Mostarda een mooie begeleider

Mostarda een mooie begeleider

Geschiedenis

Mostarda was een favoriet van "Catharina de Medici", in haar bruidsschat kofferbak stak toentertijd een pot met de opgelegde vruchten. We spreken nu over 1533 toen ze trouwde met de zoon van de koning van Frankrijk. 

Mostarda is een uitzonderlijke vruchtengelei, die de intense smaak van mosterd met de zoete smaak van gekonfijt fruit combineert.

Het eerste bekende schriftelijke recept over deze specialiteit verscheen in chef-kok Lancelot de Casteau's boek “Ouverture de Cuisine” in 1604, waarin werd beschreven hoe heerlijk de smaak van zoete gekonfijte vruchten in combinatie met mosterd en rozenwater wel was. Door de eeuwen heen werd de agredolce smaak het kenmerk van mostarda, en ontstonden er talloze variaties. 

In de 19e eeuw waren er vele steden met hun eigen versie, maar de mostarda gemaakt in Cremona werd algemeen beschouwd als de meest bijzondere vanwege de complexiteit van hun ingrediënten.

De uitgave van “Il manuale del Cuoco” uit 1875, was het eerste boek met instructies voor het maken van een meer moderne versie van mostarda di Cremona, een recept dicht bij aansluit bij wat er vandaag de dag in Cremona gemaakt wordt.

De oorsprong van mostarda gaat veel verder terug dan de 19e eeuw, naar de oude praktijk van het koppelen van zoete en kruidige smaken, zoals bijvoorbeeld druivenmost en fruit, met mosterd. Er waren reeds in de vijfde eeuw verwijzingen naar een compote van kweepeer, granaatappel en sorbus fruit (rowan bes vroeger gebruikt bij het maken van wijnen, andere dan van druiven), samen gekookt in druivenmost tot dat de vruchten begonnen uiteen te vallen.

mostarda: iedere streek heeft zo zijn eigen recept

Het woord mostarda is terug te voeren op het Latijnse woord ardennen, of ardente in het Italiaans.

Ardente: 
verbranding, het verwijst naar het kruid van het witte mosterdmeel die ooit werd toegevoegd aan het gegiste druivenmost of mustum, om mustum Ardente te maken. 

In het Frans werd die vurige pittige most, als moutarde, vertaald en in het Italiaans als mostarda. Hoewel de naam afkomstig is van het Franse moutarde, is mostarda is geheel een Italiaanse specialiteit. 
Zoals de meeste van de recepten van een land, zijn er verschillende regionale versies.

In Lombardije,

 is de mostarda van Mantova bereid met schijfjes kweepeer, appel of peer, en in de nabijgelegen stad Viadana, een scherpere versie is gemaakt met passe crassane peren, een winterse variëteit met stevig vlees. 

Gepureerd kweepeer en peren, gemengd met gekonfijte sinaasappel en citroen schil, karakteriseren de meeste mostarda uit de regio Veneto, met uitzondering van die van Verona, die wordt gemaakt zonder mosterd.

Veneto

Een oud recept gevonden in Piemonte, leerde ons dat mostarda werd bereid door het koken kweepeer en peren in de druivenmost met walnoten en hazelnoten, ook daar is er geen sprake van mosterd.

Piemonte 

Druivenmost wordt nog steeds gebruikt in sommige recepten uit Emilia-Romagna, waar het wordt gemengd met kweepeer, peer en pruim.

Toscana 

De Toscaanse versie van mostarda omvat appelen, peren, gekonfijte citroen mosterd en druivenmost, zoals opgetekend door Pellegrino Artusi in de 19e eeuw.

Sicilë 

Mostarda is ook de naam van een dessert in Sicilië, een zoete en licht zure cake met druivenmost en bloem die gekruid was op verschillende manieren.

Wat begeleid het zo goed

Volgens de traditie wordt mostarda geserveerd in de herfst, gecombineerd met bollito misto, Italiaans gekookt vlees.

Vandaag, is mostarda is niet beperkt tot één enkel seizoen, maar een aanvulling op een breed scala aan voedingsmiddelen. 

Voor de mostarda van Cremona, heeft iedere vrucht heeft zijn eigen gerecht: vijgen mostarda wordt geserveerd met kruidenkaas en gedroogde Italiaanse worst. Clementine mostarda met gebraden vlees en verse kaas, terwijl  kaas, prosciutto cotto en Parmigiano-Reggiano kaas ideaal blijken te zijn voor mostarda met pompoen, mostarda met meloen, serveert men bij culatello (het beste stukje gedroogd varkensvlees) en kaas van verse koemelk.

De olijfboom en zijn traditie

De olijfboom en zijn traditie

De heilige boom uit de oudheid

De olijfboom is een van de oudste cultuurgewassen op aarde. Zijn vruchten en olie behoren naast graan en wijn tot de oudste bekende voedingsmiddelen van onze beschaving. 

Het gewas ontsproot zich op het machtige Dorische eiland Pelops. Het werd toen als “het gewas dat nooit veroudert en zichzelf voortplant” gekend. Het werd tevens zeer bewondert hiervoor door de trotse inheemse bevolking.

Het gewas met een lange traditie

De olijfboom en zijn producten liggen aan de basis en maken al 6000 jaar deel uit van de cultuur van de volkeren van Klein-Azië en de middellandse zee.

Met uitzondering van de wijnstollen bestaat er geen aoudere plant waarvan de vruchten zo belangrijk zijn aldus Plinius de oude en zijn “Naturalist histories”.

De olijfboom is de veteraan onder de planten. Hij behoort net als de jasmijn en de es tot het geslacht van de olijfachtigen. 

De Oleaceae.

Olijfbomen kunnen letterlijk een bijbelse ouderdom bereiken. Er is sprake van olijfboomboomgaard in Griekenland die meer dan 2000 jaar oud zou zijn. 

Op de westelijke hellingen van de legendarische Olijfberg van Jeruzalem staan er nog oijfbomen waar Christus en zijn volgelingen onder hebben uitgerust.

“De olijfboom is beslist het meest waardevolle geschenk uit de hemel.”

Thomas Jefferson

Identiteitskaart van de Olea Europae L.

Altijdgroene boom uit de familie van de olijfachtigen, de Oleaceae, die meer dan 1000 jaar oud wordt. De echte olijfboom bereikt een hoogte van 10 tot 16 meter. 

Karakteristiek zijn zijn knoestige diep gegroefde stam en de weelderige zilverachtige kruin. Bij jonge bomen is de stam nog glad, maar ieder jaar wordt hij donkerde, knoestiger en krommer. De bladeren zijn altijdgroen en worden om de drie jaar vernieuwd. Ze zijn glad en leerachtig van stuctuur.  Bij jonge bomen zijn de stammen glad en grijs, bij oudere bomen zijn ze eerder donkerder knoestiger en krommer. Van april tot juni hangen er witte bloemigere bloesem aan de bomen die een zoete geur verspreiden. De vrucht van de olijfboom is een op een pruim lijkende steenvrucht met een dun vel en zeer olierijk vruchtvlees. (tot 50%) De harde steen bevat meestal slechts een olierijk zaadje.

De olijfboom is een uiters sober en bescheiden cultuurplant, die zich in de loop der tijden voorbeeldig heeft aangepast aan extreme weersomstandigheden en vegetatiezones.

De olijfboom:
een dappere en taaie overlevingskunstenaar

Niet enkel zijn lange levensduur, ook wat betreft taaiheid en weerstand stelt de olijfboom veel van zijn plantaardige collega’s letterlijk in de schaduw. De heilige boom iot de oudheid is buitengewoon vitaal: hij trotseert zowel de felle hitte en droogte als ijzige koude en strenge vorst. In zeldzame gevallen gebeurt het echter dat de stam van de boom uitdroogt en de takken geen water en voedingstoffen meer krijgen ook dan is de olijfboom de klimatologische omstandigheden te slim af. Er ontspruiten zich dan van uit zijn wortelnetwerk rondom de stam nieuwe scheuten. Die na 20 jaar opnieuw vruchtbaar is.

