Risotto van groene asperges met grijze garnalen en garnalenroom.

Risotto van groene asperges met grijze  garnalen en garnalenroom. (8 pers) Chef Jean-Luc

Samenstelling:

Risotto                                                                          

250 g carnaroli rijst

50 g sjalotten                                        

1,5 l kippenbouillon

peper uit de molen

zout                                      

75 g Parmezaanse kaas                

75 g boter                             

                                        

garnalenroom   
¼ l room
500 g ongepelde garnalen
1 ui
1 tak groene selder
tijm/laurier/look
1 wortel
2 dl witte wijn
1,2 l water

2 el tomatenpuree


 asperges + afwerking:

1 bot groene asperges
150 g garnalen (500 g)


Bereiding:

1. Pel (peler) de grijze garnalen en hou de schalen apart.
2. Was en snijd de selder en wortel fijn (paysanne). 
3. Pel (éplucher) de ui en snijd hem fijn.
4. Stoof de garnaal schalen in een weinig olijfolie, voeg er vervolgens de ui, wortel en selder aan toe. Laat wat verder stoven (suer) en blus met witte wijn (déglacer) en bevochtig (mouiller) met water, voeg er de tijm, laurier en look aan toe samen met de tomatenpuree, laat goed doorkoken en temper dan het vuur zodat de jus rustig inkookt (frémir), laat de bouillon verder inkoken (réduire) tot een sterk geconcentreerde jus (le suc), minder dan een dl, steek daarna door een fijne zeef (passer au chinois) en laat goed uitlekken en afkoelen.
5. Verwijder (parer) de verharde uiteinden van de groene asperges en schil de laatste vier à vijf cm. met een dunschiller, snijd de asperges schuin (en sifflet), hou per persoon één aspergepunt apart en blancheer die heel even, zet weg voor verder gebruik.
6. Breng de kippenbouillon aan de kook en hou hem net boven het kookpunt.
7. Klop de slagroom lobbig en meng er de gekoelde jus van de garnalen onder breng op smaak met zout, klop de massa tot een goed stevige slagroom en zet in de koeling.
8. Pel (peler) en snipper (émincer) de sjalotten fijn en stoof ze lichtjes aan (suer) zonder te laten kleuren (tomber à blanc), meng er de Carnaroli rijst onder laat deze met stoven tot de korrels licht glazig zijn. Voeg er dan geleidelijk warme bouillon (mouiller) aan toe, roer even om en laat de warmtebron zijn werk doen, telkenmale de vloeistof verdampt, opnieuw bouillon toevoegen, tot de rijst gaar is (ongv. 20 min.). Roeren in de kom tijdens dit kookproces is toegestaan maar probeer het te beperken, maar laat ook de rijst niet aanbakken, beter is regelmatig walsen met de kom zodat de korrels los blijven liggen.
9. Vier minuten voor het einde van de gaar tijd voeg je de asperges toe, roer even om en werk af met klontjes boter en de schilfers Parmezaanse kaas, zorg dat je een smeuïge, half vloeibare massa bekomt.

Afwerking:

1. Schep de risotto in een warm diep bord bestrooi met de gepelde grijze garnalen en leg bovenop een quenelle met garnaalroom versier met de gepocheerde aspergepunt.