Saltimbocca van kwartel, broccoli met ricotta, salsa vergine.

Samenstelling:

12 kwartels
1 kg broccoli
50 g sjalotten

¼ botje salie
50 g boter
1 dl Marsala

6 schijfjes Parma ham
250 g ricotta
2 dl olijfolie

2 stuks koolrabi
peper uit de molen
witte balsamicoazijn

200 g mycryo
zout
4 tomaten

zout

Bereiding:

kwartel

1. Haal de bouten van de kwartel, verwijder het vel van de borsten en haal de filets van de karkas (filer).
2. Bewaar de bouten om net voor het doorgeven aan te bakken.
3. Maak ondertussen de koolrabi panklaar, schil (éplucher) de koolrabi en verwijder onderaan het verharde gedeelte, snijd de koolrabi aan met de vleesmachine in plakken van 3 mm dik, twee per persoon.
4. Steek de koolrabi schijven uit met een een uitsteker ter grootte van de diameter van de metalen ringen.
5. Leg de 16 schijven koolrabi open op een geperforeerde plaat en stoom (à la vapeur) ze gedurende zes minuten aan 100° C. Haal ze uit de stoom oven laat ze afkoelen en dep ze droog. Bestrooi ze met wat zout.
6. Snijd elk kwartelborstje open tot een enveloppe vorm (zie praktijk). Sla deze lichtjes plat (aplatir) en kruid ze met peper uit de molen en zout.
7. Vet de ringen in met een dun laagje olie en zet deze op een geperforeerde ovenplaat.
8. Leg onderaan in de ring een kwartelborstje, bovenop een schijfje gestoomde koolrabi, leg daarop een plakje Parma ham met bovenop een wat gesnipperde salie, herhaal dit alles voor een tweede maal en eindig met een derde kwartelborstje. Dek de ringen af met filmfolie.
9. Plaats onderaan de geperforeerde plaat en gewone ovenplaat en stoom de kwartel borstjes gedurende tien minuten aan 75° C. Haal ze uit de oven, neem de filmfolie weg en laat ze afkoelen, neem de ring weg.

ricotta

1. Snijd de steel van de broccoli, en verwijder eveneens de laatste drie cm van die steel, deze is te draderig om te verwerken (parer). Schil de stelen grondig
2. Pluk de broccoli in roosjes en versnijd alle stelen en restanten van de broccoli in kleine dobbelsteentjes, houd de roosjes en de stelen apart.
3. Zet een kom op het vuur en laat het water koken, voeg de brunoise van stelen toe en laat opkoken (bouillir), na drie minuten koken voeg je de roosjes toe, laat terug opkoken gedurende twee minuten giet af en spoel onder koud stromend water, laat uitlekken (égoutter).
4. Net voor het doorgeven: Smelt boter in de pan en bak de broccoli kort op zonder deze te kleuren, breng op smaak met peper uit de molen en zout, haal van het vuur weg en meng er de ricotta onder, hou nog eventjes warm.

saus

1. Pel tomaten (emonder), snijd ze in vier, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in kleine dobbelsteentjes (brunoise).
2. Pel (peler) de sjalotten en snipper (émincer) ze fijn.
3. Stoof de sjalotten aan in weinig boter op een laag vuur zodat deze niet gaan kleuren (tomber à blanc). Blus (déglacer) met de Marsala en wat witte wijn en laat dit op een hoog vuur droog koken (tomber à sec), laat het geheel afkoelen.
4. Maak een emulsie met de sjalotten, olijfolie, witte balsamicoazijn, peper uit de molen en zout. Werk af met dobbelsteentjes tomaat en de fijngesnipperde salie.

boutjes

1. Laat boter kleuren tot hazelnoot, bak de boutjes van de kwartels aan en kruid deze met peper uit de molen en zout, laat ze goed kleuren en stop ze nog eventjes in de oven tot ze gaar zijn. 

Afwerking:

1. Wikkel de taartjes van kwartel door de mycryo, verwarm enkele pannen op het vuur en kleur ze aan op beide zijden, zet ze voor een korte tijd in de oven tot ze warm zijn.
2. Vul de ring op met de broccoli ricotta, een laag van om en bij een cm dikte. Zet de ring op de spiegel van een warm bord en neem de ring weg.
3. Plaats de saltimbocca van kwartel op de sokkel van broccoli en zet er de boutjes tegenaan.
4. Meng de “salsa vergine” goed om en lepel wat saus om het gerecht en serveer.

Za’tar.

Samenstelling:

2 el verse tijm

2 el wit sesamzaad

½ tl zeezout

2 tl sumak

Bereiding:

1. Haal de tijm blaadjes van de takjes.
2. Rooster het sesamzaad lichtjes in een anti kleefpan, laat afkoelen en maak fijn in een vijzel samen met de tijm, zeezout en de sumak.
3. Bewaar in een afgedekt recipiënt of een bokaal met dekseltje.

Aubergine met yoghurtsaus. (8 pers.)

Samenstelling:

aubergine yoghurtsaus afwerking aubergine

2 aubergines 1 dl volle melk 1 granaatappel

1 dl olijfolie 100 g Griekse yoghurt 1 tl za’tar

2 takjes citroentijm 2 el olijfolie 1 takje citroentijm

peper uit de molen ½ teentje look zonder kiem 2 el olijfolie

zout zout

Bereiding:

aubergine

1. Verwarm de oven voor aan 200° C.
2. Snijd de gewassen aubergine in de lengte door, laat het kroontje erop zitten.
3. Snijd een ruitpatroon met een scherp mes in het vruchtvlees, snijd de schil niet door.
4. Overgiet de aubergines met een flinke scheut olijfolie.
5. Bestrooi met de blaadjes geritste citroentijm en kruid met peper uit de molen en zout.
6. Zet ze op een ovenschaal in de warme oven gedurende 30 tot 45 minuten, tot ze goed gaar zijn.
7. Neem ze uit de oven en laat ze wat afkoelen tot op kamertemperatuur.

yoghurtsaus

1. Snipper de look fijn.
2. Meng de volle melk met de Griekse yoghurt en de olijfolie, breng op smaak met de gesnipperde look en wat zout. Zet klaar voor de afwerking.

Afwerking:

1. Snijd de granaatappel open, neem een helft en houd deze met de vlakke zijde op de hand, klop met de andere hand met een houten lepel om de pitten te laten loskomen van de witte membranen. Vang de pitten op met de hand en bewaar ze in een recipiënt.
2. Schik de aubergine in een bord of op een schotel en overgiet ze met de half vloeibare yoghurtsaus.
3. Bestrooi ze met wat za’tar, citroentijm blaadjes, granaatappel pitten en giet er een vleugje olijfolie over. Serveer op de gerechten tafel.

Bruschetta met tomaat

Samenstelling:

1,5 stokbrood (25 cm)

25 g bruschetta kruiden

4 stuks roma tomaten

1 el gedroogde oregano

¼ botje basilicum

2 dl olijfolie

1 teentje knoflook

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor aan 210° C.
2. Plaats de stokbroden in de oven en laat ze krokant bakken.
3. Haal ze uit de oven en laat ze even bekomen op een rooster.
4. Pel de tomaten (émonder), en snijd deze in grove gelijkmatige stukken.
5. Doe de tomaten in een ruime mengkom.
6. Pluk de basilicum en verscheur de blaadjes, voeg ze toe aan de tomaten.
7. Maak de tomaten aan met gedroogde oregano, wat olijfolie, peper uit de molen en zout.
8. Meng een dl olijfolie met wat van de bruschetta kruiden voor de afwerking.
9. Pel de look en leg dit klaar voor de afwerking

Afwerking:

1. Verwijder de beide toppen van het stokbrood (parer) en snijd het stokbrood middendoor in twee gelijke helften.
2. Snijd de halve stokbroden in gelijke plakken, 8 in totaal.
3. Grill de plakken stokbrood krokant op een grill of in de warme oven op een rooster.
4. Haal ze van de grill en wrijf ze in met een teentje gepelde look.
5. Meng de aangemaakte tomaat nog eens onder elkaar.
6. Overgiet het brood met een straaltje olijfolie met de bruschetta kruiden.
7. Beleg de toast met een lepel aangemaakt tomaten, het brood wordt zacht van de gemarineerde tomaten.
8. Schik ze op een schotel voor de buffet tafel.

Noot

Een specialiteit uit Latium en de favoriet van midden-Italië op de plaatsen waar er veel olijfolie geperst wordt.

Eigenlijk bestaat het basis gerecht uit sneden oudbakken boerenbrood die gegrild wordt, lichtjes ingewreven met look, gekruid wordt met peper en zout en overgoten met een laagje vers geperste, liefst groen, licht bittere olijfolie. Intussen worden ze nu van allerlei garnituur voorzien.

Krokant hapje met langoustines, whisky en druiven.

Samenstelling:

langoustines krokantje afwerking

16 st langoustines 16 brickdeeg ⌀ 8 cm ¼ l room

50 g boter 50 g boter whisky

peper uit de molen 250 g witte druiven

Zout ½ citroen

50 g cashew noten

½ bot bieslook

peper uit de molen

zout

Bereiding:

1. Pel de langoustines, verwijder het darmkanaal (châtrer) leg ze op een proper recipiënt, dek ze af met film en bewaar ze in de koeling.
2. Snijd met behulp van een schaar of een scherp mes 16 gelijke ronde vormen uit het brickdeeg, je kan dat eventueel aftekenen met behulp van een ring of uitsteker (emporte pièce) van ongeveer 8 cm ⌀.
3. Smelt wat boter en met behulp van een kwastje gaan we ze één voor één invetten op beide zijden (dorer), leg twee blaadjes op elkaar en duw de blaadjes in een kleine ronde aluminiumvorm, zet er een tweede vorm bovenop en druk deze goed aan zodat het brickdeeg goed gekneld zit tussen beide vormpjes.
4. Bak deze goudbruin af in een oven aan 180° C gedurende 6 tot 8 min.
5. Haal de brickdeeg uit de vormpjes en controleer of ze mooi krokant gebakken zijn, zo niet worden ze nog eventjes in de oven geplaatst. Zet ze daarna open op een rooster en hou ze lauwwarm.
6. Pel (peler) de witte druiven, snijd ze door en verwijder de pitten, besprenkel ze met wat water gemengd met sap van een halve citroen.
7. Hak de cashew noten in grove stukken en zet weg voor verder gebruik.
8. Zet een teflon pan op het vuur en laat boter licht hazelnoot (beurre noisette) kleuren, zet de langoustine staartjes aan en kruid ze flink met wat peper uit de molen en wat zout.
9. Bak ze vrij kort zodat ze niet te droog worden, haal ze uit de pan en hou ze eventjes warm.

Afwerking:

1. Giet het overtollige vet van de pan en warm de pan nog eventjes op, blus (déglacer) weg van het vuur met een flinke scheut whisky.
2. Voeg onmiddellijk de room (crémer) toe en laat de sappen goed los koken, roer goed met de klopper en laat de saus inkoken (réduire) tot een licht gebonden saus. 
3. Voeg de gepelde en ontpitte druiven toe en breng de saus op smaak (assaisonner).
4. Meng voorzichtig de gebakken langoustines onder de room.
5. Vul de langoustines en de druiven af in het lauwe krokante gebakje, vermijd een teveel aan saus.
6. Werk het geheel af door het gerecht te bestrooien met wat cashew noten en enkel lange sprieten bieslook.

Het gerecht kan ook in een ruimere portie worden geserveerd als een volwaardig voorgerecht, vermeerder dan het aantal langoustines en kies voor iets grotere vormpjes.

Men kan ook de kopjes van de langoustines even blancheren en op het bord leggen als garnituur.

Taartje van Brugse Kant en Chocoladeschuim

Taartje van Brugse kant en chocoladeschuim 

en frambozensabayon. (16 pers.) 

Let wel! deze samenstelling is berekend op 16 pers. 

     

Samenstelling:

chocoladeschuim sabayon Brugse kant

8 eiwitten 4 eierdooiers 75 g boter

100 g fijne suiker 1,5 dl witte wijn 120 g bleke candijsuiker

230 g callets 811 60 g fijne suiker 110 g fijne suiker

3,5 dl room 1 dl frambozencoulis 50 g amandelschilfers

Eau de Vie Framboise 75 g bloem

2 tot 3 eetlepels water afwerking

125 g frambozen

¼ botje munt

50 g cacaopoeder

Bereiding:

Brugse kant (vooraf te bereiden)

1. Laat de boter smelten op een laag vuur en laat terug afkoelen.
2. Voeg de twee suikersoorten toe aan de boter samen met het water en de gehakte amandelen.
3. Roer nu de bloem er onder, bewerk zo kort mogelijk.
4. Verpak in aluminiumfolie tot worsten (diameter van braadworst) en laat ze opstijven in de koeling.
5. Snijd in dunne plakjes en bak af op ovenplaten met bakpapier of een siliconemat in een oven aan 190° C tot ze goudbruin zijn.
6. Laat ze afkoelen op keukenpapier.
7. Bewaar ze in een koekjestrommel.

Tip! Het deeg kan je in rolletjes bewaren in de diepvries, een half uur laten ontdooien, versnijden en afbakken, zo heb je steeds verse kletskoppen of Brugse kant bij de hand

Let op! Start pas het bereiden van chocoladeschuim als de koekjes gebakken zijn           

chocoladeschuim

1. Smelt de chocolade au bain-marie, hou de temperatuur lager dan 40° C om de chocolade niet te laten verbranden. Roer regelmatig de callets om tot ze volledig gesmolten zijn.
2. Klop de slagroom tot net voor het stadium dat hij in stijve pieken is, en zet deze in de koeling.
3. Klop de eiwitten op in een ontvette cul de poule met een ontvette klopper van de kitchen-aid. Laat het eiwit eerst half stijf kloppen alvorens wat (max ¼) fijne suiker er aan toe te voegen. Wanneer het eiwit stevig is voeg dan de rest van de suiker toe en laat tot een glad sneeuw kloppen (en neige).
4. Spatel de gesmolten chocolade er onder, respecteer de luchtigheid van het eiwitschuim. wanneer alles goed gespateld is, voeg dan de slagroom toe en spatel vervolgens die er ook onder.
5. Vul de chocoladeschuim af in een spuitzak (poche) met een gekarteld spuitmondje (douille).
6. Leg de basiskoekjes (8 stuks Brugse kant) open op een ovenplaat en spuit mooi op met een rondje chocoladeschuim, leg er een koekje bovenop en bouw zo verder op, eindig met een koekje. Plaats de ovenplaat in de koeling.

sabayon

1. Zet de eierdooiers met de witte wijn en de suiker klaar in een pan met een stevige bodem. Klop de eierdooiers even los zodat ze niet kunnen korsten door het inwerken van de lucht.
2. Klop de sabayon enkele minuten voor het doorgeven zodat deze nog lauwwarm is.
3. Zet de pan op een matig vuur en klop de sabayon luchtig (monter), ga voor een goede binding, laat warm genoeg worden tot de sabayon even puft, neem van het vuur weg, blijf nog even na kloppen werk af door geleidelijk de frambozencoulis toe te voegen naar smaak evenals de Eau de Vie Framboise.

Afwerking:

1. Decoreer (garnir) het bord naar eigen idee met wat cacaopoeder.
2. Plaats een taartje van Brugse kant met een paletmes op de spiegel van het bord, werk het taartje af met enkele verse frambozen en een takje munt.
3. Leg wat frambozensabayon op de spiegel van het bord en serveer.

To me chocolate is my obsession.: The History of Cakes

To me chocolate is my obsession.: The History of Cakes