En voorbeeld van de taaiheid van de olijfboom

Tijdens de winter van 1956 werd Zuid-Frankrijk getroffen door een ongewone strenge wintermet langdurige vorst. Als gevolg werden al de bladeren van de olijfboomgaarden zwart en vielen af, de takken werden broos.

De enige oplossing die de olijfboomboeren zagen was de bomen rooien en brandhout van maken.

Maar bij de eerste lente dagen de zon verwarmde amper de aarde of de afgestorven bomen vertoonde jonge zachtgroene loten, die een weg zochten naar de zon en begonnen dwars door de gespleten zwarte hout te bloeien.

Het is niet met zekerheid te zeggen hoe en wanneer de in het toenmalige Klein-Azië gecultiveerde olijfboom in het middellandse zeegebied is terechtgekomen. Men vermoed dat de Feniciërs schieten van olijfbomen naar Griekenland hebben gebracht en ze daar dan verbouwd.

De olijfboom in zijn verschillende stadia

Niet alleen de seizoenen zijn bepalend voor de olijfboom maar ook de verschillende groei periodes. 

1. In de eerste 5 tot 7 jaar ontwikkeld de boom zich zonder vruchten.
2. Van het 7° tot het 20° jaar krijgt hij de eerste vruchten 
3. Vanaf het 20° tot het 35° jaar geeft de olijfboom een gemiddeld van 40 kg olijven per jaar
4. Vanaf het 35° en gedurende de volgende 100 jaar heeft de boom een regelmatige oogst. De boom heeft niet ieder jaar even overvloedig aantal  olijven, dit is nodig om terug op krachten te komen na een eerder goed jaar
5. Vanaf 150 jaar begint de olijfboom langzaam achteruit te gaan. Dit gaat in een heel traag tempo; de oogst neemt af en de takken spijten en sterven af. Dit kan zo door gaan zelfs meer dan 1000 jaar.

Volgende keer over de olijven en de olijfolie.

Culinaire reis door West en Noord Ierland

Ierland, isle of Emerald

Zoals reeds eerder aangegeven wij zijn met vakantie naar Ierland geweest

Het mooie groene eiland.

Ik laat jullie graag mee genieten van de culinaire nieuwigheden die ik daar heb ontdekt.

Het is zo dat ieder vertelt hoe onsmakelijk de ierse keuken wel niet is.

Wel ik kan jullie met zekerheid zeggen dat dit niet het geval is.

Ik heb toch enig ervaring in wat lekker eten is na 20 jaar gastronomie en ik heb echt wel pareltjes ontdekt.

Ik laat jullie hier graag van meegenieten.

Ik heb dan ook de nodige vragen gesteld aan de chefs ter plaatse om hun recepten te krijgen en dit is dan ook het verslag dat ik graag met jullie deel.

Geniet van de simpele dingen het moet heus niet altijd ingewikkeld te zijn om lekker te smaken. Want het is vooral dit dat  naar voor komt in de ierse lokale keuken de simpliciteit van de gerechten.

Als eerste recept heb ik gekozen voor iets met aardappelen.

In de 16de eeuw bracht Sir Walter Raleigh de aardappel naar Ierland en werd daarna een van de pijlers van de Ierse keuken. Aardappelen zijn nog steeds de belangrijkste voedselbron in Ierland. Ze worden samen met de andere favorieten zoals kool en prei verwerkt en met boter op smaak gebracht

                                                               
Aardappelbroodje

Samenstelling:

200 g zelfrijzende bloem

1 kop koude aardappelpuree

30 g gesmolten boter

2 à 2,5 dl melk

½ kop grof gemalen pikante kaas

Bereiding:

Verwarm de over voor op 200°C

Zeef de bakbloem boven een kom en meng er de aardappelpuree door.

