Kerrie

Kerrie poeders

Kerrie is een in de keuken gebruikt mengsel van specerijen, en ook wel de naam voor de daarmee bereide gerechten. Het woord kerrie is een verbastering van het Tamil-woord kari, wat saus betekent.

In Nederland is kerrie doorgedrongen in allerlei kant-en-klare kerriesauzen en -poeders. De smaak van de vernederlandste kerrie is niet te vergelijken met de toepassing in originele Indiase kerriegerechten.

Kerrie wordt vooral in India, Thailand, Indonesië, Engeland, Suriname en Nederland gebruikt. De scherpste kerriemengsels zijn afkomstig uit India,Madras en Kerala. In Thailand en India wordt naast gele kerrie ook een rode kerrie gebruikt, waarbij de rode kleur afkomstig is van rode pepers. Over het algemeen geldt: hoe roder, hoe heter.

De smaak van kerrie komt het beste tot zijn recht als het kruidenmengsel eerst heet gebakken wordt met bijvoorbeeld fijngesneden ui, en daarna pas de groenten of het vlees toegevoegd worden.

In supermarkten in Engeland en tegenwoordig ook steeds meer in Nederland zijn naast poeders ook kerriepasta's verkrijgbaar die de Indiase curry veel dichter benaderen. Een globale schaal van scherpteaanduidingen is: Mild, Curry, Madras, Vindaloo, Phall. De laatste twee worden voor ongetrainde westerlingen niet aanbevolen, maar ook een kerrie Madras zoals geserveerd in een Indiaas of Pakistaans restaurant is vele malen heter dan de potjes 'Madras'-poeder in de Nederlandse supermarkt. In Engeland zijn vooral in de omgeving van Birmingham de 'Balti'-gerechten populair, een Brits-Indiase specialiteit gekenmerkt door een vrije stijl en het ruime gebruik van verse korianderbladeren ('Mehti').

Chicken à l’Hindou.
chef Jean-Luc

Samenstelling:

• 4 braadkippen 
• 1.5 l. kippenbouillon
• 1 l. gepelde tomaten
• enkele sjalotten 
• 3 jonagold appelen
• ½ bos peterselie 
• 3 bananen
• ½ bos bieslook 
• Kerriepoeder
• 250 gr. Ebly (zachte tarwe) 
• bloem
• 250 gr. boter

Bereiding:

1. Pel en snipper wat sjalotten en stoof ze in wat vetstof, voeg er het blik gepelde tomaten aan toe, en roer even om, breng op smaak met pezo.
2. Pel de ui en snipper hem fijn, schil een Jona Gold appel en snijd deze ook in een kleine brunoise, stoof deze eveneens in wat boter tot ze glazig zijn.
3. Bestrooi (singer) de uien en appelen met een weinig bloem en enkele lepels kerriepoeder, roer om en bevochtig met de kippenbouillon, laat opkoken , en verder doorkoken op een zacht vuurtje, breng de kerriesaus op  smaak met wat zout.
4. Breng water aan de kook met wat zout en een weinig olijfolie, voeg daarna de Ebly aan toe en laat gaar worden, giet af en laat afkoelen.
5. De kippen gaan we controleren op onreinheden en resterende pluimen, kruiden met pezo binnenin en buiten.
6. Laat een braadslede met boter warmen op het vuur, als de boter niet meer bruist leggen we de kippen daarin om langs alle kanten te kleuren, daarna stoppen we ze in de oven voor een 35/40 min., regelmatig bedruipen met het bakvet.
7. Bieslook in reepjes snijden van zo’n vier cm. de peterselie plukken, wassen en grof hakken.
8. Wanneer de tomaten saus goed is ingekookt kunnen we de geschilde en in stukken 
9. gesneden appelen eraan toevoegen, de bananen worden gepeld en eveneens in stukken gesneden, die doen we pas in de tomatensaus enkel minuten voor we doorgeven. Breng de tomaat, appel en banaan saus op smaak.
10. De kerrie saus door een fijne zeef steken, afwerken met een scheutje room en warm houden.
11. Smelt wat boter in een pannetje samen met wat kippenbouillon pasta, voeg er vervolgens de Ebly korrels aan toe, roer goed om en breng op smaak met pezo en de bieslook reepjes en de peterselie .

Afwerking:
De gebakken kip halen we uit de oven en laten even afkoelen, dan gaan we de kip gaan versnijden. Leg het mooiste van de borst en de bout op het bord, napeer met de tomaten  compote en vervolgens met de kerrie saus, werk af met de kruiden Ebly.