Hummus

Samenstelling:

250 g kikkererwten in blik

50 g tahine (soja/sesam pasta) (n.smaak)

2 teentjes look ontdaan van de kiem

1 tot 2 el citroensap (n.smaak)

2 el olijfolie

1 tl komijnpoeder (n.smaak)

1 tl koriander poeder (n.smaak)

¼ tl cayennepeper

½ tl geroosterd sesamzaad

1 takje koriander  

Bereiding:

1. Giet de kikkererwten af, spoel ze onder koud stromend water en laat ze uitlekken.
2. Doe de kikkererwten in de blender of Thermomix samen met de olijfolie, het citroensap, de look teentjes en de specerijen.
3. Draai dit tot een gladde pasta en proef af met wat tahine (zoute smaak van gefermenteerde soja) en een snuf cayennepeper.
4. Mocht het eindresultaat iets te stevig zijn kan men het verdunnen met een scheutje water en/of wat citroensap.

Afwerking:

1. Schep de hummus in een kommetje en garneer met wat geroosterd sesamzaad en een takje koriander.

Noot:

Men kan ook kiezen om gedroogde kikkererwten te gebruiken. Deze worden eerst 24 uur geweekt in koud water. 

Afgieten en laten uitlekken. Opzetten in koud water met zout, ui, wortel, selder, tijm en laurier, laten gaar koken. 

Afgieten laten afkoelen en verder bereiden zoals vans punt 2 in de basisbereiding.

Risotto con carciofi.

Samenstelling:

Risotto garnituur

500 g carnaroli rijst

1 plak Parmaham van 0,5 cm dik

80 g boter
4 artisjokken

100 g gemalen Parmezaanse kaas
¼ botje peterselie

2,5 l warme kippenbouillon
1 citroen

Bereiding:

1. Neem een kom met water, pers het sap van de citroen in de kom, vermijd de pitten.
2. Schil de artisjokken rauw (parer), schil ze mooi rond, verwijder nauwkeurig het hooi en snijd de bodems in gelijkmatige plakken (escaloper).
3. Doe de artisjokplakken onmiddellijk in het water met citroensap.
4. Pluk was en hak de peterselie (concasser), zet klaar voor verder gebruik.
5. Breng de kippenbouillon tegen het kookpunt (bouillir).
6. Snijd het zwoerd van de plak Parmaham en snijd het vlees in kleine dobbelsteentjes (brunoise).
7. Doe de helft van de boter in een kom met een stevige bodem.
8. Laat de boter even bruisen.
9. Voeg de plakjes uitgelekte artisjok toe en laat die even doorwarmen.
10. Voeg vervolgens de kleine dobbelsteentjes Parmaham toe, samen met wat van de gehakte peterselie. Laat even warmen.
11. Voeg de rijst toe en laat die even glazig worden, blus (déglacer) met enkele pollepels kippenbouillon.
12. Laat alles verdampen op een zacht vuurtje en vul herhaaldelijk aan met de warme bouillon (mouiller).
13. Laat de rijst een kleine 20 minuten garen, maak tegen dan dat het meeste vocht geabsorbeerd werd door de rijst.
14. Voeg de rest van de boter (beurrer) toe en roer die onder het gerecht, samen met de gemalen Parmezaanse kaas.

Afwerking:

1. Verdeel de risotto over een warme diepe schaal en bestrooi deze met wat gehakte peterselie.

Noot:

Wanneer men een risotto op een buffet plaatst kan men deze iets vochtiger of smeuïger serveren dan wanneer je die rechtstreeks voor de klant plaats. Door af te koelen wordt deze wat vaster van textuur, vandaar dat je die beter wat smeuïger serveert. 

panzanella.

Samenstelling:

1 ciabatta 2 dl olijfolie

4 roma tomaten ¼ fles balsamico azijn (n.smaak)

1 komkommer 1 radicchio salade

¼ potje kappertjes 8 st carciofini op olie

1 doosje ansjovis filets (46 g) ¼ bundel basilicum

¼ bundel platte peterselie 1 rode ui

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Snijd de ciabatta in twee gelijke stukken en verwijder de korst (parer) door deze zo dun mogelijk weg te snijden.
2. Snijd het brood in grove teerlingen (dés) en doe deze in een mengkom.
3. Overgiet de dobbelstenen met koud water en laat ze gedurende een twintigtal minuten weken (macerer). 
4. Pel de tomaten (émonder), laat ze schrikken (rafraîchir), snijd ze in vier en verwijder de pitten, snijd het vlees in grove stukken (concasser). Doe de stukken in een ruime mengkom.
5. Schil de komkommer, snijd deze in de lengte door, verwijder de zaadjes, snijd elke helft nogmaals door in de lengte, snijd de repen in grove dobbelstenen (dés). Voeg toe aan de mengkom met de tomaten
6. Pel de rode ui, snijd deze naar keuze in fijne ringen of snipper deze fijn. Voeg toe aan de mengkom.
7. Laat de kappertjes uitlekken (égoutter) en verdeel ze over de mengkom.
8. Pluk, was en snijd de platte peterselie wat grof (concasser), doe die eveneens in de mengkom.
9. Maak de blaadjes los van de radicchio, scheur ze wat kleiner, was ze in fris water, laat ze uitlekken (égoutter) in een vergiet.
10. Laat de olie uit de ansjovisfilets lekken en snijd de filets in kleinere stukken, maak daarvoor de filets los van elkaar.
11. Laat de olie uit de carciofini lekken en snijd ze in grove stukken, doe ze in de mengkom.
12. Knijp het meeste water uit het brood en verkruimel dit over de mengkom.

Afwerking:

Eventjes voor je de sla op het buffet plaatst.

1. Voeg de radicchio toe aan de salade, trek de basilicum blaadjes in grove stukken en voeg die eveneens toe.
2. Overgiet de salade ruim met olijfolie, verfris met balsamico azijn (acciduler).
3. Breng op smaak met peper uit de molen en zout (assaisonner).
4. Meng alles goed onder elkaar en proef af.
5. Verdeel in een propere glazen, porselein of stenen mengkom en werk af met blaadjes basilicum of enkele takjes bladpeterselie.

Noot

Panzanella is een gerecht gecreëerd om oudbakken brood te verwerken. 

Penne all’Amatriciana.

Samenstelling:

penne amatriciana

500 g penne 200 g gezouten spek

zout 2 el olijfolie

5 cl olijfolie 1,5 l gepelde tomaat (blik)

100 g gemalen Pecorino Romano 1 rode ui

½ fel rode wijn (type Chianti)

1 rood piment

zout

Bereiding:

amatriciana saus

1. Open het blik met gepelde tomaten, laat ze uitlekken (égoutter) in een vergiet, vang de jus op.
2. Snijd de tomaten in grove stukken (concasser), voeg ze terug toe aan de tomatenjus.
3. Snijd het gezouten spek in plakken en daarna in reepjes.
4. Zet een kom op het vuur, voeg wat olijfolie toe en bak daarin de spekreepjes goudbruin.
5. Haal het gebakken spek uit de kom en zet dit even opzij.
6. Pel de rode ui, snijd deze in plakken (émincer).
7. Zet de kom terug op het vuur en bak de uien glazig in de vetstof van de spekreepjes.
8. Ontdoe intussen het pikante pepertje van de zaadjes en snijd het vruchtvlees kleiner.
9. Voeg het versneden pepertje toe laat heel even stoven en blus de pan (déglacer) met een goede scheut rode wijn.
10. Voeg de versneden tomaten toe en breng de saus op smaak met wat zout (wees voorzichtig er komt ook nog gezouten spek bij).
11. Laat de saus 15 minuten pruttelen (mijoter) en wat inkoken (réduire), voeg het gebakken spek toe en laat de saus nog even verder koken gedurende enkele minuten.
12. Breng de saus op smaak (assaisonner) en houd deze warm.

penne

1. Zet een ruime kom met water op het vuur.
2. Wanneer het water gaat koken, voeg wat zout toe samen met een scheutje olijfolie.
3. Voeg de penne toe en laat deze garen gedurende de tijd aangegeven op de verpakking.
4. Wanneer de penne gaar is, giet deze af in een vergiet en laat even uitlekken (égoutter).

Afwerking:

1. Meng de penne met de helft van de tomatensaus en bestrooi dit met de helft van de gemalen Pecorino Romano.
2. Doe de pasta in een schaal voor op het buffet en overgiet met de andere helft van de saus.

Rambasicci Friulana.

Samenstelling:

600 g varkensgehakt

600 g rundergehakt

1 tot 2 teentjes look (n.smaak)

80 g boter

1 grote groene kool

3 el olijfolie

1,2 l kippenbouillon

5 g paprika poeder (n.smaak)

peper uit de molen

zout

2 middelgrootte uien

100 g gemalen Parmezaanse kaas

150 g paneermeel

Bereiding:

1. Pel de look, verwijder de kiem en snipper de look fijn.
2. Doe het varkensgehakt en het rundergehakt in een mengkom, breng het op smaak met de gesnipperde look, de paprika poeder, peper uit de molen, zout (assaisonner) en meng alles stevig onder elkaar.
3. Zet een ruime kom op het vuur met licht gezouten water en breng deze aan de kook (bouillir).
4. Maak de bladeren van de groene kool los, verwijder de verlepte of minder mooie exemplaren (parer).
5. Snijd de nerven uit de bladeren met een mes en was de bladeren in een ruime bak met fris water.
6. Laat de bladeren uitlekken en dompel ze heel even onder in de kom met kokende water, laat ze onmiddellijk schrikken in koud water (rafraîchir).
7. Knijp het meeste water uit de groene kool en leg de bladeren open op elkaar.
8. Vul de bladeren met het mengsel van het gehakt en rol deze op tot kleine rolletjes, je kan de sluiting onderaan leggen, je kan ze opbinden met een stukje keukentouw of je kan ze ook prikken met een houten tandenstoker.
9. Pel de ui, snipper de ui fijn en houd deze klaar voor verder gebruik.
10. Meng de olie met de boter in een kom en breng deze op een matig vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en laat deze gelijkmatig goudbruin kleuren door regelmatig te blijven roeren.
11. Voeg de rolletjes toe, zorg er voor dat ze allemaal kunnen openliggen op de bodem van de kom (ruime kom en niet te diep).
12. Laat ze rondom even aanbakken en bevochtig met een beetje bouillon, laat de bouillon wat verdampen en voeg opnieuw wat bouillon toe, herhaal dit regelmatig.
13. De jus van het vlees en de kool moet een lichte binding hebben.
14. Bestrooi dit gerecht met de gemalen kaas en het paneermeel en dien op, op een mooie schotel

Pita broodjes & Pita chips

Samenstelling:

11 g droge gist

500 g bloem

250 g lauw water

1 el suiker

1 tl zout

1 el olijfolie

Bereiding:

1. Doe de gist met de suiker en de helft van het water bij elkaar, roer alles goed om tot de gist is opgelost en zet aan de kant voor 15 minuten.
2. Zeef de bloem in de kom van een Kenwood of een KitchenAid, verdeel het zout aan de rand van de bloem.
3. Maak met de kneedbaar een kuiltje in de bloem en voeg het gist mengsel toe, laat alles rustig kneden en voeg de rest van het water toe.
4. Laat het deeg minimum 10 minuten rustig kneden tot je een mooi glad en elastisch deeg bekomt.
5. Wrijf de deegbal in met wat olijfolie en dek deze af met filmfolie, laat gedurende een uur rijzen.
6. Sla het deeg plat en kneed nog een 5 minuten en rol het deeg uit tot een lange rol.
7. Verdeel de rol in 12 gelijke stukjes, maak er balletjes van en rol deze uit tot cirkels van ½ cm dikte.
8. Verwarm de oven voor tot 220° C. Steek een stevige ovenplaat mee in de oven zodat deze ook kan voorverwarmen
9. Leg een bakpapier op de ovenplaat en beleg met de pita broodjes laat ze afbakken gedurende 10 minuten.
10. Na de baktijd bewaar je ze best onder een doek om niet uit te drogen.

