun mogelijk weg te snijden.
2. Snijd het brood in grove teerlingen (dés) en doe deze in een mengkom.
3. Overgiet de dobbelstenen met koud water en laat ze gedurende een twintigtal minuten weken (macerer). 
4. Pel de tomaten (émonder), laat ze schrikken (rafraîchir), snijd ze in vier en verwijder de pitten, snijd het vlees in grove stukken (concasser). Doe de stukken in een ruime mengkom.
5. Schil de komkommer, snijd deze in de lengte door, verwijder de zaadjes, snijd elke helft nogmaals door in de lengte, snijd de repen in grove dobbelstenen (dés). Voeg toe aan de mengkom met de tomaten
6. Pel de rode ui, snijd deze naar keuze in fijne ringen of snipper deze fijn. Voeg toe aan de mengkom.
7. Laat de kappertjes uitlekken (égoutter) en verdeel ze over de mengkom.
8. Pluk, was en snijd de platte peterselie wat grof (concasser), doe die eveneens in de mengkom.
9. Maak de blaadjes los van de radicchio, scheur ze wat kleiner, was ze in fris water, laat ze uitlekken (égoutter) in een vergiet.
10. Laat de olie uit de ansjovisfilets lekken en snijd de filets in kleinere stukken, maak daarvoor de filets los van elkaar.
11. Laat de olie uit de carciofini lekken en snijd ze in grove stukken, doe ze in de mengkom.
12. Knijp het meeste water uit het brood en verkruimel dit over de mengkom.

Afwerking:

Eventjes voor je de sla op het buffet plaatst.

1. Voeg de radicchio toe aan de salade, trek de basilicum blaadjes in grove stukken en voeg die eveneens toe.
2. Overgiet de salade ruim met olijfolie, verfris met balsamico azijn (acciduler).
3. Breng op smaak met peper uit de molen en zout (assaisonner).
4. Meng alles goed onder elkaar en proef af.
5. Verdeel in een propere glazen, porselein of stenen mengkom en werk af met blaadjes basilicum of enkele takjes bladpeterselie.

Noot

Panzanella is een gerecht gecreëerd om oudbakken brood te verwerken. 

Penne all’Amatriciana.

Samenstelling:

penne amatriciana

500 g penne 200 g gezouten spek

zout 2 el olijfolie

5 cl olijfolie 1,5 l gepelde tomaat (blik)

100 g gemalen Pecorino Romano 1 rode ui

½ fel rode wijn (type Chianti)

1 rood piment

zout

Bereiding:

amatriciana saus

1. Open het blik met gepelde tomaten, laat ze uitlekken (égoutter) in een vergiet, vang de jus op.
2. Snijd de tomaten in grove stukken (concasser), voeg ze terug toe aan de tomatenjus.
3. Snijd het gezouten spek in plakken en daarna in reepjes.
4. Zet een kom op het vuur, voeg wat olijfolie toe en bak daarin de spekreepjes goudbruin.
5. Haal het gebakken spek uit de kom en zet dit even opzij.
6. Pel de rode ui, snijd deze in plakken (émincer).
7. Zet de kom terug op het vuur en bak de uien glazig in de vetstof van de spekreepjes.
8. Ontdoe intussen het pikante pepertje van de zaadjes en snijd het vruchtvlees kleiner.
9. Voeg het versneden pepertje toe laat heel even stoven en blus de pan (déglacer) met een goede scheut rode wijn.
10. Voeg de versneden tomaten toe en breng de saus op smaak met wat zout (wees voorzichtig er komt ook nog gezouten spek bij).
11. Laat de saus 15 minuten pruttelen (mijoter) en wat inkoken (réduire), voeg het gebakken spek toe en laat de saus nog even verder koken gedurende enkele minuten.
12. Breng de saus op smaak (assaisonner) en houd deze warm.

penne

1. Zet een ruime kom met water op het vuur.
2. Wanneer het water gaat koken, voeg wat zout toe samen met een scheutje olijfolie.
3. Voeg de penne toe en laat deze garen gedurende de tijd aangegeven op de verpakking.
4. Wanneer de penne gaar is, giet deze af in een vergiet en laat even uitlekken (égoutter).

