Samenstelling:
piepkuiken saus en garnituur aardappelen
8 st piepkuiken 1,5 bos bladpeterselie 1 kg rozenval aardappelen
⅛ l olijfolie 100 g sjalotten 1 dl olijfolie
peper uit de molen 2 teentjes look 3 takjes tijm
zout ½ l kippenbouillon peper uit de molen
20 g tijmpoeder 150 g boter zout
24 st kersentomaten
peper uit de molen
zout
24 st segrijn/petit gris slakjes
fijne suiker
Bereiding:
piepkuiken
Ontbeen het piepkuiken (désosser): (iedereen zijn piepkuiken ontbenen, zie praktijk).
Leg het piepkuiken voor u met de borst naar boven, en de achterkant van het piepkuiken naar u toe, steek uw demi chef rechts van ruggengraat en snijd van voor naar achter volledig door tot op de snijplank, doe hetzelfde op de linkerzijde van het kuiken, verwijder de ruggengraat, draai het kuiken nu om op de borst, hou de achterkant van het piepkuiken nog steeds naar u toe, maak het been los van het vlees van beide bouten, enkel de bovenbil, vervolgens maak je het vlees los langs beide zijden van de karkas tot tegen het borstbeen, snijd gewoon langs beide zijden het schouder gewricht door en verwijder de gehele karkas, nu nog enkel de vleugels verwijderen door ze af te zetten in het gewricht.
Leg het ontbeende piepkuiken (poussin) mooi open op de snijplank en bestrooi met zout, vouw het kuiken dicht in zijn oorspronkelijke vorm.
Maak een mengeling van tijmpoeder en olijfolie en wrijf daarmee het ontbeende piepkuiken in, zowel bovenaan als onderaan. Kruid nog even met wat gemalen peper (assaisonner).
Leg de piepkuikens naast elkaar op een ingevette braadslede met de mooiste kant naar boven. Steek ze in een voorverwarmde oven aan 180° C gedurende een twaalf tot vijftien minuten.
Haal daarna de bakplaat (plaque à rôtir) uit de oven en laat de piepkuikens (poussins) wat afkoelen.
aardappelen en garnituur
Maak een halve liter kippenbouillon, en laat die terug afkoelen (snel=gebruik ijs)
Was de kersentomaatjes, laat het steeltje er aan en schik ze in een ovenschotel naast elkaar, overgiet ze zuinig met wat olijfolie en bestrooi ze met een weinig zout en met fijne suiker (assaisonner).
Schil (peler) de rozenval aardappelen, snijd ze in gelijkmatige schijfjes met de mandoline van 3 tot 4 mm dik.
Was de aardappelschijfjes, dep ze droog met keukenpapier, bestrooi ze met peper uit de molen en zout, rits de tijm van de takjes hussel alles even door elkaar, schik ze in een niet al te dikke laag op een braadslede en overgiet ze met flink wat olijfolie.
Steek ze in een oven aan 90/95° C samen met de ovenschaal met de kersentomaatjes, tot ze gaar zijn (40 min). Houd beide warm tot we doorgeven.
voorbereiding saus
Maak een halve liter kippenbouillon, en laat die terug afkoelen (snel=gebruik ijs).
Zet een kom op met water en een weinig zout en breng deze aan de kook (bouillir).
Was de bussels met bladpeterselie in een ruime bak met fris water, hou de bussel stevig vast bij de stelen en beweeg die heftig heen en weer, herhaal dit enkele keren en schud het meeste water af. Verwijder de stelen door af te snijden met een mes.
Hou een achttal takjes bladpeterselie opzij voor de afwerking.
Blancheer (blanchir) de bladpeterselie gedurende een drietal minuten, giet af, spoel eventjes onder koud stromend water (rafraîchir) en knijp het meeste water uit.
Doe de peterselie in een blender of mix deze tot een gladde puree mits toevoeging van wat kippenbouillon, doe dit geleidelijk zodra je eerder een puree bekomt dan een coulis.
Steek de puree door een fijne zeef of een teems (tamis), vang de puree op en hou deze apart voor verder gebruik (mise en place).
Pel (peler) de sjalotten en de look, snipper (émincer) de sjalotten fijn en verwijder de kiem van de look. Snipper ook de look fijn.
Zet de sjalotten en de look aan in een weinig olijfolie en op een matig vuur, zonder dat deze gaan kleuren (tomber à blanc), wanneer die glazig zijn blus (déglacer) dan met een deel van de koude kippenbouillon, en laat even goed opkoken, laat wat verder inkoken (réduire).
segrijnslakjes
Laat de segrijnslakjes uitlekken uit hun kookjus en warm ze zachtjes in wat kippenbouillon.
Afwerking:
Laat enkele braadpannen goed heet worden met een minimum aan olijfolie, wrijf de hete olie open met een prop keukenpapier en zet alle piepkuikens aan met de mooiste kant op de bodem van de pan, zodat het vel mooi dicht schroeit (saisir).
Leg ze vervolgens terug in de braadslede om ze nog eens goed door te warmen gedurende vijf minuten in de oven aan 180°C.
Roer de saus op met enkele klontjes koude boter zodat er een lichte binding ontstaat, proef de saus af met peper uit de molen en zout (assaisonner), en werk ze af met de puree van bladpeterselie.
Beleg de bodem van een diep bord met een pakketje gekonfijte aardappelen.
Giet de segrijnslakjes af in een zeefje en schik een drietal stuks rond de aardappelen.
Snijd de piepkuikens in de lengte in twee, serveer één deel nu, en hou het andere deel warm als 2 dienst.
Lepel er wat saus rond en schik het ½ piepkuiken op de aardappelen. Garneer met het takje bladpeterselie en de gekonfijte kersentomaatjes, serveer zo vlug mogelijk.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten