Geroosterde zalm op toast. Grillad laxsandwich.

Samenstelling:

vis                                      witte kool                                          garnituur
800 g zalmfilet ½ witte kool 1 gele courgette
50 g donkere cassonade 50 g fijne suiker 1 groene courgette
5 cl olijfolie 4 cl witte wijnazijn 1 toastbrood niet gesneden
50 g mosterd (Dijon type) 50 g vloeibare honing 1 daikon cress
5 cl sojasaus 100 g zure room 1 lemon cress
peper uit de molen peper uit de molen 10 g gedr. roze bessen
zout                                    zout


Bereiding:

witte kool
Snijd de basis van de witte kool weg en verwijder de buitenste bladeren (parer). Snijd de witte kool verticaal door in vier stukken en snijd de binnenste nerf weg (parer).
Snijd de witte kool in korte fijne reepjes met de vleessnijmachine of met een groenteschaaf. Bestrooi de witte kool met griessuiker, witte wijnazijn, wat fijn zout en peper uit de molen (assaisonner), meng alles goed onder elkaar (mêler) en laat een tiental minuten marineren (mariner).
Meng vervolgens de honing en de zure room er onder en zet weg in de koeling.

vis en marinade
Meng de olijfolie, met de mosterd, de sojasaus en de donkere cassonade suiker onder elkaar, tot dat de marinade alle suiker heeft opgelost.
Fileer (filer) de zalm, versnijd deze in plakken van 4 tot 5 mm dik en een gewicht van 100 g.
Was de stukken vis en dep ze droog, strijk ze in met een borsteltje (dorer) met de marinade en breng ze op smaak met wat peper uit de molen en eventueel nog een beetje zout (let op; de sojasaus is zout). Laat de vis minimum 10 minuten rusten.
Was de gele en de groene courgettes, dep ze droog en snijd ze in tweeën, verwijder de uitersten en snijd ze in plakjes van 5 mm dik.
Snijd het toastbrood in stevige plakken en geef de plakken een vorm van een driehoek, kleur het brood op een rooster (griller) in de oven aan 200° C.
Verwarm de grill plaat op het fornuis en maak deze lichtjes vettig met wat olie en een prop keukenpapier, doe een dun laagje olie op de courgettes op beide zijden en grill de courgette plakjes lang beide zijden, zodat ze licht gequadrilleerd zijn.
Leg de plakje zalm op de grill om te quadrilleren doe dit op beide zijden. Smeer de zalm terug in met de marinade.


Afwerking:
Beleg de toast met wat van de gemarineerde witte kool en leg de gele en groene courgette kruislings over elkaar.
Leg daarop de geroosterde en gemarineerde zalm.
Knip de lemon cress en daikon cress van het matje, meng deze met elkaar en beleg de zalm ermee.
Leg de toast op een warm bord en druppel de wat van de saus van de witte kool, garneer met  enkele gedroogde roze bessen. Wanneer er niet voldoende marinade vocht aanwezig is, maak dan wat extra saus aan door wat zure room door de marinade te roeren.

Kefta kebab.

Samenstelling:

250 g gemalen rundvlees

250 g gemalen lamsvlees

¼ bot platte peterselie

zout

½ tl gemalen zwarte peper naar smaak

½ tl sumak

¼ tl verse muskaatnoot

¼ tl five spices

saté prikkers

Bereiding:

1. Meng de beide soorten gemalen vlees onder elkaar.
2. Voeg daarbij de verse tuinkruiden en de specerijen, breng op smaak met zout, meng alles goed onder elkaar tot een stevig geheel.
3. Maak gelijke vleesballetjes (ongeveer 60 g) in de vorm van een torpedo en steek ze op een prikker of een saté stokje.
4. Bewaar ze in de koeling voor verder gebruik.

Afwerking:

1. Verwarm een grill pan en grill ze, of bak ze gaar in een pan met wat olijfolie.
2. Serveer daarbij de hummus en het pita brood.

Noot:

5 spices is een specerijenmengeling afkomstig uit de Chinese keuken maar ook hier vaak gebruikt bij het bereiden van charcuterie.

Het is een mengeling bestaande uit gemalen Shischuan peper, gemalen steranijs, gemalen venkelzaad, gemalen kaneel en gemalen kruidnagel.

Hummus

Samenstelling:

250 g kikkererwten in blik

50 g tahine (soja/sesam pasta) (n.smaak)

2 teentjes look ontdaan van de kiem

1 tot 2 el citroensap (n.smaak)

2 el olijfolie

1 tl komijnpoeder (n.smaak)

1 tl koriander poeder (n.smaak)

¼ tl cayennepeper

½ tl geroosterd sesamzaad

1 takje koriander  

Bereiding:

1. Giet de kikkererwten af, spoel ze onder koud stromend water en laat ze uitlekken.
2. Doe de kikkererwten in de blender of Thermomix samen met de olijfolie, het citroensap, de look teentjes en de specerijen.
3. Draai dit tot een gladde pasta en proef af met wat tahine (zoute smaak van gefermenteerde soja) en een snuf cayennepeper.
4. Mocht het eindresultaat iets te stevig zijn kan men het verdunnen met een scheutje water en/of wat citroensap.

Afwerking:

1. Schep de hummus in een kommetje en garneer met wat geroosterd sesamzaad en een takje koriander.

Noot:

Men kan ook kiezen om gedroogde kikkererwten te gebruiken. Deze worden eerst 24 uur geweekt in koud water. 

Afgieten en laten uitlekken. Opzetten in koud water met zout, ui, wortel, selder, tijm en laurier, laten gaar koken. 

Afgieten laten afkoelen en verder bereiden zoals vans punt 2 in de basisbereiding.

Risotto con carciofi.

Samenstelling:

Risotto garnituur

500 g carnaroli rijst

1 plak Parmaham van 0,5 cm dik

80 g boter
4 artisjokken

100 g gemalen Parmezaanse kaas
¼ botje peterselie

2,5 l warme kippenbouillon
1 citroen

Bereiding:

1. Neem een kom met water, pers het sap van de citroen in de kom, vermijd de pitten.
2. Schil de artisjokken rauw (parer), schil ze mooi rond, verwijder nauwkeurig het hooi en snijd de bodems in gelijkmatige plakken (escaloper).
3. Doe de artisjokplakken onmiddellijk in het water met citroensap.
4. Pluk was en hak de peterselie (concasser), zet klaar voor verder gebruik.
5. Breng de kippenbouillon tegen het kookpunt (bouillir).
6. Snijd het zwoerd van de plak Parmaham en snijd het vlees in kleine dobbelsteentjes (brunoise).
7. Doe de helft van de boter in een kom met een stevige bodem.
8. Laat de boter even bruisen.
9. Voeg de plakjes uitgelekte artisjok toe en laat die even doorwarmen.
10. Voeg vervolgens de kleine dobbelsteentjes Parmaham toe, samen met wat van de gehakte peterselie. Laat even warmen.
11. Voeg de rijst toe en laat die even glazig worden, blus (déglacer) met enkele pollepels kippenbouillon.
12. Laat alles verdampen op een zacht vuurtje en vul herhaaldelijk aan met de warme bouillon (mouiller).
13. Laat de rijst een kleine 20 minuten garen, maak tegen dan dat het meeste vocht geabsorbeerd werd door de rijst.
14. Voeg de rest van de boter (beurrer) toe en roer die onder het gerecht, samen met de gemalen Parmezaanse kaas.

Afwerking:

1. Verdeel de risotto over een warme diepe schaal en bestrooi deze met wat gehakte peterselie.

Noot:

Wanneer men een risotto op een buffet plaatst kan men deze iets vochtiger of smeuïger serveren dan wanneer je die rechtstreeks voor de klant plaats. Door af te koelen wordt deze wat vaster van textuur, vandaar dat je die beter wat smeuïger serveert. 

panzanella.

Samenstelling:

1 ciabatta 2 dl olijfolie

4 roma tomaten ¼ fles balsamico azijn (n.smaak)

1 komkommer 1 radicchio salade

¼ potje kappertjes 8 st carciofini op olie

1 doosje ansjovis filets (46 g) ¼ bundel basilicum

¼ bundel platte peterselie 1 rode ui

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Snijd de ciabatta in twee gelijke stukken en verwijder de korst (parer) door deze zo dun mogelijk weg te snijden.
2. Snijd het brood in grove teerlingen (dés) en doe deze in een mengkom.
3. Overgiet de dobbelstenen met koud water en laat ze gedurende een twintigtal minuten weken (macerer). 
4. Pel de tomaten (émonder), laat ze schrikken (rafraîchir), snijd ze in vier en verwijder de pitten, snijd het vlees in grove stukken (concasser). Doe de stukken in een ruime mengkom.
5. Schil de komkommer, snijd deze in de lengte door, verwijder de zaadjes, snijd elke helft nogmaals door in de lengte, snijd de repen in grove dobbelstenen (dés). Voeg toe aan de mengkom met de tomaten
6. Pel de rode ui, snijd deze naar keuze in fijne ringen of snipper deze fijn. Voeg toe aan de mengkom.
7. Laat de kappertjes uitlekken (égoutter) en verdeel ze over de mengkom.
8. Pluk, was en snijd de platte peterselie wat grof (concasser), doe die eveneens in de mengkom.
9. Maak de blaadjes los van de radicchio, scheur ze wat kleiner, was ze in fris water, laat ze uitlekken (égoutter) in een vergiet.
10. Laat de olie uit de ansjovisfilets lekken en snijd de filets in kleinere stukken, maak daarvoor de filets los van elkaar.
11. Laat de olie uit de carciofini lekken en snijd ze in grove stukken, doe ze in de mengkom.
12. Knijp het meeste water uit het brood en verkruimel dit over de mengkom.

Afwerking:

Eventjes voor je de sla op het buffet plaatst.

