Risotto van groene asperges met grijze garnalen en garnalenroom.

Risotto van groene asperges met grijze  garnalen en garnalenroom. (8 pers) Chef Jean-Luc

Samenstelling:

Risotto                                                                          

250 g carnaroli rijst

50 g sjalotten                                        

1,5 l kippenbouillon

peper uit de molen

zout                                      

75 g Parmezaanse kaas                

75 g boter                             

                                        

garnalenroom   
¼ l room
500 g ongepelde garnalen
1 ui
1 tak groene selder
tijm/laurier/look
1 wortel
2 dl witte wijn
1,2 l water

2 el tomatenpuree


 asperges + afwerking:

1 bot groene asperges
150 g garnalen (500 g)


Bereiding:

1. Pel (peler) de grijze garnalen en hou de schalen apart.
2. Was en snijd de selder en wortel fijn (paysanne). 
3. Pel (éplucher) de ui en snijd hem fijn.
4. Stoof de garnaal schalen in een weinig olijfolie, voeg er vervolgens de ui, wortel en selder aan toe. Laat wat verder stoven (suer) en blus met witte wijn (déglacer) en bevochtig (mouiller) met water, voeg er de tijm, laurier en look aan toe samen met de tomatenpuree, laat goed doorkoken en temper dan het vuur zodat de jus rustig inkookt (frémir), laat de bouillon verder inkoken (réduire) tot een sterk geconcentreerde jus (le suc), minder dan een dl, steek daarna door een fijne zeef (passer au chinois) en laat goed uitlekken en afkoelen.
5. Verwijder (parer) de verharde uiteinden van de groene asperges en schil de laatste vier à vijf cm. met een dunschiller, snijd de asperges schuin (en sifflet), hou per persoon één aspergepunt apart en blancheer die heel even, zet weg voor verder gebruik.
6. Breng de kippenbouillon aan de kook en hou hem net boven het kookpunt.
7. Klop de slagroom lobbig en meng er de gekoelde jus van de garnalen onder breng op smaak met zout, klop de massa tot een goed stevige slagroom en zet in de koeling.
8. Pel (peler) en snipper (émincer) de sjalotten fijn en stoof ze lichtjes aan (suer) zonder te laten kleuren (tomber à blanc), meng er de Carnaroli rijst onder laat deze met stoven tot de korrels licht glazig zijn. Voeg er dan geleidelijk warme bouillon (mouiller) aan toe, roer even om en laat de warmtebron zijn werk doen, telkenmale de vloeistof verdampt, opnieuw bouillon toevoegen, tot de rijst gaar is (ongv. 20 min.). Roeren in de kom tijdens dit kookproces is toegestaan maar probeer het te beperken, maar laat ook de rijst niet aanbakken, beter is regelmatig walsen met de kom zodat de korrels los blijven liggen.
9. Vier minuten voor het einde van de gaar tijd voeg je de asperges toe, roer even om en werk af met klontjes boter en de schilfers Parmezaanse kaas, zorg dat je een smeuïge, half vloeibare massa bekomt.

Afwerking:

1. Schep de risotto in een warm diep bord bestrooi met de gepelde grijze garnalen en leg bovenop een quenelle met garnaalroom versier met de gepocheerde aspergepunt.                       