Doe er de boter en de melk bij zodat er een zacht deeg ontstaat.

Leg het geheel boven op een met bloem bestrooid werkblad.

Kneed de deeg en verdeel in 8 delen, rol uit.

Leg het geheel nu op een ingevette bakplaat, bestrijk met de rest van de melk en strooi de kaas over het geheel.

Laat bakken tot goud bruin (ongeveer 20 min.)

Afwerking:

Seveer warm met een beetje gezouten boter.

Een ander typisch gerecht is de aarapelbolletjes deze worden geserveerd bij het typisch iers ontbijt samen met bacon (spek). Als je de bollen in een koekenpan pakt krijg je eerder aardappelkoekjes 

Aardappelbollen

Samenstelling:

½ kg aardappelpuree

100 gr geraspte cheddar

1 kleine ui gesnipperd

1 el fijngehakte peterselie

Peper en zout

1 dl melk

3 eieren, wit en dooier gescheiden

½ tl nootmuskaat

40 g bloem

Olie om te frituren 

Peterselie om te garneren

Bereiding:

Doe de aardappelpuree, kaas, ui, peterselie, peper en zout in een grote kom.

Voeg de melk toe tot een vlokkerige massa.

Doe er de eierdooiers nootmuskaat en bloem bij, alles goed mengen

Verhit de olie voor het frituren tot hij matig heet is.

Klop nu het eiwit stijf en men het onder de aardappelmengsel voorzichtig!

Schep met 2 lepels het mengsel in kleine hoeveelheden  in de olie om te bakken. (niet meer dan 5 lepels tegelijk)

Laat bakken tot goudbruin.

Haal uit de olie met een schuimspa en laat uitlekken op een stuk keukenpapier. Hou het geheel goed warm tot al de bolletjes gebakken zijn.

Als je dit in een koekenpan doat dan moet je platte schijfjes maken en bakken in boter tot goudbruin. Ook niet grote hoeveelheden in een keer.

De Ierse keuken is vooral getekend door het feit dat al de gerechten simpel maar vooral goedkoop moesten zijn, door het kronisch tekort aan werk bij de gewone bevolking. Men vindt dit nu nog terug in bepaalde gerechtjes. Zo is ook dit gerechtje hier een voorbeeld van.

Kaasschotel

Samenstelling:

8 sneedjes oud brood

60 g zachte boter

150 g cheddar kaas

4 eieren

2,5 dl kippenbouillon

½ kop room

Versgemalen kaas 

Bereiding: 

Verwarm je oven op 150°C

Snij de korsten van het brood en beboter het aan 1 kant

Bestrooi 4 sneedjes brood met ⅔ van de kaas en les de overige sneedjes er bovenop

Diagonaal doorsnijden

Neem een ingevette platte schotel verdeel de kaasbroodje over de schotel

Roer de eieren, bouillon goed door elkaar en verdeel gelijkmatig over de broodjes. 

Laat dit 30 min staan in de koelkast om te trekken.

Neem daarna de resterende kaas en strooi die erover en voeg peper en zout toe naar eigen smaak.

Bak het mengsel tot de eieren gestold en alles goudbruin is.

Afwerking:

Seveer dit warm met een takje groen.

Tip je kan je schotel ook nog verfijnen door er een laag schijfjes tomaat aan toe te voegen voor de kleur en de smaak.

Fish pie (4-pers)

Samenstelling:

750 stige witte visfilets

1 grote prei gesneden

2 reepjes citroenschil

Snijfje nootmuskaat

8 peperkorrels

2 laurierblaadjes

6 takjes peterselie

6 dl melk

30 g boter

1 teentje look

1 gesnede prei extra

½ kop gesnipperde lente-uitjes

2 el bloem

Extra melk of room (naar eige keuze)

1 kg gekookte en gepureerde aardappelen

Peper

1 tl paprikapoeder

Bereiding:

Verwarm de oven op 200°C

Voor de vis

Leg de visfilets in eenpan en voeg de preik citroenschil, nootmuskaat, peperkorrels en laurier en peterselie toe.

Voeg de melk erbij en zet het geheel zonder deksel op een laagvuurtje voor ongeveer 15 min.

Laat gaar pruttelen de kook tijd hangt dan ook af van de dikte van de visfilets.

Haal de vis voorzichtig uit de pan en giet het kookvocht af maar bewaar voor de saus.

Smelt de boter in een pan en voeg de look, prei en lente-uitjes toe. Lat zacht fruiten op een laag vuurtje voor ongeveer 7 min. Tot de prei gaar is. Meem de helft van het mengsel ut en bewaar dit.

Voor de saus

Meng de bloem foor het resterende mengsel in de pan tot je een gladde massa bekomt, voeg het bewaarde kookvocht met de extra melk of room tot 3,75dl voeg dit toe.

Breng het geheel al roerend aan de kook tot een gebonden massa. Laat dit 1 min doorkoken

Afwerking:

Snij de vis in stukken en men voorzichtig door de saus.

Voeg de resterende prei- lente-uitjes bij de aardappelpuree. Kruiden met peper en zout

Doe de is en saus in een ingevette ovenschotel en bedek het geheel met de aardappelpuree.

Bestrooi met een beetje paprikapoeder voor kleur en smaak.

Laat alles voor ongeveer 20 min bakken in de oven tot er een goudbruinkorstje opkomt.

Serveer met een beetje groen.

Witte, groene en krul kolen zijn ook favorieten van de ierse keuken hier een traditioneel gerecht met witte kool. Kan eveneens met de andere soorten kool gemaakt worden.

Colcannon

Samenstelling:

4 middelgrote aardappelen

4 koppen witte kool fijn gesneden

60 g boter

5 el fijngehakte peterselie

Lente-uitjes versneden

1 dl warme melk

Peper en zout

1 el fijngehakte peterselie voor garnering

Bereiding:

Sij de aardapplen in 4 laat ze circa 15 min gaar koken, giet het water vervolgens af.

Prak de aardappelen met een vork fijn 

Kook de witte kool 10 min in licht gezouten water gaar, giet af en laat ze uitlekken.

Smelt de boter in een pan en voeg de kool  en lente-uitjes toe en laat 1 min smoren.

Meng het koolmengsel met de aardappelen en voeg de melk toe, goed roeren tot een romig geheel. Afkruiden met peper en zout en naar eigen smaak boter sprenkelen op het gerecht.

Garneren met de fijngesnipperde peterselie.

Tip.

Men kan fijn gesneden en gebakken bacon mengen onder de kool en de aardapplen alvorens de melk toegevoegd word.

Zoals al de snoepers ben ik ook een liefhebber van al dat zoet is en ik heb enkele pareltjes ontdekt in Ierland die hier weliswaar industrieel verkocht worden maar belange niet zo lekker zijn als deze huisgemaakte versies.

Gember word in Ierland veel in koekjes gebruikt. Bij speciale gelegenheden wordt het gemberbrood voorzien van een glazuur laag met een citroensmaakje (glazuur = icing of suikerpoeder met water of sap  naar smaak of kleur)

Gemberbrood

Samenstelling:

250 g boter

80 g rietsuiker

½ kop suikersiroop

½ kop golden syrup

2,5 dl water

1 kop rozijnen

2 tl bicarbonaat zout

2 el kokend water extra

2 geklutste eieren

450 g bloem

1 el gember

2tl piment

½ tl zout

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180°C

Vet een diepe cakevorm  in met boter of olie, bedek de zijkantenmet bakpapier, vet het bakpaier dan ook in.

Verwarm de boter, de suiker, de suikersiroop en de golden syrup in een grote pan tot de boter gesmolten is en de suiker opgelost. Voeg de rozijnen toe en laat het geheel afkoelen.

Meng het bicarbonaatzout met het  extra water en voeg dit samen met de geklutste eieren.