1. Voeg de radicchio toe aan de salade, trek de basilicum blaadjes in grove stukken en voeg die eveneens toe.
2. Overgiet de salade ruim met olijfolie, verfris met balsamico azijn (acciduler).
3. Breng op smaak met peper uit de molen en zout (assaisonner).
4. Meng alles goed onder elkaar en proef af.
5. Verdeel in een propere glazen, porselein of stenen mengkom en werk af met blaadjes basilicum of enkele takjes bladpeterselie.

Noot

Panzanella is een gerecht gecreëerd om oudbakken brood te verwerken. 

Penne all’Amatriciana.

Samenstelling:

penne amatriciana

500 g penne 200 g gezouten spek

zout 2 el olijfolie

5 cl olijfolie 1,5 l gepelde tomaat (blik)

100 g gemalen Pecorino Romano 1 rode ui

½ fel rode wijn (type Chianti)

1 rood piment

zout

Bereiding:

amatriciana saus

1. Open het blik met gepelde tomaten, laat ze uitlekken (égoutter) in een vergiet, vang de jus op.
2. Snijd de tomaten in grove stukken (concasser), voeg ze terug toe aan de tomatenjus.
3. Snijd het gezouten spek in plakken en daarna in reepjes.
4. Zet een kom op het vuur, voeg wat olijfolie toe en bak daarin de spekreepjes goudbruin.
5. Haal het gebakken spek uit de kom en zet dit even opzij.
6. Pel de rode ui, snijd deze in plakken (émincer).
7. Zet de kom terug op het vuur en bak de uien glazig in de vetstof van de spekreepjes.
8. Ontdoe intussen het pikante pepertje van de zaadjes en snijd het vruchtvlees kleiner.
9. Voeg het versneden pepertje toe laat heel even stoven en blus de pan (déglacer) met een goede scheut rode wijn.
10. Voeg de versneden tomaten toe en breng de saus op smaak met wat zout (wees voorzichtig er komt ook nog gezouten spek bij).
11. Laat de saus 15 minuten pruttelen (mijoter) en wat inkoken (réduire), voeg het gebakken spek toe en laat de saus nog even verder koken gedurende enkele minuten.
12. Breng de saus op smaak (assaisonner) en houd deze warm.

penne

1. Zet een ruime kom met water op het vuur.
2. Wanneer het water gaat koken, voeg wat zout toe samen met een scheutje olijfolie.
3. Voeg de penne toe en laat deze garen gedurende de tijd aangegeven op de verpakking.
4. Wanneer de penne gaar is, giet deze af in een vergiet en laat even uitlekken (égoutter).

Afwerking:

1. Meng de penne met de helft van de tomatensaus en bestrooi dit met de helft van de gemalen Pecorino Romano.
2. Doe de pasta in een schaal voor op het buffet en overgiet met de andere helft van de saus.

Rambasicci Friulana.

Samenstelling:

600 g varkensgehakt

600 g rundergehakt

1 tot 2 teentjes look (n.smaak)

80 g boter

1 grote groene kool

3 el olijfolie

1,2 l kippenbouillon

5 g paprika poeder (n.smaak)

peper uit de molen

zout

2 middelgrootte uien

100 g gemalen Parmezaanse kaas

150 g paneermeel

Bereiding:

1. Pel de look, verwijder de kiem en snipper de look fijn.
2. Doe het varkensgehakt en het rundergehakt in een mengkom, breng het op smaak met de gesnipperde look, de paprika poeder, peper uit de molen, zout (assaisonner) en meng alles stevig onder elkaar.
3. Zet een ruime kom op het vuur met licht gezouten water en breng deze aan de kook (bouillir).
4. Maak de bladeren van de groene kool los, verwijder de verlepte of minder mooie exemplaren (parer).
5. Snijd de nerven uit de bladeren met een mes en was de bladeren in een ruime bak met fris water.
6. Laat de bladeren uitlekken en dompel ze heel even onder in de kom met kokende water, laat ze onmiddellijk schrikken in koud water (rafraîchir).
7. Knijp het meeste water uit de groene kool en leg de bladeren open op elkaar.
8. Vul de bladeren met het mengsel van het gehakt en rol deze op tot kleine rolletjes, je kan de sluiting onderaan leggen, je kan ze opbinden met een stukje keukentouw of je kan ze ook prikken met een houten tandenstoker.
9. Pel de ui, snipper de ui fijn en houd deze klaar voor verder gebruik.
10. Meng de olie met de boter in een kom en breng deze op een matig vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en laat deze gelijkmatig goudbruin kleuren door regelmatig te blijven roeren.
11. Voeg de rolletjes toe, zorg er voor dat ze allemaal kunnen openliggen op de bodem van de kom (ruime kom en niet te diep).
12. Laat ze rondom even aanbakken en bevochtig met een beetje bouillon, laat de bouillon wat verdampen en voeg opnieuw wat bouillon toe, herhaal dit regelmatig.
13. De jus van het vlees en de kool moet een lichte binding hebben.
14. Bestrooi dit gerecht met de gemalen kaas en het paneermeel en dien op, op een mooie schotel