Valentijntje is er weer bijna

Valentijntje is weer in aantocht

Om Valentijn te vieren blijkt het tafelen nog altijd de meest voorkomende vorm van verwennen te zijn.
Daarom hier een leuk Valentijn receptje  om al een beetje op te warmen
Uit de griekse mythologie.
Aphrodite is ontstaan uit de zee. Uranos werd door zijn zoon van de heerschappij beroofd en raakte hierbij gewond. De golven der zee werden dooor Uranos’ bloed bevrucht. Uit de aldus bevruchte zee rees de meest beminnelijke vrouw, Aphrodite. Eros, god der liefde, ontving haar. Pheito bekranste haar. Waar Aphrodite verscheen veranderde de ruwe grond in bloeiende velden, bloemen ontloken onder haar bekoorlijke voeten en de hele aarde juichte in hemelse verukking.
Heden ten dagen
Vandaag vereeren we haar door allerlei bekoorlijke gerechten te maken, mooie bloemstukken te schikken in haar eer.In de volgende pagina’s vind je wat op dag van vandaag zoal verrukkelijk gevonden wordt op de hoogdag van de liefde Valentijn. Zoals we allemaal weten gaat bij veel mensen de liefde door de maag. Daarom vind je in deze website verschillende onderdelen die vooral hiermee te maken zullen hebben.
APHRODISIAC COOKING is er vooral de verliefde onder ons. Veel plezier met het ontdekken van deze bijzondere producten.
De rest van de website over Afrodisiac cooking vind je op volgende adres: http://users.telenet.be/afrodisiacooking/

Artisjokbodem gevuld met kalfszwezerik en spinazie,

Noilly Prat saus en een spiesje van gekonfijte worteltjes

Samenstelling: (8 pers)

• 800 gr hart zwererik
• 8 artisjokken
• 1 citroen
• 2 tomaten
• 750 gr spinazie
• cayennepeper
• 1/2 l olijfolie
• 1 flesje balsamico azijn
• 1/2 bieslook botje
• 50 gr sjalotten
• 1/2 bundel jonge wortelen
• 150 gr bloem
• 200 gr grove mirepoix groenten

 Bereiding

1. Zet de zwezerik op in koud water met zout, breng aan de kook, op het kookpunt, giet af en spoel onder koud water
2. Zet intussen een andere kom op met water, grove mirepoix van prei, wortel, selder wat thijm, kruidnagel, laurier en wat zout, breng aan de kook.
3. Laat het geheel ongeveer 15 min. doorkoken en verwijder dan de groenten, voeg er de geblancheerde zwererik aan toe en laat ongeveer 25 min garen.
4. Als ze gaar zijn haal de zwererik uit de bouillon verwijder het overtollige vet en pezen, portioneer ze in mooie plakken van 60/80 gr.
5. Pel de tomaten, verwijder de pittenn snij het vruchtvlees in brunoise (kleine stukjes).
6. Zet in de koelkast.
7. Snij de bieslook fijn en zet in de koelkast.
8. Breng een grote pot met water aan de kook met een weing zout, voeg sap toe en schillen van 1 citroen aan toe, aan het kookpunt gaan de artisjokken in het water, maar waar men juist voordien de steel heeft verwijderd en in het vrijgekomen kart inwrijft met citroensap, er gaat dan een deksel op de pot en laat ze verder koken op eigen tempo gedurende 25 min.
9. Spoel de artisjokken onder stromend koud water, verwijder de blaadjes en de hooi, en snij de bodem mooi in vorm, hou de bodems warm in wat bouillon.
10. Schil de jonge wortelen, snij de wortel in dikken plakken van ongeveer 1 cm in schuine reepjes.
11. Stoof de wortel in wat boter zonder te kleuren, breng opsmaak met peper en zout en wat fijne suiker, bevochtig regelmatig met groentenbouillon of water, laat het telkenmale verdampen en voeg opnieuw water toe. Herhaal dit tot ze gaar zijn en de boter mooi rond de worteltjes zit.
12. Laat afkoelen om ze dan op een prikker te steken. Hou daarna de prikker warm.
13. Verwijder de steeltjes van de spinazie, was tot 2 maaltoe, laat goed uitlekken.
14. Zet een kom op met wat boter, net voor ze is uit gebruist voeg je de spinazie eraan toe. Laat goed doorstoven en breng op smaak met peper en zout, nootmuskaat en een beetje suiker.
15. Hou warm.
16. Snipper een ui fijn en bevochtig met anderhalve liter zwezerik bouillon, laat inkoken tot één derde van het volume, voeg er de room aan toe en laat inkoken tot saus dikte, proef af met wat zout en wat cayenneper, voeg er een flinke scheut Noilly Prat aan toe.