Zeef de bloem, gember en piment en zout boven een beslagkom. Maak een kuiktje in het midden en giet het botermengsel erin. Goedmengen en doe het geheel in de bakvorm. 

Laat bakken voor ongeveer 30 min tot het brood gaar is.

Afwerking:

Serveer een vierkantje van het brood met opgeklopte slagroom of boter.

Tea brack is een traditionele cake voor bij de thee. Het is een fruitcake maar bevat geen boter nog magarine inde samenstelling. Goed afgesloten van de lucht kanhij wel tot 1 maand lang worden gewaard. De huisgemaakte tea brack is niet te vergelijken met wat je in het warenhuis aantreft. Dit  is een lekkere sappige cake die je wel iedere dag zou willen eten. Je zou er zelfs thee voor beginnen te drinken.

Irish Tea Brack

Samenstelling:

500 g rozijnen doormidden 

500 gr sultana rozijnen

1 kop bruine suiker

2 tl geraspte citroenschil

2 el citroensap

2,5 dl sterke ontbijt thee (type iris breakfast)

1,5 dl ierse whiskey

450 g bloem

3 tl bakpoeder

1 tl kaneel

1 tl gemalen nootmuskaat

½ tl piment 3 cl whiskey extra

Let op de rozijnen kunnen vervangen worden door gemengd of gekonfijt fruit.

Bereiding:

Rozijnen, suiker,citroen,thee en whiskey in een grote kom doen.

Afdekken en 1 nacht laten trekken (voor de smaken goed te vermengen met elkaar)

Over voorverwarmen op 150°C.

En bakvorm van 23 cm doorsnee invetten en met ingevet bakpaier bekleden. 

Doe de eieren bij het rozijnenmengsel en meng dit goed door elkaar

Bloem, bakpoeder en kruiden zeven en onder het rozijnenmengsel roeren.

Doe het hele mengsel in de bakvorm en strijk de bovenkant glad

Bak voor circa 2 ½ uur op 150 graden. Voel met een naald of de cake gaar is en laat dan afkoelen. Haal nu uit de vorm en schenk de extra whiskey over de cake als hij nog lauw is.

( de cake heeft dorst zeggen de Ieren)

Serveer met veel boter.

Maar van al de dessert en taarten die in Ierland attents deze toch wel echt mijn favoriet:

Bonafide pie, zo simpel en oh zo lekker maar de caloriebom is wel heel erg groot hoor!

Banoffee pie

Samenstelling:

2 bananen

½ l room opgeklopt maar niet te stijf

1 doosje gecondenseerde melk 

1 pak Zandkoekjes type spritsels

200 g boter zacht

10 g chocolade gesmolten

Bereiding:

Zet een grote pot met water  op een groot vuur. Plaats het doosje met gecondenseerde melk in   het water en zorg dat alles goed onder water staat. Doe de deksel op de pot en laat koken voor 24 uur. Laat dan goed afkoelen voor je het doosje open maakt.

Prak de zandkoekjes met de reeds zachte boter tot je een mooie gladde massa hebt niet te nat maken. Plaats dit mengsel in een bakvorm met losse bodem verdeel het mooi over de bodem uit.

Verdeel de gecondenseerde melk over de geprakte koekjes massa en zorg dat eroveral evenveel toffee is.

Sij de bananen in schijfjes en verdeel over de toffee

Smeer de opgeklopte room ( een beetje gesuikerd) over het geheel tot alles overdekt is met slagroom

Versier met de gesmolten chocolade.

Dit is de hemel op aarde!

Smakelijk allemaal;

Ik hoop dat er voor ieder wel iets tussen zit die jullie kan overtuigen dat Ierland ook culinair een bezoek waard is. Niet alleen de mooie plaatjes van de toeristische bezienswaardigheden maar ook al de andere plaatsen en dan vooral de B&B waar er aan huis een avondmaal wordt geserveerd zijn meer dan de moeite waard van het proberen.

Hopelijk komen we elkaar misschien eens tegen in dit eiland van mijn hart.

Annick