Afwerking:

1. Meng de penne met de helft van de tomatensaus en bestrooi dit met de helft van de gemalen Pecorino Romano.
2. Doe de pasta in een schaal voor op het buffet en overgiet met de andere helft van de saus.

Rambasicci Friulana.

Samenstelling:

600 g varkensgehakt

600 g rundergehakt

1 tot 2 teentjes look (n.smaak)

80 g boter

1 grote groene kool

3 el olijfolie

1,2 l kippenbouillon

5 g paprika poeder (n.smaak)

peper uit de molen

zout

2 middelgrootte uien

100 g gemalen Parmezaanse kaas

150 g paneermeel

Bereiding:

1. Pel de look, verwijder de kiem en snipper de look fijn.
2. Doe het varkensgehakt en het rundergehakt in een mengkom, breng het op smaak met de gesnipperde look, de paprika poeder, peper uit de molen, zout (assaisonner) en meng alles stevig onder elkaar.
3. Zet een ruime kom op het vuur met licht gezouten water en breng deze aan de kook (bouillir).
4. Maak de bladeren van de groene kool los, verwijder de verlepte of minder mooie exemplaren (parer).
5. Snijd de nerven uit de bladeren met een mes en was de bladeren in een ruime bak met fris water.
6. Laat de bladeren uitlekken en dompel ze heel even onder in de kom met kokende water, laat ze onmiddellijk schrikken in koud water (rafraîchir).
7. Knijp het meeste water uit de groene kool en leg de bladeren open op elkaar.
8. Vul de bladeren met het mengsel van het gehakt en rol deze op tot kleine rolletjes, je kan de sluiting onderaan leggen, je kan ze opbinden met een stukje keukentouw of je kan ze ook prikken met een houten tandenstoker.
9. Pel de ui, snipper de ui fijn en houd deze klaar voor verder gebruik.
10. Meng de olie met de boter in een kom en breng deze op een matig vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en laat deze gelijkmatig goudbruin kleuren door regelmatig te blijven roeren.
11. Voeg de rolletjes toe, zorg er voor dat ze allemaal kunnen openliggen op de bodem van de kom (ruime kom en niet te diep).
12. Laat ze rondom even aanbakken en bevochtig met een beetje bouillon, laat de bouillon wat verdampen en voeg opnieuw wat bouillon toe, herhaal dit regelmatig.
13. De jus van het vlees en de kool moet een lichte binding hebben.
14. Bestrooi dit gerecht met de gemalen kaas en het paneermeel en dien op, op een mooie schotel

Pita broodjes & Pita chips

Samenstelling:

11 g droge gist

500 g bloem

250 g lauw water

1 el suiker

1 tl zout

1 el olijfolie

Bereiding:

1. Doe de gist met de suiker en de helft van het water bij elkaar, roer alles goed om tot de gist is opgelost en zet aan de kant voor 15 minuten.
2. Zeef de bloem in de kom van een Kenwood of een KitchenAid, verdeel het zout aan de rand van de bloem.
3. Maak met de kneedbaar een kuiltje in de bloem en voeg het gist mengsel toe, laat alles rustig kneden en voeg de rest van het water toe.
4. Laat het deeg minimum 10 minuten rustig kneden tot je een mooi glad en elastisch deeg bekomt.
5. Wrijf de deegbal in met wat olijfolie en dek deze af met filmfolie, laat gedurende een uur rijzen.
6. Sla het deeg plat en kneed nog een 5 minuten en rol het deeg uit tot een lange rol.
7. Verdeel de rol in 12 gelijke stukjes, maak er balletjes van en rol deze uit tot cirkels van ½ cm dikte.
8. Verwarm de oven voor tot 220° C. Steek een stevige ovenplaat mee in de oven zodat deze ook kan voorverwarmen
9. Leg een bakpapier op de ovenplaat en beleg met de pita broodjes laat ze afbakken gedurende 10 minuten.
10. Na de baktijd bewaar je ze best onder een doek om niet uit te drogen.