Afwerking

1. Laat de bodems uitlekken op keukenpapier. Schik de bodem op een warm bord, leg daarop wat spinazie en een mooie plak zwezerik. overgiet met de Noilly Prat saus, bestrooi met dobbelsteentjes tomaat en wat bieslook.
2. Schik de warme spies met gekonfijte worteltjes eveneens op het bord.

financiers of amandel koekjes

Financiers 

kleine cakes op basis van amandelpoeder 

Samenstelling: 

280 gr. amandelpoeder (zuiver)

280 gr. bloemsuiker

125 gr. lauwe gesmolten boter

45 gr. bloem

170 gr. eiwit

Materialen:

een spuitzak met een rond spuitmondje

silicone bakvormen voor individuele cakes ( b.v. tupperware) of vuurvaste cake bakpapiertjes

Bereiding:

smelt de boter in een steelpannetje op uw kookplaat, op stand 3

draai de warmtebron terug op stand 1de zo hou je  ze lauw warm

Meng de amandelpoeder samen met de bloemsuiker en de bloem in een keukenrobot 

laat dit mengen op een lage stand.

voeg er na een tweetal minuten het eiwit aan toe en laat verder rustig mengen

als alles mooi is opgenomen voeg er als laatste de gesmolten boter aan toe en laat terug goed mengen steeds op een lage stand

vul het deeg af in de spuitzak met een rond spuitmondje, en spuit de silicone vormpjes op tot aan de rand, of doe hetzelfde met de papieren bakvormpjes

bak de cakes af in uw warme lucht oven aan 200° gedurende 13 tot 15 min.

laat afkoelen en serveer

Noot:

het deeg is perfect houdbaar in de koelkast voor vijf dagen

Mostarda een mooie begeleider

Mostarda een mooie begeleider

Geschiedenis

Mostarda was een favoriet van "Catharina de Medici", in haar bruidsschat kofferbak stak toentertijd een pot met de opgelegde vruchten. We spreken nu over 1533 toen ze trouwde met de zoon van de koning van Frankrijk. 

Mostarda is een uitzonderlijke vruchtengelei, die de intense smaak van mosterd met de zoete smaak van gekonfijt fruit combineert.

Het eerste bekende schriftelijke recept over deze specialiteit verscheen in chef-kok Lancelot de Casteau's boek “Ouverture de Cuisine” in 1604, waarin werd beschreven hoe heerlijk de smaak van zoete gekonfijte vruchten in combinatie met mosterd en rozenwater wel was. Door de eeuwen heen werd de agredolce smaak het kenmerk van mostarda, en ontstonden er talloze variaties. 

In de 19e eeuw waren er vele steden met hun eigen versie, maar de mostarda gemaakt in Cremona werd algemeen beschouwd als de meest bijzondere vanwege de complexiteit van hun ingrediënten.

De uitgave van “Il manuale del Cuoco” uit 1875, was het eerste boek met instructies voor het maken van een meer moderne versie van mostarda di Cremona, een recept dicht bij aansluit bij wat er vandaag de dag in Cremona gemaakt wordt.

De oorsprong van mostarda gaat veel verder terug dan de 19e eeuw, naar de oude praktijk van het koppelen van zoete en kruidige smaken, zoals bijvoorbeeld druivenmost en fruit, met mosterd. Er waren reeds in de vijfde eeuw verwijzingen naar een compote van kweepeer, granaatappel en sorbus fruit (rowan bes vroeger gebruikt bij het maken van wijnen, andere dan van druiven), samen gekookt in druivenmost tot dat de vruchten begonnen uiteen te vallen.

mostarda: iedere streek heeft zo zijn eigen recept

Het woord mostarda is terug te voeren op het Latijnse woord ardennen, of ardente in het Italiaans.

Ardente: 
verbranding, het verwijst naar het kruid van het witte mosterdmeel die ooit werd toegevoegd aan het gegiste druivenmost of mustum, om mustum Ardente te maken. 

In het Frans werd die vurige pittige most, als moutarde, vertaald en in het Italiaans als mostarda. Hoewel de naam afkomstig is van het Franse moutarde, is mostarda is geheel een Italiaanse specialiteit. 
Zoals de meeste van de recepten van een land, zijn er verschillende regionale versies.

In Lombardije,

 is de mostarda van Mantova bereid met schijfjes kweepeer, appel of peer, en in de nabijgelegen stad Viadana, een scherpere versie is gemaakt met passe crassane peren, een winterse variëteit met stevig vlees. 

Gepureerd kweepeer en peren, gemengd met gekonfijte sinaasappel en citroen schil, karakteriseren de meeste mostarda uit de regio Veneto, met uitzondering van die van Verona, die wordt gemaakt zonder mosterd.

Veneto

Een oud recept gevonden in Piemonte, leerde ons dat mostarda werd bereid door het koken kweepeer en peren in de druivenmost met walnoten en hazelnoten, ook daar is er geen sprake van mosterd.

Piemonte 

Druivenmost wordt nog steeds gebruikt in sommige recepten uit Emilia-Romagna, waar het wordt gemengd met kweepeer, peer en pruim.

Toscana 

De Toscaanse versie van mostarda omvat appelen, peren, gekonfijte citroen mosterd en druivenmost, zoals opgetekend door Pellegrino Artusi in de 19e eeuw.

Sicilë 

Mostarda is ook de naam van een dessert in Sicilië, een zoete en licht zure cake met druivenmost en bloem die gekruid was op verschillende manieren.

Wat begeleid het zo goed

Volgens de traditie wordt mostarda geserveerd in de herfst, gecombineerd met bollito misto, Italiaans gekookt vlees.

Vandaag, is mostarda is niet beperkt tot één enkel seizoen, maar een aanvulling op een breed scala aan voedingsmiddelen. 

Voor de mostarda van Cremona, heeft iedere vrucht heeft zijn eigen gerecht: vijgen mostarda wordt geserveerd met kruidenkaas en gedroogde Italiaanse worst. Clementine mostarda met gebraden vlees en verse kaas, terwijl  kaas, prosciutto cotto en Parmigiano-Reggiano kaas ideaal blijken te zijn voor mostarda met pompoen, mostarda met meloen, serveert men bij culatello (het beste stukje gedroogd varkensvlees) en kaas van verse koemelk.

De olijfboom en zijn traditie

De olijfboom en zijn traditie

De heilige boom uit de oudheid

De olijfboom is een van de oudste cultuurgewassen op aarde. Zijn vruchten en olie behoren naast graan en wijn tot de oudste bekende voedingsmiddelen van onze beschaving. 

Het gewas ontsproot zich op het machtige Dorische eiland Pelops. Het werd toen als “het gewas dat nooit veroudert en zichzelf voortplant” gekend. Het werd tevens zeer bewondert hiervoor door de trotse inheemse bevolking.

Het gewas met een lange traditie

De olijfboom en zijn producten liggen aan de basis en maken al 6000 jaar deel uit van de cultuur van de volkeren van Klein-Azië en de middellandse zee.

Met uitzondering van de wijnstollen bestaat er geen aoudere plant waarvan de vruchten zo belangrijk zijn aldus Plinius de oude en zijn “Naturalist histories”.

De olijfboom is de veteraan onder de planten. Hij behoort net als de jasmijn en de es tot het geslacht van de olijfachtigen. 

De Oleaceae.

Olijfbomen kunnen letterlijk een bijbelse ouderdom bereiken. Er is sprake van olijfboomboomgaard in Griekenland die meer dan 2000 jaar oud zou zijn. 

Op de westelijke hellingen van de legendarische Olijfberg van Jeruzalem staan er nog oijfbomen waar Christus en zijn volgelingen onder hebben uitgerust.

“De olijfboom is beslist het meest waardevolle geschenk uit de hemel.”

Thomas Jefferson

Identiteitskaart van de Olea Europae L.

Altijdgroene boom uit de familie van de olijfachtigen, de Oleaceae, die meer dan 1000 jaar oud wordt. De echte olijfboom bereikt een hoogte van 10 tot 16 meter. 

Karakteristiek zijn zijn knoestige diep gegroefde stam en de weelderige zilverachtige kruin. Bij jonge bomen is de stam nog glad, maar ieder jaar wordt hij donkerde, knoestiger en krommer. De bladeren zijn altijdgroen en worden om de drie jaar vernieuwd. Ze zijn glad en leerachtig van stuctuur.  Bij jonge bomen zijn de stammen glad en grijs, bij oudere bomen zijn ze eerder donkerder knoestiger en krommer. Van april tot juni hangen er witte bloemigere bloesem aan de bomen die een zoete geur verspreiden. De vrucht van de olijfboom is een op een pruim lijkende steenvrucht met een dun vel en zeer olierijk vruchtvlees. (tot 50%) De harde steen bevat meestal slechts een olierijk zaadje.

De olijfboom is een uiters sober en bescheiden cultuurplant, die zich in de loop der tijden voorbeeldig heeft aangepast aan extreme weersomstandigheden en vegetatiezones.

De olijfboom:
een dappere en taaie overlevingskunstenaar

Niet enkel zijn lange levensduur, ook wat betreft taaiheid en weerstand stelt de olijfboom veel van zijn plantaardige collega’s letterlijk in de schaduw. De heilige boom iot de oudheid is buitengewoon vitaal: hij trotseert zowel de felle hitte en droogte als ijzige koude en strenge vorst. In zeldzame gevallen gebeurt het echter dat de stam van de boom uitdroogt en de takken geen water en voedingstoffen meer krijgen ook dan is de olijfboom de klimatologische omstandigheden te slim af. Er ontspruiten zich dan van uit zijn wortelnetwerk rondom de stam nieuwe scheuten. Die na 20 jaar opnieuw vruchtbaar is.

En voorbeeld van de taaiheid van de olijfboom

Tijdens de winter van 1956 werd Zuid-Frankrijk getroffen door een ongewone strenge wintermet langdurige vorst. Als gevolg werden al de bladeren van de olijfboomgaarden zwart en vielen af, de takken werden broos.

De enige oplossing die de olijfboomboeren zagen was de bomen rooien en brandhout van maken.

Maar bij de eerste lente dagen de zon verwarmde amper de aarde of de afgestorven bomen vertoonde jonge zachtgroene loten, die een weg zochten naar de zon en begonnen dwars door de gespleten zwarte hout te bloeien.

Het is niet met zekerheid te zeggen hoe en wanneer de in het toenmalige Klein-Azië gecultiveerde olijfboom in het middellandse zeegebied is terechtgekomen. Men vermoed dat de Feniciërs schieten van olijfbomen naar Griekenland hebben gebracht en ze daar dan verbouwd.

De olijfboom in zijn verschillende stadia

Niet alleen de seizoenen zijn bepalend voor de olijfboom maar ook de verschillende groei periodes. 

1. In de eerste 5 tot 7 jaar ontwikkeld de boom zich zonder vruchten.
2. Van het 7° tot het 20° jaar krijgt hij de eerste vruchten 
3. Vanaf het 20° tot het 35° jaar geeft de olijfboom een gemiddeld van 40 kg olijven per jaar
4. Vanaf het 35° en gedurende de volgende 100 jaar heeft de boom een regelmatige oogst. De boom heeft niet ieder jaar even overvloedig aantal  olijven, dit is nodig om terug op krachten te komen na een eerder goed jaar
5. Vanaf 150 jaar begint de olijfboom langzaam achteruit te gaan. Dit gaat in een heel traag tempo; de oogst neemt af en de takken spijten en sterven af. Dit kan zo door gaan zelfs meer dan 1000 jaar.

Volgende keer over de olijven en de olijfolie.