Samenstelling:
konijn amandelballetjes
2,4 kg konijn 1 takje tijm 1,5 kg bintjes
150 g reuzel 1 laurierblaadje 20 g boter
2 uien ¼ bot peterselie 150 g bloem
2 wortelen 1,5 l kippenbouillon ½ dl zonnebloemolie
2 teentjes look 150 g geschaafde amandelen 500 g paneermeel
100 g bloem peper uit de molen 300 g geschaafde amandelen
200 g broyage puur zout peper uit de molen
½ fl. witte wijn 800 g gepelde tomaten zout
muskaatnoot
4 eierdooiers
4 eiwitten
Bereiding:
amandelballetjes
Schil (éplucher) de aardappelen, was ze, snijd ze in gelijke stukken, zet ze op in koud gezouten water en laat ze gaar koken (bouillir). Giet de aardappelen af, droog ze goed op en dit op het vuur en steek de puree door een roerzeef (passe-vite).
Smelt de boter en meng onder de aardappelpuree samen met peper uit de molen, zout, muskaatnoot (assaisonner) en vier eierdooiers en de helft van de geschaafde amandelen.
Doe de bekomen puree in een spuitzak zonder spuitmondje, knip een opening van 2,5 cm ∅ spuit die op een licht bebloemde bistro plateau in lange repen en zet weg in de koeling.
Wanneer de puree voldoende is afgekoeld kan men de repen verdelen in gelijkmatige kleinere stukken. Verdeel nu de repen in stukjes van 2,5 cm en rol tussen de handen gelijkmatige balletjes. Wentel deze onmiddellijk in de bloem en klop klop lichtjes de overtollige bloem af.
Klop het eiwit los met een scheutje water en een scheutje zonnebloemolie.
Meng het paneermeel met de overige geschaafde amandelen die je vooraf wat kleiner hakt.
Doe de bebloemde aardappelballetjes in het eiwit, laat goed uitlekken (égoutter) en doe ze dan in het amandelpaneermeel (paner à l’anglaise). Zet ze terug in de koeling, aardappel kroketten worden best de dag voordien gemaakt zodat ze kunnen overnachten in de koeling, dit bied minder kans om open te barsten tijdens het afbakken.
Verwarm de friteuse voor op 180° C. en bak ze goudbruin af (frire), laat ze uitlekken op keukenpapier (éponger).
konijn
Verdeel het konijn in stukken volgens de regels van de kunst (zie praktijk), bij het verdelen van de bout in twee delen let op voor versplintering van het bot in de bovenbil.Pel (peler) de uien en de look, versnipper (émincer) de uien fijn en snijd het teentje look door, verwijder de kiem en snipper de look fijn.
Schil de wortelen, verwijder de uiteinden en snijd ze in kleinere stukjes.
Haal de gepelde tomaten uit het blik en doe ze in een zeef, vang de jus op en snijd de tomaten in dobbelsteentjes.
Laat de reuzel smelten en warmen in een ruime kom en kleur de stukken konijn (pincer) aan in de reuzel, kruid de stukken vlees met peper uit de molen en zout (assaisonner), wanneer de stukken vlees een mooie bruine kleur hebben voeg dan de look, wortelen en de uien toe, laat ze even meebakken (suér).
Haal dan de kom van het vuur en bestrooi het vlees met wat bloem (singer), meng goed om tot dat de bloem niet langer zichtbaar is.
Blus met witte wijn en water (mouiller) en voeg wat kippenbouillon pasta toe, roer goed om en breng aan de kook, roer regelmatig zodat de bloem niet aanzet aan de bodem van de kom.
Voeg de gemalen amandelen toe samen met de tomatenblokjes en de jus, tijm en laurier.
Laat het konijn garen in de saus en breng het geheel op smaak.
Pluk (éplucher) was en hak (hacher) de peterselie grof.
Rooster (griller) de amandelschilfers tot die goudbruin zijn en zet ze weg voor de afwerking.
Afwerking:
Verwijder de tijm en de laurier uit de saus en breng de saus op smaak.
Verdeel het konijn over het juiste aantal borden, en overgiet (napper) met de saus.
Bestrooi het gerecht met de geroosterde amandelen en gehakte peterselie.
Serveer met de amandelballetjes.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten