Briouats. (sigaren / 8 pers.)

Samenstelling:

150 g gesmolten boter

1 dl water

1 dl olijfolie

1 pak filo deeg

400 g van de gewenste vulling

Bereiding:

1. Knip het filo deeg in lange rechte stroken van ongeveer 12 cm op 20 cm, bewaar ze onder een vochtige doek.
2. Wrijf wat olijfolie open met een kwastje op het werkvlak.
3. Leg daarop een strook filo deeg met de langste zijde naar boven, strijk deze in met een laagje gesmolten boter, beleg met een tweede laagje filo deeg en herhaal de bewerking met de gesmolten boter.
4. Leg onderaan een lepel met de gewenste vulling en vouw de rechter en linker flap van het deeg gedeeltelijk over de vulling (zie praktijk).
5. Rol op tot een sigaarvormig, maak het uiteinde van het deeg vochtig met wat water of eventueel wat losgeklopt ei, druk even aan zodat de rol goed dicht kleeft.
6. Bewaar de gevulde sigaren terug onder een vochtige doek om uitdrogen te vermijden.
7. Warm de oven voor op 200° C.
8. Schik ze op een ovenschaal of ovenplaat.
9. Bestrijk ze met gesmolten boter.
10. Bak ze goudbruin in de oven variërend van 10 tot 15 minuten.

Briouats met feta.

Samenstelling:

150 g feta

2 eieren

¼ bosje koriander

¼ bosje platte peterselie

¼ bosje munt

Bereiding:

1. Pluk, was en hak de kruiden.
2. Kruimel de feta in kleinere stukken.
3. Klop de eitjes los en meng alles onder elkaar, breng op smaak met peper uit de molen en zout.
4. Werk af zoals het basisrecept van de briouats (punt 4 tot en met 10).

Briouats met scampi en chermoula.

Samenstelling:

scampi chermoula

16 scampi gepeld en ontdaan van het darmkanaal ¼ botje koriander

¼ botje platte peterselie

2 teentjes geplette knoflook

1 tl paprikapoeder

1 tl gemalen komijn

2 el citroensap

3 el olijfolie

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Pluk, was en hak de tuinkruiden.
2. Doe deze in een kom met de olijfolie, geplette look, de paprikapoeder, de komijn en het citroensap.
3. Meng alles onder elkaar en breng op smaak met peper uit de molen en citroensap.
4. Marineer daarin de schoongemaakte scampi gedurende een uur.
5. Leg een lepel van de vulling op de filo deeg samen met wat van de chermoula en werk verder af zoals de basisbereiding van de briouats (van punt 5 tot en met 10).

Briouats met rundvlees

Samenstelling:

5 cl olijfolie

1 ui

2 el pijnpitten

1 tl ras-el-hanout (n.smaak)

250 g gemalen rundvlees

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Pel de ui, snipper deze fijn en stoof deze glazig in olijfolie, voeg na enige tijd de pijnpitten toe en laat deze ook wat meestoven tot ze lichtjes kleuren.
2. Voeg de ras-el-hanout toe en meng het gemalen rundvlees er onder, bak het geheel gaar gedurende enkele minuten.
3. Breng het vlees op smaak met peper uit de molen en zout.
4. Laat het geheel iets afkoelen alvorens met het opvullen te beginnen.
5. Werk vervolgens af zoals de basisbereiding voor de briouats (van punt 4 tot en met 10).

Konijn in amandelsaus. Conejo en salsa de almendras

Samenstelling:

konijn                                                                        amandelballetjes
2,4 kg konijn 1 takje tijm                                  1,5 kg bintjes
150 g reuzel 1 laurierblaadje                             20 g boter
2 uien ¼ bot peterselie                             150 g bloem
2 wortelen 1,5 l kippenbouillon                      ½ dl zonnebloemolie
2 teentjes look 150 g geschaafde amandelen          500 g paneermeel
100 g bloem peper uit de molen                        300 g geschaafde amandelen
200 g broyage puur zout                                            peper uit de molen
½ fl. witte wijn 800 g gepelde tomaten                  zout
                                                                                 muskaatnoot
                                                                                 4 eierdooiers
                                                                                4 eiwitten


Bereiding:

amandelballetjes
Schil (éplucher) de aardappelen, was ze, snijd ze in gelijke stukken, zet ze op in koud gezouten water en laat ze gaar koken (bouillir). Giet de aardappelen af, droog ze goed op en dit op het vuur en steek de puree door een roerzeef (passe-vite).
Smelt de boter en meng onder de aardappelpuree samen met peper uit de molen, zout, muskaatnoot (assaisonner) en vier eierdooiers en de helft van de geschaafde amandelen.
Doe de bekomen puree in een spuitzak zonder spuitmondje, knip een opening van 2,5 cm ∅ spuit die op een licht bebloemde bistro plateau in lange repen en zet weg in de koeling.
Wanneer de puree voldoende is afgekoeld kan men de repen verdelen in gelijkmatige kleinere stukken. Verdeel nu de repen in stukjes van 2,5 cm en rol tussen de handen gelijkmatige balletjes. Wentel deze onmiddellijk in de bloem en klop klop lichtjes de overtollige bloem af.
Klop het eiwit los met een scheutje water en een scheutje zonnebloemolie.
Meng het paneermeel met de overige geschaafde amandelen die je vooraf wat kleiner hakt.
Doe de bebloemde aardappelballetjes in het eiwit, laat goed uitlekken (égoutter) en doe ze dan in het amandelpaneermeel (paner à l’anglaise). Zet ze terug in de koeling, aardappel kroketten worden best de dag voordien gemaakt zodat ze kunnen overnachten in de koeling, dit bied minder kans om open te barsten tijdens het afbakken.
Verwarm de friteuse voor op 180° C. en bak ze goudbruin af (frire), laat ze uitlekken op keukenpapier (éponger).

konijn 
Verdeel het konijn in stukken volgens de regels van de kunst (zie praktijk), bij het verdelen van de bout in twee delen let op voor versplintering van het bot in de bovenbil.
Pel (peler) de uien en de look, versnipper (émincer) de uien fijn en snijd het teentje look door, verwijder de kiem en snipper de look fijn.
Schil de wortelen, verwijder de uiteinden en snijd ze in kleinere stukjes.
Haal de gepelde tomaten uit het blik en doe ze in een zeef, vang de jus op en snijd de tomaten in dobbelsteentjes.
Laat de reuzel smelten en warmen in een ruime kom en kleur de stukken konijn (pincer) aan in de reuzel, kruid de stukken vlees met peper uit de molen en zout (assaisonner), wanneer de stukken vlees een mooie bruine kleur hebben voeg dan de look, wortelen en de uien toe, laat ze even meebakken (suér).
Haal dan de kom van het vuur en bestrooi het vlees met wat bloem (singer), meng goed om tot dat de bloem niet langer zichtbaar is.
Blus met witte wijn en water (mouiller) en voeg wat kippenbouillon pasta toe, roer goed om en breng aan de kook, roer regelmatig zodat de bloem niet aanzet aan de bodem van de kom.
Voeg de gemalen amandelen toe samen met de tomatenblokjes en de jus, tijm en laurier.
Laat het konijn garen in de saus en breng het geheel op smaak.
Pluk (éplucher) was en hak (hacher) de peterselie grof.
Rooster (griller) de amandelschilfers tot die goudbruin zijn en zet ze weg voor de afwerking.

Afwerking:

Verwijder de tijm en de laurier uit de saus en breng de saus op smaak.
Verdeel het konijn over het juiste aantal borden, en overgiet (napper) met de saus.
Bestrooi het gerecht met de geroosterde amandelen en gehakte peterselie.
Serveer met de amandelballetjes.

Geroosterd piepkuiken met segrijn slakjes en gekonfijte aardappelen.

Samenstelling:

piepkuiken   saus en garnituur aardappelen
8 st piepkuiken 1,5 bos bladpeterselie                 1 kg rozenval aardappelen
⅛ l olijfolie 100 g sjalotten 1 dl olijfolie
peper uit de molen 2 teentjes look 3 takjes tijm
zout                       ½ l kippenbouillon peper uit de molen
20 g tijmpoeder        150 g boter zout
                              24 st kersentomaten
                             peper uit de molen
                             zout
                            24 st segrijn/petit gris slakjes
                            fijne suiker


Bereiding:

piepkuiken
Ontbeen het piepkuiken (désosser): (iedereen zijn piepkuiken ontbenen, zie praktijk).
Leg het piepkuiken voor u met de borst naar boven, en de achterkant van het piepkuiken naar u toe, steek uw demi chef rechts van ruggengraat en snijd van voor naar achter volledig door tot op de snijplank, doe hetzelfde op de linkerzijde van het kuiken, verwijder de ruggengraat, draai het kuiken nu om op de borst, hou de achterkant van het piepkuiken nog steeds naar u toe, maak het been los van het vlees van beide bouten, enkel de bovenbil, vervolgens maak je het vlees los langs beide zijden van de karkas tot tegen het borstbeen, snijd gewoon langs beide zijden het schouder gewricht door en verwijder de gehele karkas, nu nog enkel de vleugels verwijderen door ze af te zetten in het gewricht.
Leg het ontbeende piepkuiken (poussin) mooi open op de snijplank en bestrooi met zout, vouw het kuiken dicht in zijn oorspronkelijke vorm.
Maak een mengeling van tijmpoeder en olijfolie en wrijf daarmee het ontbeende piepkuiken in, zowel bovenaan als onderaan. Kruid nog even met wat gemalen peper (assaisonner).
Leg de piepkuikens naast elkaar op een ingevette braadslede met de mooiste kant naar boven. Steek ze in een voorverwarmde oven aan 180° C gedurende een twaalf tot vijftien minuten.
Haal daarna de bakplaat (plaque à rôtir) uit de oven en laat de piepkuikens (poussins) wat afkoelen.

aardappelen en garnituur
Maak een halve liter kippenbouillon, en laat die terug afkoelen (snel=gebruik ijs)
Was de kersentomaatjes, laat het steeltje er aan en schik ze in een ovenschotel naast elkaar, overgiet ze zuinig met wat olijfolie en bestrooi ze met een weinig zout en met fijne suiker (assaisonner).
Schil (peler) de rozenval aardappelen, snijd ze in gelijkmatige schijfjes met de mandoline van 3 tot 4 mm dik.
Was de aardappelschijfjes, dep ze droog met keukenpapier, bestrooi ze met peper uit de molen en zout, rits de tijm van de takjes hussel alles even door elkaar, schik ze in een niet al te dikke laag op een braadslede en overgiet ze met flink wat olijfolie.
Steek ze in een oven aan 90/95° C samen met de ovenschaal met de kersentomaatjes, tot ze gaar zijn (40 min). Houd beide warm tot we doorgeven.

voorbereiding saus
Maak een halve liter kippenbouillon, en laat die terug afkoelen (snel=gebruik ijs).
Zet een kom op met water en een weinig zout en breng deze aan de kook (bouillir).
Was de bussels met bladpeterselie in een ruime bak met fris water, hou de bussel stevig vast bij de stelen en beweeg die heftig heen en weer, herhaal dit enkele keren en schud het meeste water af. Verwijder de stelen door af te snijden met een mes.
Hou een achttal takjes bladpeterselie opzij voor de afwerking.
Blancheer (blanchir) de bladpeterselie gedurende een drietal minuten, giet af, spoel eventjes onder koud stromend water (rafraîchir) en knijp het meeste water uit.
Doe de peterselie in een blender of mix deze tot een gladde puree mits toevoeging van wat kippenbouillon, doe dit geleidelijk zodra je eerder een puree bekomt dan een coulis.
Steek de puree door een fijne zeef of een teems (tamis), vang de puree op en hou deze apart voor verder gebruik (mise en place).
Pel (peler) de sjalotten en de look, snipper (émincer) de sjalotten fijn en verwijder de kiem van de look. Snipper ook de look fijn.
Zet de sjalotten en de look aan in een weinig olijfolie en op een matig vuur, zonder dat deze gaan kleuren (tomber à blanc), wanneer die glazig zijn blus (déglacer) dan met een deel van de koude kippenbouillon, en laat even goed opkoken, laat wat verder inkoken (réduire).

segrijnslakjes
 Laat de segrijnslakjes uitlekken uit hun kookjus en warm ze zachtjes in wat kippenbouillon.

Afwerking:

Laat enkele braadpannen goed heet worden met een minimum aan olijfolie, wrijf de hete olie open met een prop keukenpapier en zet alle piepkuikens aan met de mooiste kant op de bodem van de pan, zodat het vel mooi dicht schroeit (saisir).
Leg ze vervolgens terug in de braadslede om ze nog eens goed door te warmen gedurende vijf minuten in de oven aan 180°C.
Roer de saus op met enkele klontjes koude boter zodat er een lichte binding ontstaat, proef de saus af met peper uit de molen en zout (assaisonner), en werk ze af met de puree van bladpeterselie.
Beleg de bodem van een diep bord met een pakketje gekonfijte aardappelen.
Giet de segrijnslakjes af in een zeefje en schik een drietal stuks rond de aardappelen.
Snijd de piepkuikens in de lengte in twee, serveer één deel nu, en hou het andere deel warm als 2 dienst.
Lepel er wat saus rond en schik het ½ piepkuiken op de aardappelen. Garneer met het takje bladpeterselie en de gekonfijte kersentomaatjes, serveer zo vlug mogelijk.

Bressaola carpaccio.

Samenstelling:

600 g bressaola (in één stuk)

½ citroen

1,5 dl olijfolie

80 g Parmezaanse kaas

Peper uit de molen

Bereiding:

1. Snijd de bressaola aan in dunne plakjes en schik deze op een gepaste schotel of plateau.
2. Overgiet de bressaola met een dun straaltje olijfolie en wrijf deze open over de volledige oppervlakte met de boel kant van een eetlepel.
3. Pers het sap van een halve citroen en besprenkel daarmee het volledige oppervlak van de plakjes brassaola.
4. Ga even met de pepermolen over de plateau of over de schotel.
5. Snijd met een kaasschaaf of een met een gepast mes kleine dunne plakjes Parmezaanse kaas en verdeel die eveneens over het vlees.

Saltimbocca van kwartel, broccoli met ricotta, salsa vergine.

Samenstelling:

12 kwartels
1 kg broccoli
50 g sjalotten

¼ botje salie
50 g boter
1 dl Marsala

6 schijfjes Parma ham
250 g ricotta
2 dl olijfolie

2 stuks koolrabi
peper uit de molen
witte balsamicoazijn

200 g mycryo
zout
4 tomaten

zout

Bereiding:

kwartel

1. Haal de bouten van de kwartel, verwijder het vel van de borsten en haal de filets van de karkas (filer).
2. Bewaar de bouten om net voor het doorgeven aan te bakken.
3. Maak ondertussen de koolrabi panklaar, schil (éplucher) de koolrabi en verwijder onderaan het verharde gedeelte, snijd de koolrabi aan met de vleesmachine in plakken van 3 mm dik, twee per persoon.
4. Steek de koolrabi schijven uit met een een uitsteker ter grootte van de diameter van de metalen ringen.
5. Leg de 16 schijven koolrabi open op een geperforeerde plaat en stoom (à la vapeur) ze gedurende zes minuten aan 100° C. Haal ze uit de stoom oven laat ze afkoelen en dep ze droog. Bestrooi ze met wat zout.
6. Snijd elk kwartelborstje open tot een enveloppe vorm (zie praktijk). Sla deze lichtjes plat (aplatir) en kruid ze met peper uit de molen en zout.
7. Vet de ringen in met een dun laagje olie en zet deze op een geperforeerde ovenplaat.
8. Leg onderaan in de ring een kwartelborstje, bovenop een schijfje gestoomde koolrabi, leg daarop een plakje Parma ham met bovenop een wat gesnipperde salie, herhaal dit alles voor een tweede maal en eindig met een derde kwartelborstje. Dek de ringen af met filmfolie.
9. Plaats onderaan de geperforeerde plaat en gewone ovenplaat en stoom de kwartel borstjes gedurende tien minuten aan 75° C. Haal ze uit de oven, neem de filmfolie weg en laat ze afkoelen, neem de ring weg.

ricotta

1. Snijd de steel van de broccoli, en verwijder eveneens de laatste drie cm van die steel, deze is te draderig om te verwerken (parer). Schil de stelen grondig
2. Pluk de broccoli in roosjes en versnijd alle stelen en restanten van de broccoli in kleine dobbelsteentjes, houd de roosjes en de stelen apart.
3. Zet een kom op het vuur en laat het water koken, voeg de brunoise van stelen toe en laat opkoken (bouillir), na drie minuten koken voeg je de roosjes toe, laat terug opkoken gedurende twee minuten giet af en spoel onder koud stromend water, laat uitlekken (égoutter).
4. Net voor het doorgeven: Smelt boter in de pan en bak de broccoli kort op zonder deze te kleuren, breng op smaak met peper uit de molen en zout, haal van het vuur weg en meng er de ricotta onder, hou nog eventjes warm.

saus

1. Pel tomaten (emonder), snijd ze in vier, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in kleine dobbelsteentjes (brunoise).
2. Pel (peler) de sjalotten en snipper (émincer) ze fijn.
3. Stoof de sjalotten aan in weinig boter op een laag vuur zodat deze niet gaan kleuren (tomber à blanc). Blus (déglacer) met de Marsala en wat witte wijn en laat dit op een hoog vuur droog koken (tomber à sec), laat het geheel afkoelen.
4. Maak een emulsie met de sjalotten, olijfolie, witte balsamicoazijn, peper uit de molen en zout. Werk af met dobbelsteentjes tomaat en de fijngesnipperde salie.

boutjes

1. Laat boter kleuren tot hazelnoot, bak de boutjes van de kwartels aan en kruid deze met peper uit de molen en zout, laat ze goed kleuren en stop ze nog eventjes in de oven tot ze gaar zijn. 

Afwerking:

1. Wikkel de taartjes van kwartel door de mycryo, verwarm enkele pannen op het vuur en kleur ze aan op beide zijden, zet ze voor een korte tijd in de oven tot ze warm zijn.
2. Vul de ring op met de broccoli ricotta, een laag van om en bij een cm dikte. Zet de ring op de spiegel van een warm bord en neem de ring weg.
3. Plaats de saltimbocca van kwartel op de sokkel van broccoli en zet er de boutjes tegenaan.
4. Meng de “salsa vergine” goed om en lepel wat saus om het gerecht en serveer.

Za’tar.

Samenstelling:

2 el verse tijm

2 el wit sesamzaad

½ tl zeezout

2 tl sumak

Bereiding:

1. Haal de tijm blaadjes van de takjes.
2. Rooster het sesamzaad lichtjes in een anti kleefpan, laat afkoelen en maak fijn in een vijzel samen met de tijm, zeezout en de sumak.
3. Bewaar in een afgedekt recipiënt of een bokaal met dekseltje.

Aubergine met yoghurtsaus. (8 pers.)

Samenstelling:

aubergine yoghurtsaus afwerking aubergine

2 aubergines 1 dl volle melk 1 granaatappel

1 dl olijfolie 100 g Griekse yoghurt 1 tl za’tar

2 takjes citroentijm 2 el olijfolie 1 takje citroentijm

peper uit de molen ½ teentje look zonder kiem 2 el olijfolie

zout zout

Bereiding:

aubergine

1. Verwarm de oven voor aan 200° C.
2. Snijd de gewassen aubergine in de lengte door, laat het kroontje erop zitten.
3. Snijd een ruitpatroon met een scherp mes in het vruchtvlees, snijd de schil niet door.
4. Overgiet de aubergines met een flinke scheut olijfolie.
5. Bestrooi met de blaadjes geritste citroentijm en kruid met peper uit de molen en zout.
6. Zet ze op een ovenschaal in de warme oven gedurende 30 tot 45 minuten, tot ze goed gaar zijn.
7. Neem ze uit de oven en laat ze wat afkoelen tot op kamertemperatuur.

yoghurtsaus

1. Snipper de look fijn.
2. Meng de volle melk met de Griekse yoghurt en de olijfolie, breng op smaak met de gesnipperde look en wat zout. Zet klaar voor de afwerking.

Afwerking:

1. Snijd de granaatappel open, neem een helft en houd deze met de vlakke zijde op de hand, klop met de andere hand met een houten lepel om de pitten te laten loskomen van de witte membranen. Vang de pitten op met de hand en bewaar ze in een recipiënt.
2. Schik de aubergine in een bord of op een schotel en overgiet ze met de half vloeibare yoghurtsaus.
3. Bestrooi ze met wat za’tar, citroentijm blaadjes, granaatappel pitten en giet er een vleugje olijfolie over. Serveer op de gerechten tafel.