Pita chips

Samenstelling:

3 pita broodjes

1 dl olijfolie

zeezout

droge specerijen en/of kruiden

Bereiding:

1. Scheur de pita broodjes in stukken of snijd ze in partjes.
2. Meng ze met wat olijfolie
3. Bestrooi ze met wat zeezout en droge specerijen en/of kruiden.
4. Laat ze kleuren in de warme oven, serveer met hummus.

Briouats. (sigaren / 8 pers.)

Samenstelling:

150 g gesmolten boter

1 dl water

1 dl olijfolie

1 pak filo deeg

400 g van de gewenste vulling

Bereiding:

1. Knip het filo deeg in lange rechte stroken van ongeveer 12 cm op 20 cm, bewaar ze onder een vochtige doek.
2. Wrijf wat olijfolie open met een kwastje op het werkvlak.
3. Leg daarop een strook filo deeg met de langste zijde naar boven, strijk deze in met een laagje gesmolten boter, beleg met een tweede laagje filo deeg en herhaal de bewerking met de gesmolten boter.
4. Leg onderaan een lepel met de gewenste vulling en vouw de rechter en linker flap van het deeg gedeeltelijk over de vulling (zie praktijk).
5. Rol op tot een sigaarvormig, maak het uiteinde van het deeg vochtig met wat water of eventueel wat losgeklopt ei, druk even aan zodat de rol goed dicht kleeft.
6. Bewaar de gevulde sigaren terug onder een vochtige doek om uitdrogen te vermijden.
7. Warm de oven voor op 200° C.
8. Schik ze op een ovenschaal of ovenplaat.
9. Bestrijk ze met gesmolten boter.
10. Bak ze goudbruin in de oven variërend van 10 tot 15 minuten.

Briouats met feta.

Samenstelling:

150 g feta

2 eieren

¼ bosje koriander

¼ bosje platte peterselie

¼ bosje munt

Bereiding:

1. Pluk, was en hak de kruiden.
2. Kruimel de feta in kleinere stukken.
3. Klop de eitjes los en meng alles onder elkaar, breng op smaak met peper uit de molen en zout.
4. Werk af zoals het basisrecept van de briouats (punt 4 tot en met 10).

Briouats met scampi en chermoula.

Samenstelling:

scampi chermoula

16 scampi gepeld en ontdaan van het darmkanaal ¼ botje koriander

¼ botje platte peterselie

2 teentjes geplette knoflook

1 tl paprikapoeder

1 tl gemalen komijn

2 el citroensap

3 el olijfolie

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Pluk, was en hak de tuinkruiden.
2. Doe deze in een kom met de olijfolie, geplette look, de paprikapoeder, de komijn en het citroensap.
3. Meng alles onder elkaar en breng op smaak met peper uit de molen en citroensap.
4. Marineer daarin de schoongemaakte scampi gedurende een uur.
5. Leg een lepel van de vulling op de filo deeg samen met wat van de chermoula en werk verder af zoals de basisbereiding van de briouats (van punt 5 tot en met 10).

Briouats met rundvlees

Samenstelling:

5 cl olijfolie

1 ui

2 el pijnpitten

1 tl ras-el-hanout (n.smaak)

250 g gemalen rundvlees

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Pel de ui, snipper deze fijn en stoof deze glazig in olijfolie, voeg na enige tijd de pijnpitten toe en laat deze ook wat meestoven tot ze lichtjes kleuren.
2. Voeg de ras-el-hanout toe en meng het gemalen rundvlees er onder, bak het geheel gaar gedurende enkele minuten.
3. Breng het vlees op smaak met peper uit de molen en zout.
4. Laat het geheel iets afkoelen alvorens met het opvullen te beginnen.
5. Werk vervolgens af zoals de basisbereiding voor de briouats (van punt 4 tot en met 10).