Pita chips

Samenstelling:

3 pita broodjes

1 dl olijfolie

zeezout

droge specerijen en/of kruiden

Bereiding:

1. Scheur de pita broodjes in stukken of snijd ze in partjes.
2. Meng ze met wat olijfolie
3. Bestrooi ze met wat zeezout en droge specerijen en/of kruiden.
4. Laat ze kleuren in de warme oven, serveer met hummus.

Briouats. (sigaren / 8 pers.)

Samenstelling:

150 g gesmolten boter

1 dl water

1 dl olijfolie

1 pak filo deeg

400 g van de gewenste vulling

Bereiding:

1. Knip het filo deeg in lange rechte stroken van ongeveer 12 cm op 20 cm, bewaar ze onder een vochtige doek.
2. Wrijf wat olijfolie open met een kwastje op het werkvlak.
3. Leg daarop een strook filo deeg met de langste zijde naar boven, strijk deze in met een laagje gesmolten boter, beleg met een tweede laagje filo deeg en herhaal de bewerking met de gesmolten boter.
4. Leg onderaan een lepel met de gewenste vulling en vouw de rechter en linker flap van het deeg gedeeltelijk over de vulling (zie praktijk).
5. Rol op tot een sigaarvormig, maak het uiteinde van het deeg vochtig met wat water of eventueel wat losgeklopt ei, druk even aan zodat de rol goed dicht kleeft.
6. Bewaar de gevulde sigaren terug onder een vochtige doek om uitdrogen te vermijden.
7. Warm de oven voor op 200° C.
8. Schik ze op een ovenschaal of ovenplaat.
9. Bestrijk ze met gesmolten boter.
10. Bak ze goudbruin in de oven variërend van 10 tot 15 minuten.

Briouats met feta.

Samenstelling:

150 g feta

2 eieren

¼ bosje koriander

¼ bosje platte peterselie

¼ bosje munt

Bereiding:

1. Pluk, was en hak de kruiden.
2. Kruimel de feta in kleinere stukken.
3. Klop de eitjes los en meng alles onder elkaar, breng op smaak met peper uit de molen en zout.
4. Werk af zoals het basisrecept van de briouats (punt 4 tot en met 10).

Briouats met scampi en chermoula.

Samenstelling:

scampi chermoula

16 scampi gepeld en ontdaan van het darmkanaal ¼ botje koriander

¼ botje platte peterselie

2 teentjes geplette knoflook

1 tl paprikapoeder

1 tl gemalen komijn

2 el citroensap

3 el olijfolie

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Pluk, was en hak de tuinkruiden.
2. Doe deze in een kom met de olijfolie, geplette look, de paprikapoeder, de komijn en het citroensap.
3. Meng alles onder elkaar en breng op smaak met peper uit de molen en citroensap.
4. Marineer daarin de schoongemaakte scampi gedurende een uur.
5. Leg een lepel van de vulling op de filo deeg samen met wat van de chermoula en werk verder af zoals de basisbereiding van de briouats (van punt 5 tot en met 10).

Briouats met rundvlees

Samenstelling:

5 cl olijfolie

1 ui

2 el pijnpitten

1 tl ras-el-hanout (n.smaak)

250 g gemalen rundvlees

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Pel de ui, snipper deze fijn en stoof deze glazig in olijfolie, voeg na enige tijd de pijnpitten toe en laat deze ook wat meestoven tot ze lichtjes kleuren.
2. Voeg de ras-el-hanout toe en meng het gemalen rundvlees er onder, bak het geheel gaar gedurende enkele minuten.
3. Breng het vlees op smaak met peper uit de molen en zout.
4. Laat het geheel iets afkoelen alvorens met het opvullen te beginnen.
5. Werk vervolgens af zoals de basisbereiding voor de briouats (van punt 4 tot en met 10).